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V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Greshoff aber will das Harz als nicht so wichtig für die Zwecke der Brauerei angesehen 

 haben, wie gewöhnlich geschieht. Er ist gar nicht der Ansicht von Sievert, Habich und Weifs. 

 Er selbst sieht einen Teil des Harzes für das indifferente Lösungsmittel der wichtigen Hopfen- 

 bestandteile an; gerade in dem hohen Gesamtharzgehalte des Hopfens liege die aufserordentliche 

 Schwierigkeit, zu einer völligen Trennung und deshalb zu einer genaueren chemischen Kenntnis 

 der Hopfenbestandteile zu gelangen. Behrens lehnt ebenfalls den hohen Harzwert ab. 



Man verstehe oft in der Brauerei unter »Hopfenharz« den bitteren Komplex aus wert- 

 vollem Braustoff und, nach seiner Erfahrung, wertlosem, eben dem Harz. In diesem Sinne werde 

 wohl alles aufgefafst werden müssen, was man über die Löslichkeitsverhältnisse des Hopfenharzes 

 in den Brauerei-Lehrbüchern finde. Man sage: das löst sich in Flüssigkeiten, welche Gerbsäure, 

 Salze, Gummi und Zucker enthalten; auch das ätherische Ol löse Harz, und so habe man alle 

 diese Stoffe als Lösungsvermittler betrachtet, die uns durch ihre Anwesenheit das Vorkommen 

 des bitteren Hopfenharzes im Biere bedingen. - 



Balling z. B. nahm an, das ätherische Öl führe das Harz resp. dessen Bitterstoff in 

 Lösung; fehle dasselbe, so scheide sich das Harz bei der ersten Gärung fast vollständig wieder 

 aus. Er erachte diese Auffassung aber für unrichtig, denn aus entöltem Hopfen habe er eine 

 ebenso bittere Lösung bekommen wie aus gewöhnlichem, unverändertem Hopfen; er konnte in 

 dieser Hinsicht keinerlei Unterschiede bemerken. Natürlich wolle er damit nicht den Wert des 

 ätherischen Öles anzw^eifeln; nur die demselben von Balling beigelegte Bedeutung verwerfe er 

 und aus demselben Grunde das ganz abweichende Urteil Habichs, der das ätherische Ol für 

 schädlich hält, weil später das Harz, nach Verflüchtigung des Öles, bei der Gärung und Lagerung 

 seines Lösungsmittels beraubt, in feinen Partikelcheu sich ausscheidend, Veranlassung gebe zur 

 Biertrübung (Harztrübung des Bieres) und zu einem andauernd bitteren Geschmacklos). 



Nach Habich ist nämlich nur der von Glykose gelöste und mit dieser verbundene Anteil 

 des Hopfenharzes wirksam. Zerfällt nun bei der Gärung die Glykose der Bierwürze, so scheidet 

 sich das Hopfenharz aus, einmal weil ihm dadurch sein Lösungsmittel, der Zucker, entzogen 

 wird, ferner aber wegen der sich entwickelnden Kohlensäure, welche das Harz fällt. Er denkt 

 sich durch diesen Vorgang die Hefezellen mit Harz überfirnifst und also deren Thätigkeit 

 allmählich herabgestimmt. 



Habich meint also : das Hopfenharz löse sich in Glykose und scheide sich beim Einleiten 

 von Kohlensäure wieder aus. Er habe dies aber bei einer speziellen Untersuchung nicht bestätigt 

 gefunden. Eine konzentrierte Glykoselösung übe keine besondere Wirkung auf Hopfenharz aus. 

 Natürlich löse sich der Bitterstoff, aber dieses geschehe ebenso gut, wenn man mit reinem Wasser 

 auskoche. 



Er liefs zu einer siedenden Glykoselösung von 5% tropfenweise eine alkoholische Harz- 

 lösung fliefsen, konzentrierte dann und verdünnte mit heifsem Wasser, konzentrierte abermals 

 und filtrierte schliefslich die stark bittere, gelbe Glykoselösung durch Papier. In ihr gab Kohlen- 

 säure auch keine Spur einer Harzausscheidung; die Bitterkeit war nur von dem in Lösung über- 

 gegangenen Bitterstoff herrührend. 



Auch Ad. Ott, damals Assistent in Weihenstephan, hat Versuche angestellt zur Beleuchtung 

 der Frage, ob die Löslichkeit von Hopfenharz im Wasser durch Zucker vermittelt werde ; er fand 

 bei der Gärung nur unbedeutende Unterschiede 2°^). 



In Nordamerika wird von einigen Brauern der Hopfen so lange einer über 100° C. 

 gehenden, trockenen Hitze ausgesetzt, bis derselbe vollständig gedörrt ist 2^°). Hierbei werden die 

 Weichharze nahezu vollständig oxydiert und in Hartharze umgewandelt. Gleichzeitig werden alle 

 flüchtigen Bestandteile ausgetrieben. Dieses Verfahren ist Maywood-Brausystem genannt worden. 

 Dasselbe soll folgende Vorteile bieten: 



1. Das Hopfenbitter wird leichter als beim Zusätze gewöhnlichen Hopfens an die 

 Würze abgegeben; 



2. das Hopfenharz setzt sich in den Gärgefäfsen rascher ab; 



3. die Hefe wird sehr gesund; 



^«B*.- 



