Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften nnd ihr Brauwert. 659 



ganz dünne, blasenreiche Decken, nur bei gehopften Würzen entsteht eine dichte, kernige Schaum- 

 decke. Es läi'st sich deshalb auch annehmen, dafs bei der fehlerhaften, sogenannten Blasen- 

 gärung gehopfter Würzen Mängel im Hopfen, namentlich auch krankhafte Veränderungen, viel- 

 leicht von Hause aus bestehende Mängel (geringere Qualität), eine Rolle spielen. Thatsache 

 scheint zu sein, dafs nur die feinsten, edelsten und ganz gesunden Hopfen das Beste in der 

 Schaumhaltung leisten. 



Das Pilsener Bier, welches trotz seiner leichten und dünnen Beschaffenheit den reichlich 

 vorhandenen Schaum oft erstaunlich gut hält und welches meist mit reichlichen Mengen feinsten 

 (Saazer) Hopfens hergestellt ist, zeigt recht deutlich die Beteiligung der Eiweifs- und Harz- 

 Bestandteile desselben an der Schaumbildung ^^^). Feiner Hopfen ist also gleichbedeutend mit 

 feinem und dauerhaftem Schaum. 



Briant und Meacham (Transactions of the Institute of Brewers 1894) haben auch 

 festgestellt, mit welcher Schnelligkeit sich die Lösung der Harze in der Würze beim Hopfen- 

 kochen vollzieht. Es enthielt: 



"Worcester, trockener Hopfen . . 

 Derselbe, nach 2 stündigem Kochen 

 Kent, trockener Hopfen .... 

 Derselbe, nach 2 stündigem Kochen 



Summ. 

 Harzgehalt 



11,03 Vo 

 4,96 »/o 



13,80 0/0 

 5.400/0 



Nach 2 stündigem Kochen hatte man also die Hälfte des Harzgehaltes aus dem Hopfen 

 gezogen, und die Untersuchung ergab, dafs der danach noch in den Dolden befindliche Harzteil 

 vorzugsweise aus dem minderwertigen harten Harze Hayducks bestand. 



Durch einen weiterhin im grofsen Malsstab ausgeführten Versuch wurde ferner konstatiert, 

 dafs man besseres Bier, d. h. solches von besserem Geschmack und gröfserer Haltbarkeit, gewann, 

 wenn nur eine verhältnismäfsig kurze Zeit gekocht, als wenn die doppelte Zeit zum Hopfen- 

 kochen verwendet wurde. 



Diese interessante Mitteilung stimmt aber nicht mit den älteren Erfahrungen bayerischer 

 Brauer. Im nördlichen Bayern, namentlich in Nürnberg, kochte man früher, wo man noch die 

 alten Kellereinrichtungen hatte, welche im Hochsommer eine Temperatur von 4 — b^ R. und 

 mehr erreichten, die Würze mit dem Hopfen 3 — 4 Stunden, wenn das Bier für 5 — 6 — 8 monat- 

 liche Dauer berechnet war; man wufste wohl, dafs man damit unschöne Geschmackselemente in 

 das Bier brachte, aber dieselben wurden erfahrungsgemäfs bei der langen Lagerdauer wieder 

 ausgeschieden, weil bei solcher Kellertemperatur die Umsetzungen im lagernden Bier energischer 

 und umfangreicher vor sich gingen. 



Es können also auch die auf Experimente begründeten Ansichten von Briant und 

 Meacham richtig sein, wenn sie sich auf moderne Kellerkühlungen mit ihren niederen Tem- 

 peraturen und herabgedrücktem Stoffumsatz, vielleicht sogar auf kürzere Lagerdauer, beziehen. 

 Noch wahrscheinlicher aber ist die Erscheinung darin begründet, dafs die englischen Zucker- 

 würzen sehr eiweifsarm, die bayerischen Malzwürzen aber sehr eiweilsreich sind. 



Weiterhin haben die Arbeiten Briauts und Meachams gezeigt, dafs langes Kochen der 

 Würze die Tendenz hat, das weiche Harz in das harte zu verwandeln, und dafs im älter werdenden 

 Hopfen, infolge von Oxydationsprozessen, das weiche Harz allmählich in das harte Harz übergeht. 



Briant und Meacham betonen, dafs nach Hayducks Feststellungen die präservative (kon- 

 servierende) Wirkung des Hopfens aus seinem Harze stammt, aus seinem a-Harze, fällbar durch 

 Bleiacetat, /?-Harze, nicht fällbar durch Bleiacetat, und einem /-Harze, welches härter und in Petrol- 

 äther nicht löslich ist. In Wasser sind diese Harze nur wenig löslich: 



a-Harz mit 0,042% 

 ß- » T> 0,048% 

 y- » » 0,058 o/o- 



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