QQQ V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Auch ein zweiter, in kleinerem Mafsstab ausgeführter Versuch, hatte ähnliche Resultate. 

 Bei dem einen Teil wurde der Würze von den Zapfen befreites Hopfenraehl zugesetzt, beim 

 andern Teil der Würze wurden nur mehl-(drüsen-)freie Zapfenblätter gegeben. Auch hier zeigte 

 sich dasselbe Verhältnis im Verlaufe der Haupt- und Nachgärung. Hier verlief die Gärzeit bei 

 dem Bier mit blofsen Hopfenblättchen, also ohne Lupulin, am schnellsten, und nach 14tägigem 

 Lagern in einem Keller mit 2^/2" wog das Bier mit Hopfenmehl 5,6%, jenes mit drüsenlosen 

 Doldenblättern 4,2%. Das Bier mit Drüsen klärte sich von selbst, aber langsam, jenes mit 

 blofsen Zapfenblättchen konnte selbst mit Spänchen nicht klar gemacht werden. Man sieht 

 daraus, dafs die von mir vertretene Ansicht, dafs die Klärmittel und Filtrierapparate in einem 

 gewissen, indirekten Sinn Hopfensurrogate seien, vollkommen berechtigt ist, denn diese letzteren 

 sollen nachträglich vollbringen, was dem Hopfen, weil er in zu geringer Menge da oder die 

 Temperatur des Kellers für den Vorgang zu tief war, nicht möglich gewesen ist. — Man sehe 

 auch, was (gleich folgend) L. Aubry über die grofse Klärwirkung des Hopfens sagt. 



Dazu war der Geschmack bei dem Bier mit Drüsen angenehm bitter, es hatte nach vier 

 Wochen Lagerzeit noch 5%, war rein und von gutem Geschmack; jenes mit drüsenlosen Zapfen- 

 blättern hatte einen widrig-süfslichen, gar nicht an Bier erinnernden Geschmack und war nach 

 vier Wochen Lagerzeit noch 3% ig. 



Daraus geht allerdings hervor, dafs die Hauptsache in der Konservierung des Bieres 

 dem Harze zuzuschreiben ist, wie ja auch das bittere Prinzip an ihm haftet. Gerbsäure war 

 jedenfalls (sogar mehr) auch in den drüsenlosen Zapfenblättern enthalten, aber die Konservierung 

 war doch unverhältnismälsig geringer. 



Beachtenswert wäre nun — dem gegenüber, was J. Schott gesagt hat — nur noch die 

 sich von selbst aufdrängende Frage, wie es denn eigentlich kam, dafs die drüsenlosen oder 

 hopfenmehllosen Zapfenblätter überhaupt noch ein Bier von einer gewissen Konservierung 

 erzeugten; denn vorausgesetzt, dafs die Befreiung von Hopfendrüsen oder Mehl vollkommen 

 durchgeführt war, hätten sie ja, nach bisher üblicher Auffassung, gar kein Harz, sondern nur 

 Gerbstoff ins Bier gebracht. 



Meine Arbeiten über die inneren, nicht individualisierten Drüsen der Zapfenblätter 

 (s. oben S. 231 u. ff.) haben aber dargethan, dafs auch in den Zapfenblättern eine gewisse Menge 

 des gleichen Hopfensekretes vorhanden ist. Die Menge ist sehr wechselnd, von ^j^ — ^/g — ^/iq. Aber 

 immerhin ist Sekret in den Zapfenblättern vorhanden, nur eben wenig. Daher erklärt sich die 

 Leistung der Hopfenzapfenblätter in Bezug auf Harz und Bitterstoff. 



Man sieht aber auch die bedeutende Rolle des Harzes, wenn es auch später für das 

 Bier wertlos ist, dasselbe sogar ganz oder nahezu ungeniefsbar macht, wenn es nicht gelingt, bis 

 zum Ausstofsen des Bieres dasselbe nahezu ganz oder möglichst ganz aus dem Biere zu entfernen. 



Koch- und Grärrersuche mit Hopfen. 



L In München. 

 Prof. L. Aubry in München 212) hat verschiedene Versuche mit Hopfen ausgeführt: 



1, Ein Gärversuch mit geiiopfter und ungehopfter Würze. 



Von einer 10% igen Würze wurden je 2 1 auf Kolben gebracht und unter gleichen 

 Bedingungen gekocht. Der einen Würze waren 5 g Hopfen gegeben worden, während die andere 

 ungehopft blieb. Nach einer Kochdauer von zwei Stunden, wobei in beiden Proben schöner 

 Bruch eintrat, wurde unter Luftfilter erkalten gelassen und dann von jedem Kolben Parallel- 

 proben in sterilisierte Gärkolben gebracht und je mit ca. 1 g derselben Hefe angestellt. Die 

 Gärung verlief bei 20° C. im gleichen Gärraume ^i^). 



Die Würze mit Hopfenzusatz zeigte kräftige und hohe Kräusenbildung, während die 

 ungehopfte Würze nur schwache Krausen und eine schwache, schmutzige Decke bildete. Nach 

 sechs Tagen hatte sich in sämtlichen Proben die Hefe abgesetzt und war die Gärung zur Ruhe 



