Die wichtigsten chemiechen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brau wert. 661 



Wenn man nun auch annehmen mufs, dafs der Wert eines Hopfens nicht blofs in seinem 

 Harzgehalte begründet ist, so läfst sich doch auch nicht verkennen, dafs der Harzgehalt des 

 Hopfens in den Elementen, welche seinen Wert zusammensetzen, eine grofse Rolle spielt. 



Dabei ist es nicht sowohl der Gesamtharzgehalt, weil das Hartharz anscheinend wertlos 

 oder doch sehr minderwertig ist. Auch bei den Weichharzen ist das a-Harz in seiner konser- 

 vierenden Wirkung dem /^-Harze bedeutend überlegen, aber es existiert leider noch keine verläfs 

 liehe Methode zur quantitativen Trennung beider Harze. 



Der überlegene Gehalt der feinen mitteleuropäischen Hopfen, der Spalter, Kindinger, 

 Hallertauer, gewisser Württemberger, der Saazer, ist aber thatsächlich noch erheblich höher, als 

 Briant und Meacham festgestellt, denn diese feinen mitteleuropäischen Hopfen haben nui 

 0,3 — 0,5 — 1,0 — 2,0 — 2,5 °/o Früchte, die nur ein Ballastmaterial des wahren Hopfengewichts dar 

 stellen; die englischen Hopfen haben aber durchweg 10—20^0 Früchte, ebenso die Amerikaner, 

 Belgier, Australier etc. Dieser Umstand mufs doch auch bei der Hopfengabe in Betrachl 

 genommen werden. Es liegt auch schon in diesen Dingen ein Grund für die höhere Bewertung 

 der mitteleuropäischen Hopfen. 



Nach dem enghschen Technologen Matthews (Brewer's Guardian, London 1893) ist ein 

 gelbgrünes Harz, das sogenannte weiche Harz Hayducks, jene Substanz, welche am leichtesten 

 aus frischem oder nicht altem Hopfen ausgeschieden werden kann. Es ist den Hopfenchemikerr 

 längst bekannt, und seine Eigenschaften sind ziemlich klar. Es läfst sich nicht blofs aus der 

 Hopfendrüsen, sondern auch in folgender Art in ziemlich reinem Zustande erhalten: 



1. Aus der Haut, welche stark bittere Würzen auf dem Kühlschiffe zeigen, indem man 

 diese sammelt, mit Alkohol extrahiert und die Lösung eindampft; 



2. aus den Bodensätzen im Kühlapparat (dem Kühlgeläger), indem man diese sorg 

 fältig trocknet und das Harz daraus mit starkem Alkohol extrahiert; 



3. in geringen Mengen aus fertigem Bier, indem man es in einem Scheidetrichter mil 

 Petroläther schüttelt und die so erhaltene Lösung verdampft. 



Das Vorkommen des Harzes unter diesen genannten Bedingungen zeigt deutlich, dafs ei 

 von den Zuckerstoffen der Würze in Lösung gehalten wird und dafs infolge der hohen Tem 

 peratur im Hopfenkessel eine gröfsere Menge gelöst wird, als die kalte Würze halten kann, sc 

 dafs sich das Harz selbst in einer dünnen Haut auf der kalten Würze absetzt; dafs ferner die 

 Entfernung eines Teils des Zuckerstoffes durch die Gärung eine grofse Menge des Harzes aus 

 scheidet, welche leicht am Boden der Gärbottiche zu bemerken ist, während ein anderer Tei] 

 an der Hefe klebt und ihr den bitteren Geschmack verleiht, den man gewöhnlich an der Brauerei 

 hefe wahrnimmt. Es ist sehr wahrscheinlich, dafs die Harzdecke die Hefezellen in mehrfacher 

 Weise schützt. Wenn die Hefe Bedingungen unterstellt wird, unter denen sie dem Bier die 

 demselben entzogenen Harzteile wieder abgibt, so wird das Bier hefebitter, und der Brauer, 

 welchem diese Bierkrankheit vorgekommen ist, wird keinen besseren Beweis für die unwünschens- 

 werten Eigenschaften der bitteren Harze vom Standpunkte des Geschmackes aus verlangen. 

 Also auch da zeigt sich der von uns mehrfach besprochene, unwillkommene Einflufs der Harz- 

 bitter auf den Geschmack des Bieres. 



Die geringe Menge dieses Harzes, welche man in einem gut vergorenen und fertigen 

 Bier findet, liefert ohne Zweifel teilweisen Schutz gegen Verderben des Bieres und verleiht dem 

 eigentlichen Bitter mehr Bedeutung. 



Infolge der Bildung frischer Hefen und anderer Ursachen, wodurch die Ausscheidung 

 weiterer Mengen Bodensatz bewirkt wird etc., erleidet das in stark gehopften Stock- Ales aufgelöste 

 bittere Harz eine entschiedene Verminderung, und man erhält ein sanfteres und angenehmeres Bitter 

 (s. oben S. 617 u. ff.). Matthews sagt ferner in Bezug auf den im Hopfenkessel zu verwendenden 

 Hopfen : Da das flüchtige aromatische Ol des Hopfens während des Kochens fast ganz und gar 

 entweicht und sich in klaren, gekühlten Würzen kaum nachweisen läfst, mufs mau bei der 

 Beurteilung des Hopfenbrauwertes nicht sowohl auf das in diesem Stadium vorhandene Aroma, 

 als vielmehr auf die Fähigkeit desselben sehen, ein reines, scharfes Bitter zu liefern. Die nicht 



