662 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



erwünschten bitteren Bestandteile von der Beschaffenheit des Harzes dürfen, wie grol's auch ihre 

 Menge ursprünglich im Hopfen gewesen sein mag, in der Würze nur in solcher Menge vorhanden 

 sein, dafs sie sich während der Gärung fast vollständig entfernen lassen. 



Bei den Versuchen von Briant und Meacham mit der Dauer des Hopfenkochens (das 

 Gebräu hatte per Quarter 12 Pfd. Hopfen bekommen, und die gefafsten Biere wurden mit ^2 PW. 

 per Barrel verstopft) fand sich zwar praktisch kein Unterschied in der Menge der Albuminoide 

 in der Würze oder im Bier, ob das Sieden kurz (20 Minuten) oder ob es bis 120 Minuten 

 gedauert hatte. Es waren eben eiweifsarme englische Würzen. 



Aber beim Fassen fand man, dafs sich die Biere (sechs Reihen) im Geschmack und Glanz 

 unterschieden. Die Probe mit 20 Minuten Siededauer war sehr arm an Hopfengeschmack, die 

 mit 40 Minuten war etwas besser, und erst jene mit 60 Minuten Kochdauer hatte den vollen 

 Hopfengeschmack, hatte überhaupt erst guten Geschmack und war nach der Ansicht von Sach- 

 verständigen das feinste Ale der ganzen Reihe. 



Ein 20 Minuten dauerndes Sieden erzeugte im Bier einen Wert von 50, eine Siededauer 

 von 120 Minuten aber einen Wert von 100. Die Haltbarkeit der Biere war praktisch die näm- 

 liche. Dennoch wollen diese beiden Autoren die Annahme einer kurzen Kochdauer nicht empfehlen- 



Beachtenswert ist, dafs Thausing^^^) durchaus nichts davon wissen will, dafs die seit- 

 herige längere Kochdauer nach den Ideen des Herrn Dr. Windisch verkürzt werde. Entgegen- 

 gesetzt der Ansicht von Dr. Windisch sei er der Meinung, dafs kurzer Hopfensud nicht nur für 

 das Pilsener Bier, sondern für alle modernen Biere von Nachteil sei. 



In der Wochenschr. f. Br.^oo) igt eine Notiz von H. Will enthalten »Über die braun- 

 gefärbten Hopfenharzausscheidungen in der Bierhefe«. Diese braunen Ausscheidungen sind in der 

 Hefe schon mit blofsem Auge ersichtlich. Zuweilen treten sie aber mit Betriebsstörungen, abnor- 

 men Gärungserscheinungen und dann auffallend niedriger Vergärung auf. Solche Hefen sind 

 dann auffällig dunkel gefärbt, und die braunen Harzausscheidungen sind sehr reichlich (bis auf 

 4°/o) da, während sie in normalen Hefen nur l^j^ betragen. Die krankhaften braunen Ausschei- 

 dungen unterscheiden sich unter dem Mikroskop schon dadurch, daCs sie ausnahmslos eine grofse 

 Anzahl Hefezellen einschlössen, was bei gesunden Hefen nicht der Fall ist. Die Ausschei- 

 dungen enthalten ferner Kleberproteinstoffe (wahrscheinlich Glutinkörperchen), sie stammen jeden- 

 falls aus der Decke; vielleicht wird die Erscheinung durch ein Übermafs gewisser Eiweifsstoffe 

 in der gärenden Würze hervorgerufen. 



Auch die Blasengärung wird auf kranken, schlechten, verdorbenen Hopfen zurückgeführt. 

 Man hat diese abnorme, unschöne Erscheinung, welche am Ende der Hauptgärung bei der 

 Kräusenbildung entsteht und verläuft, mit unreiner Hefe, Unsauberkeit der Gärungsgeräte und 

 schlechter Kellerluft in Verbindung zu bringen gesucht. In der Wochenschr. f. Br. ^oi) sucht ein 

 praktischer Brauer den Zusammenhang mit verwendetem schlechten, verdorbenen Hopfen nach- 

 zuweisen. Die dünne Harzdecke wird fortwährend von grofsen Blasen durchbrochen, welche 

 selbst sehr harzig, klebrig und bitter sind. 



Die Blasenbildung tritt ebenso wie die Kräusenbildung selbst erst am Schlüsse der Gärung 

 auf. Er beobachtete die Erscheinung nur bei Anwendung verdorbenen Hopfens, bei dunklem 

 Bier mit hochabgedarrtem Malze, l^/g Pfd. per 1 Ztr. Malz, 13,5 *^/oige Würze, wobei dann an dem 

 3 Monate gelagerten Bier imr eine geübte Zunge eine etwas scharfe Hopfenbittere zu konstatieren 

 vermochte. Gleich nebenan in den Gärbottichen zeigte sich in den mit gesundem Hopfen 

 gekochten Würzen keine Spur von Blasengärung. Man wollte sonst durch die Blasengärung 

 während der weiteren Entwicklung im Lagerfafs nichts Nachteiliges in Geschmack, Geruch, in 

 Glanz und Haltbarkeit des Bieres beobachtet haben. Blasengärung tritt zuweilen auch ein bei 

 Anwendung von Hopfenextraktionsapparaten 202)^ vielleicht infolge Überhitzung und dadurch schäd- 

 lich veränderter Hopfenstoffe. 



Nach Sehn eil 203) tritt Blasengärung nur ein, wenn die Würze einen zu geringen Gehalt 

 an Hopfenharz hat. Eine geringere Dosis als 1,25 kg Hopfen auf 100 kg Malz sei oft mit 

 Gefahr verknüpft, namentlich bei geringwertigem Hopfen oder bei Anwesenheit harzzerstörender 



