Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 663 



Substanzen im Malze. Einen begünstigenden Einflufs schreibt Schnell auch der Anwesenheit von 

 mit frisch gelöschtem Kalk geweifsten Wänden zu. Die Blasengärung macht das Bier matt- 

 schmeckend, rauh und nicht schaumhaltend ^o^). 



R. Giffhorn sucht die Ursache der milderen Form der Blasengärung (Mangel einer 

 kompakten Kräusendecke und Auftreten grofser Blasen) im zu raschen Abkühlen der Würze; 

 solche Würzen bessern sich später. Wenn aber diese falsche Gärung in Reinlichkeitsfehlern 

 begründet ist, dann verschwinden die schädlichen Folgen nicht mehr. 



Nach Dr. Windisch^o^) kann man die für das Bier wichtigen und wertvollen Weich- 

 harze [a und ß) dem Hopfen schon bei kurzer Kochdauer entziehen. Schon bei der Berührung 

 mit heifser Würze zerfliefsen diese Harze zu ganz dünn- und leichtflüssigem Ol und gehen derart 

 also sehr rasch in die Würze über. Wenn man ein Leinwandsäckchen mit Hopfenmehl in einen 

 siedenden Hopfenkessel hängt, wird das Harz in ganz kurzer Zeit ausgelaugt und nach dem 

 Erkalten ist nur noch eine geringe Menge spröder Stoffe darin enthalten. 



Wirft man den Hopfen trocken in die kochende Würze, so schmilzt das Harz infolge 

 der Wärme und verklebt die Blätter, wodurch das Auslaugen der Harze verzögert wird. Dies 

 kann man umgehen, wenn man den Hopfen zwei Stunden vor dem Zusetzen mit lauem Wasser 

 einweicht und öfter umrührt. Die Hopfendolden quellen dabei auf, die Hopfendoldenblätter 

 falten sich auseinander und schliefsen sich auch nicht wieder, wenn später der Hopfen in die 

 heifse Würze ausgeschüttet wird. Die Extraktion der Hopfenharze erfolgt dann sehr rasch; nach 

 einer Kochdauer von 10 Minuten sind schon 90% der Stoffe aus dem Hopfen ausgelaugt; in 

 20 — 30 Minuten sind alle wertvollen Harze aus dem Hopfen heraus. 



Die wertlosen Hartharze, welche den Geschmack des Bieres verschlechtern, würden zu 

 ihrer Extraktion länger brauchen, aber die werden am besten unextrahiert im Hopfen belassen; 

 ohnehin würde bei länger dauerndem Kochen ein Teil der wertvollen Weichharze in das wert- 

 lose, geschmackverschlechternde und nicht antiseptische Hartharz umgewandelt. 



Die Frage nach der Kochdauer ist aber anscheinend nur deshalb so widerspruchsvoll, 

 weil die Wirkung des Hopfens auf die Eigenschaften des Bieres nicht einerlei Art ist und bei ver- 

 schieden langer Kochdauer immer wieder unbefriedigende Leistungen da sind. Nach den vor- 

 liegenden Resultaten scheint für die Glanzhelle des Bieres eine zweistündige Kochdauer als die 

 beste, was aber das Aroma betrifft, nur ein einstündiges Kochen ; in Bezug auf Haltbarkeit des 

 Bieres scheint die Länge der Kochdauer — nach englischen Ansichten — gleichgültig ; in Bayern 

 hat man deshalb aber andere Ansichten (weil man eiweifsreichere Würzen hat). Was die Eiweifs- 

 fällung betrifft, so wird diese verdunkelt durch teilweises Wiederauflösen des Geronnenen, deshalb 

 darf man aber nicht annehmen, dafs die kurz oder lang gekochten Würzen die gleiche Halt- 

 barkeit besitzen; denn wenn eine Würze mit der doppelten Menge Hopfen gekocht wurde wie 

 eine andere, ist ihre Haltbarkeit entschieden gröfser^^^). 



Hayduck hat Gärversuche mit a-, ß- und y-Harz gemacht 2"'^), welche darthun, dafs die 

 beiden bitteren Harze (a und ß) ungefähr die gleiche verzögernde Wirkung bei der Gärung aus- 

 üben, auch das y-Harz, wenn es von den bitteren nicht ganz gereinigt wurde. Die Kräusen- 

 bildung wird vom a-Harz im höheren Mafse bewirkt als vom /5-Harz; das y-Harz ruft keine 

 Kräusenbildung hervor. 



Nach Sieverts Ansicht wäre der Hopfen um so besser für die Brauzwecke, je mehr 

 Harz er besitzt; er suchte auf den Harzgehalt eine Wertskala des Hopfens zu begründen. Er 

 nahm dabei die normale Menge des Gehaltes an Harz bei gutem Hopfen auf 20% an. Greshoff 

 sagt, dafs dieser Gehalt für guten Hopfen zu hoch sei, da die doch so wertvollen Saazer Hopfen 

 mehrfach viel weniger Harz hätten als die doch bedeutend minderwertigeren Oberösterreicher. 



Auch Habich sucht den Wert des Hopfens vornehmlich in dessen Harzgehalt. Das- 

 selbe strebt E, Weifs an, welcher vorschlug, bei Hopfen Wertbestimmungen die Menge des 

 alkoholischen Extraktes als Grundlage zu nehmen; der alkoholische Extrakt besteht nicht ganz, 

 aber zum gröfseren Teile aus Harz. 



