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V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Von diesen drei Harzen ist das a Harz entschieden antiseptisch, namentUch gegen Milch- 

 säure, dagegen werden das Essigferment und die Sarcina (Pediococcus cerevisiae) nicht angegriffen. 



a- und ß- Harz teilen dem Bier eine intensive Bitterkeit mit, das y-Harz hat nur ein 

 schwaches, unangenehmes Bitter, 



Das a-Harz geht sehr rasch in Lösung, die andern langsamer; bei fortgesetztem Sieden 

 wird vom a-Harze etwas zersetzt. 



Diese beiden Autoren konstatierten auch, was Hayduck schon früher gesagt hatte, dafs 

 durch längeres Erhitzen mit Petroläther die darin anfänglich löslichen Harze allmählich unlös- 

 lich werden. 



Der Engländer Heron sagt, dafs zur vollständigen Erschöpfung der schmeckenden 

 Bestandteile des Hopfens nicht lange genug gekocht werden könne. Es gehe aber bei längerem 

 Kochen des Hopfens ein herbes Bitter in Lösung, welches oft störend wirke, und wenn dies — 

 wie Hayduck vermutet hat — das sogenannte y-Harz ist, so besitzt dieser Bitterstoff auch noch 

 nicht einmal antiseptischen Wert. Die Dauer des Hopfenkochens sei auch von Einflufs auf das 

 Aroma und den Glanz des Bieres. Ein Bier, welches nur 20 Minuten gekocht wurde, schmeckte 

 arm, das 40 Minutenbier etwas besser, während das 60 Minutenbier einen vollkommenen Hopfen- 

 geschmack aufwies und auch sonst gute Eigenschaften hatte. Eine Vermehrung der Hopfen- 

 gabe hatte eine Verminderung im Säuregehalt des gelagerten Bieres zur Folge. 



Von sehr erheblichem praktischen Wert sind die Feststellungen, welche Briant und 

 Meacham über den Harzgehalt verschiedener Hopfensorten der Welt angestellt haben ^^'^): 



Die nichtenglischen Hopfen sind also nicht blofs reicher an Gesamtharz wie die englischen, 

 sondern namentlich auch an öligem Weichharz, daher es wohl begreiflich ist, dafs man in 

 England die Harzwirkung im Bier (die konservierende Kraft) der amerikanischen, bayerischen 

 und burgundischen Hopfen jener der besten englischen um das 2 — 2^/2 fache überlegen ansieht 

 und dementsprechend auch die Hopfengabe nimmt. 



Es ist das übrigens schon im Beginn der 1890er Jahre durch den englischen Brauerei- 

 chemiker Dr. Salomon ausgesprochen worden ^^^). Salomon sagte damals, dafs 2 Pfd. bayerischen 

 Hopfens so viel Gehalt hätten als 3 Pfd. englischen. Dies führte zu grofsen Erregungen bei den 

 englischen Hopfenpflanzern, bis Salomon sich herbeiliefs, zu erklären, dafs 2 Pfd. guten bayerischen 

 Hopfens so viel Gehalt hätten wie 3 Pfd. geringen englischen Hopfens. 



Wer meine in einer folgenden Schrift beschriebenen Sekretbilder oder Reibflächen (eng- 

 lische verglichen mit bayerischen und böhmischen) auch nur ganz flüchtig ansieht, wird die 

 Wahrheit dessen, was Briant, Meacham und Salomon etc. sagen, selbst mit seinen Augen 

 sehen können. Aus meinen später folgenden Ausführungen geht ganz klar hervor, dafs ich 

 diese Sachlage auf Grund meiner Studien über das Hopfensekret schon um die Mitte der 1880 er 

 Jahre ganz klar und deutlich ausgesprochen habe. 



