Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 667 



gekommen. Das Bier aus gehopfter Würze war klarer wie das aus ungehopfter Würze; der 

 Hopfen hatte, abgesehen von seiner klärenden Wirkung, auch den Vergärungsgrad beeinflufst, 

 denn die ungehopfte Würze war weniger stark vergoren als die gehopfte, was wir übrigens 

 wiederholt konstatieren konnten. Von andern wurde das Gegenteil beobachtet. 



Es scheint das also doch mit einem Schutze in Zusammenhang zu stehen, welchen die 

 Hopfenbestandteile auf gewisse Hefearten ausüben. 



2. Koch- und Qärversuche mit verschiedenen Hopfen. 

 Mit feinem Saazer (Nr. 2) und ordinärem Markthopfen (Nr. 9, S. 2 1.) wurden einige 

 Koch- und Gärversuche gemacht. 



1. Klare 14 "/^ ige Vorderwürze wurde in Quantitäten von 2 1 mit je 12,5 g der beiden 

 Hopfen gekocht. Das Kochen dauerte zwei Stunden, worauf schöner Bruch bei beiden eingetreten 

 war. Die Kochkolben waren derart eingerichtet, dafs nach dem Kochen durch Luftfilter 

 abgekühlt und mittels einer Hebereinrichtung der gröfste Teil der klaren Würze in einen Gär- 

 kolben abgezogen und dort unter Ausschlul's der Möglichkeit einer Verunreinigung von aufsen 

 mit reiner Hefe zur Gärung gebracht werden konnte. 



Zusammensetzung der Vorderwürze ^i^j : 



Extrakt 14,107% Balling, 



Gesamt-Acidität . . . 0,033 » Milchsäure, 

 Rohmaltose .... 9,339 » 

 M:NM = 1 . . . . 0,51 y> 



Der Zuckergehalt der Würzen wurde durch das Kochen mit Hopfen nicht alteriert. Der 

 Stickstoffgehalt im Extrakt und zwar sowohl der Gesamtstickstoff als auch der Eiweifsstickstoff 

 sind durch die Kochuug mit dem geringeren Hopfen in einem geringen Anteil verringert, d. h. 

 es w^urde durch diesen Hopfen mehr ausgeschieden als durch den Saazer Hopfen ^^^j. 



Je 1500 ccm dieser Würzen wurden mit je 4 g einer rein gezüchteten Münchner Hefe 

 versetzt und bei ca. 18° C. der Gärung überlassen. Die Hauptgärung war sehr lebhaft und 

 dauerte 51/2 Tage^ie). 



Die Qualität des Hopfens übte auf den Vergärungsgrad keine Wirkung aus. Das Ver- 

 halten der Biere war ziemlich (also doch nicht ganz) gleich. Das Bier mit gewöhnlichem Hopfen 

 war feuriger, aber rauher im Geschmack ^i^). 



2. Eine 10% ige ungehopfte Würze, durch Verdünnen einer klaren Vorderwürze erhalten, 

 wurde — immer je 1^2! — zu Kochversuchen mit und ohne Hopfen verwendet: 



a) ohne Hopfen, drei Stunden lang gekocht, 



b) mit 10 g ordinärem Hopfen drei Stunden lang gekocht, 



c) mit 10 g ordinärem extrahierten Hopfen drei Stunden lang gekocht, 



d) mit 10 g Saazer Hopfen drei Stunden lang gekocht, 



e) mit 10 g Saazer extrahiertem Hopfen drei Stunden lang gekocht. 



Die mit extrahiertem Hopfen versetzten Würzen schäumten beim Kochen stark auf, gaben 

 nach dem Kochen feine klare Würzen, während die mit nicht extrahiertem Hopfen gekochten 

 eine schillernde Würze gaben. Nach dem Selbstlüften zeigten die Würzen mit nicht extrahiertem 

 ordinären und Saazer Hopfen keine Schaumbildung, während extrahierter ordinärer Hopfen starke 

 Schaumbildung zeigte. Ebenso war bei der Würze ohne Hopfen und der mit extrahiertem Saazer 

 schwache Schaumbildung zu bemerken. 



Von diesen Würzen wurden Doppelproben zu 300 ccm mit je 1 g reiner, mittel ver- 

 gärender Hefe angestellt, die eine Probe bei 20 — 25 °R., die andere bei 12° R. der Vergärung 

 überlassen. Die bei höherer Temperatur erhaltenen Biere wurden nach sieben, die bei niederer 

 Temperatur nach neun Tagen untersucht. Die Gärung war schon etwas früher als beendigt 

 anzusehen. 



