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Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 665 



4. das entweichende Hopfenöl kann leicht aufgefangen werden; 



5. die übelriechenden Stoffe in nicht ganz frischen Hopfen entweichen; 



6. die Stiele und Samen (Früchte) werden unschädlich gemacht; 



7. der präparierte Hopfen hält sich jahrelang gut; 



8. der präparierte Hopfen gibt dem Bier eine um so tiefere Farbe, je höher die 

 Trocknungswärme ist; 



9. die Hopfengerbsäure wird in ihrer Wirkung auf die Eiweifsstoffe nicht wesentlich 

 verändert. 



Wenn sich das hier Gesagte alles völlig wahr erweist, dann sind für die mitteleuropäische 

 Brauerei namentlich zwei Thatsachen sehr wichtig, nämlich: 



1. Die hiermit neuerdings erwiesene Thatsache, dafs es wirklich einen selbständigen 

 aber harzgebundenen, harzgefesselten Hopfenbitterstoff gibt, der aber durch dieses 

 Röstverfahren, das übrigens in Deutschland (mit Böhmen) schon vor mehr als 

 100 Jahren üblich war, aus der Umklammerung durch das Harz rascher befreit 

 werden kann als durch die Gärung und Nachgärung, was für die moderne Brauerei 

 mit der abgekürzten Lagerdauer sehr wichtig ist; 



2. die Thatsache, dafs das dem Röstprozesse unterworfene Harz sich rascher nieder- 

 schlägt, was ebenfalls für die moderne Brauerei sehr wichtig ist. 



Erweist sich aber so präparierter Hopfen sonst in keiner Hinsicht in seinen Wirkungen 

 im Bier abgeschwächt, dann wäre der Beweis geliefert, dafs die ganze Richtung der modernen 

 Technologen, den Hopfen wert vorzugsweise in seinem Weichharzgehalte zu suchen, ein Irrtum 

 ist. Die Bestimmung des Hart- und Weich-Harzgehaltes hätte dann vielleicht nur noch Interesse 

 in Bezug auf den im Harzgehalte gleichzeitig enthaltenen Hopfenbitterstoff. 



Ohne Zweifel wären wir in diesen praktisch so eminent wichtigen Fragen schon längst 

 viel weiter, wenn sich inteUigente Praktiker darum annehmen würden und gewisse Beobachtungen 

 gleich im gewöhnlichen, praktischen Betriebe anstellten; es könnte das so gemacht werden, dafs 

 gar keine Kosten und kein Risiko dabei wären. Einen solchen, ganz interessanten praktischen 

 Versuch teilt der Gambrinus^^^) mit. Derselbe wurde von einem Braumeister J. Schott gemacht 

 und sollte namentlich die Frage beantworten, ob das Harz oder der Gerbstoff das Bier mehr 

 konserviere. 



Bei der Gärung dringt nach der älteren Ansicht die Zuckerlösung in die Hefezelle ein, 

 wird da durch den Lebensprozefs derselben gespalten, und Kohlensäure und Alkohol werden aus- 

 geschieden. Andere Ansichten gehen dahin, dafs der Gärungsprozefs ein Athmungsprozefs des 

 Hefepilzes sei, wobei aufserhalb der Zellenmembran die Zuckermoleküle in Alkohol und Kohlen- 

 säure gespalten werden. Bei der ersteren Annahme ist der Vorgang des Eindringens der Flüssig- 

 keit und der Ausscheidung der Spaltungsprodukte ein osmotischer, und es begreift sich, dafs dieser 

 Vorgang sehr langsam verläuft, wenn die Zellenmembranen teilweise mit Harz überdeckt sind, und 

 dafs darauf die konservierende Wirkung des Harzes beruht. 



Vor ca. 18 Jahren habe man zwischen Kühlschiff und Gärbottich vielfach eine Filtration 

 der Würze vorgenommen. Die Gärungen verliefen sehr rasch, aber die Haltbarkeit der Biere 

 war so gering, dafs dieses Verfahren bald wieder eingestellt wurde. 



Er stellte nun einen Versuch im grofsen in der von ihm geleiteten Brauerei an; ein 

 Sud hatte 80 hl Würze. Ein Teil (20 hl) wurden filtriert, der andere (60 hl) nicht. Die übrige 

 Behandlung war bei beiden Teilen gleich. 



Die filtrierte, also stark vom Harz befreite Würze trat rasch und stark in Gärung, hatte 

 hohe Krausen, die aber bald zusammenfielen; der Bierspiegel war tief schwarz, der Bruch vor- 

 züglich ; die Hauptgärung verlief bei der filtrierten Würze um vier Tage rascher. Auch im Lager- 

 keller etc. ging alles rascher beim filtrierten Bier als beim nicht filtrierten; das erstere hatte 

 schlechten Geschmack und war nach 14tägiger Lagerzeit schon am Umstehen, während die 

 QuaUtät beim nicht filtrierten Bier nach dieser Zeit tadellos war. . . 



