Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 671 



Diese Resultate sowohl, wie die aller vorgeführten Serien zeigen, dafs der präservierende 

 Wert des Hopfens, in der Hauptsache wenigstens — die Autoren glauben »überhaupt« — nur 

 von dessen Harzgehalt abhängt. Das kann wohl sein und ist sogar sehr wahrscheinlich. 



Aber sicher ist es weit gefehlt, wenn man in der Hopfenharzwirkung die alleinige oder 

 auch nur die hauptsächliche Wirkung des Hopfens auf das Bier überhaupt suchen oder finden 

 und auf den Harzgehalt ein Wertskala des Hopfens begründen will. Die allgemeine Annahme 

 einer solchen excessiv-einseitigen Ansicht müfste die Brauerei in die gröfste Verwirrung stürzen. 

 Gewisse Ansichten der Technologen haben ihr ohnehin schon Nachteile genug gebracht, nament- 

 lich in Deutschland. Die Hopfenwirkung ist vielmehr eine höchst komplizierte Sache, und auch 

 der in kleinster Menge vorhandene, wirksame Stoff mufs dem in gröfster Menge vorhandenen, 

 in anderer Richtung wirkenden als vollkommen ebenbürtig angesehen werden, weil sein Wegfall 

 sich sofort in der empfindhchsten Weise im Gesamtcharakter des Bieres geltend machen würde. 



e) Das Verhalten der Hopfenharze im alten Hopfen. 



Von jeher weifs man, dals der Hopfen mit zunehmendem Alter in seinem Brau wert 

 rasch abnimmt, aber man weifs auch, dafs ganz neuer Hopfen sich nicht so vorteilhaft ver- 

 arbeitet wie anderer, welcher schon einmal 3 — 4 Wochen verpackt und unter günstigen Umständen 

 gelagert wurde. 



Daher nehmen erfahrene Brauer beim Wiederbeginn der Braucampagne viel lieber gut 

 erhaltenen jährigen oder ^/4Jährigen Hopfen als ganz frischen. Auch die englischen Autoren 

 Brian t und Meacham haben festgestellt, dafs alte Hopfen weniger trübe Biere machen als 

 ganz neue mit ihrem vielen öligen (Weich) Harz. 



Während viele (Hayduck) annehmen, dafs der alte Hopfen, und namentlich bei schlechter 

 Aufbewahrung, gerbstoffärmer sei, nehmen andere (Heron) an, dafs der Gerbstoff auch im alten 

 Hopfen unverändert sei. 



Offenbar vollziehen sich da — beim ersten Lagern wohlgetrockneten Hopfens — vor- 

 teilhafte Umsetzungen. Der Landwirt weifs, dafs ganz neues Heu lange nicht so gesund und 

 nahrhaft ist wie solches, welches schon wenigstens vier Wochen gelagert wurde. Viele Obst- 

 sorten sind baumreif ganz ungeniefsbar, dagegen lagerreif, d. h. also nach längerem Lagern, 

 haben sie ein ganz anderes, feines Aroma und einen ganz andern, feinen Geschmack, wie er 

 der Varietät zukommt. Es ist ja ebenso mit der Braugerste. 



Wenn der Hopfen im September geerntet wird, beginnt er — bei gewöhnlicher Sackung 

 und Lagerung — erst im nächsten Vorsommer, im Mai und Juni, wenn heifse Tage kommen, 

 ernstlich sich zu verändern. Der täglich zunehmende Geruch an Baldriansäure deutet diese 

 Veränderung schon ohne jede weitere Untersuchung an. 



Mit der Zunahme des Baldrian- (Käse-) Geruches an Stelle des bisherigen Aromas geht 

 die Verharzung (die Hartharzbildung) des Sekretes in gleichem Schritte einher; die Drüsen 

 werden an Stelle des Grünlich-gelb allmählich mehr und mehr orangefarbig, ebenso das Sekret. 

 Zwischen den Reibflächen (Sekretbildern) ganz neuen und einjährigen, gut gesackten, kühl, trocken 

 und schattig gelagerten Hopfens ist ein grofser Unterschied. Die ersteren sind bei unverdorbenen 

 Hopfen ganz dünnflüssig, gelbgrün, grofs, bei einjährigen ziemlich harzig, orangerot, kleiner. 



Auch die Intensität des Bittergeschmackes hat im ein Jahr alten Hopfen schon erheblich 

 nachgelassen, weshalb der praktische Brauer, wenn er mit ihm allein arbeitet, mehr nimmt. 



Dabei verhalten sich aber die Hopfensorten verschiedener Regionen sehr verschieden, 

 und nicht blofs das, auch im Material derselben Region treten Abweichungen ein, welche bis 

 jetzt durch nichts zu erklären und ohne Zweifel in der jahrgangweise wechselnden Konstitution 

 des Sekretes selbst begründet sind. Im allgemeinen kann man sagen, dafs die feinen, schweren 

 Hopfen (Saazer, Spalter etc.) auch bei gleicher Aufbewahrung ihr Sekret länger flüssig (weich- 

 harzig) erhalten als die leichteren Sorten. Es scheint auch, dafs die meisten, wenn nicht alle, 

 Frühhopfen ihr Sekret schlecht konservieren, frühzeitig hartharzig werden, so die Schwetzinger^ 



