cnn V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Steiermärker. Auch dem mährischen Hopfen sagt man schlechte Haltbarkeit nach. Unbegreiflich 

 ist es, wenn manchmal Hopfen schwerer Lage sich so eigentümlich verhalten, dafs z. B. das 

 Sekret der. Stadt Saazer früher verharzt als jenes der Saazer Bezirkshopfen und letzteres früher 

 als jenes der Kreishopfen. Ein sehr charakteristisches Beispiel sind die später geschilderten 

 1897er Saazer Bezirks- und Kreis-Hopfen, welche, wunderbar ähnlich in Farbe und Glanz, am 

 6. Mai 1898 auffallend ungleich verharzt waren; der Kreishopfen hatte am 6. Mai Reibflächen, 

 welche weniger verharzt waren als jene des Bezirkshopfens am 6. Januar. 



Im Gebiet von Saaz hat die Stadt die ältesten Kulturen, der Bezirk die nächstjüngeren 

 und der Kreis die jüngsten; es ist also vielleicht in der Sekretkonstitution begründet, veranlafst 

 durch in verschiedenem Grade ausgebaute Böden. 



Das Sekret völHg normal und gut in die Büchsen geprefsten und gut gelagerten Hopfens 

 ist nach einem Jahr noch erheblich flüssiger, aber Geruch und Bitter sind doch schon alteriert. 



Über alle diese Dinge geben meine später folgenden Reibflächen zweckdienüche Auskunft, 

 auch der Abschnitt »Büchsenhopfen« in diesem Buche. 



Alle diese Dinge sind — in der Hauptsache — dem praktischen Brauer schon lange 

 bekannt, ohne dafs spezielle Untersuchungen darüber unternommen wurden. 



Ich habe schon seit 10 — 20 Jahren in meinen Reibflächen ein höchst lehrreiches Bild 

 dafür, wie sich das Hopfensekret beim Altern des Hopfens allmählich verändert (s. folgend). 



Merkwürdige Ansichten über den Wert alten Hopfens entwickelt Christian Reichardt 

 in seinem 1753 — 1755 in Erfurt erschienenen Land- und Garten-Schatz ^^oj. D^p Erfurter Hopfen 

 sei so gut als der fremde ; es sei Einbildung, dafs der fremde Hopfen besser sei, weil der Erfurter 

 sich im Kochen nicht so bald geben und gar werden wollte, dafs um deswillen das Getränk 

 hiervon bitter würde ; man müfste deshalb auch mehr Holz haben, und daher hätte der Brauherr 

 mit dem Erfurter mehr Kosten aufzuwenden. Es sei dies wahr, dafs der Erfurter allzeit fetter 

 sei und mehr Kräfte als der fremde Hopfen habe, namentlich wenn er noch neu sei; allein, 

 könne man denn denselben nicht ebensowohl wie den fremden 3 — 4 Jahre und noch länger in 

 den Kammern liegen lassen und aufbehalten? Alsdann werde der Erfurter sich im Köchen und 

 Sieden ebenso wohl als der fremde geben. Es mache ja auch der Braunschweiger, wenn er 

 nach Erfurt komme, liebliche Biere, deshalb, weil er mehrerenteils alt sei und einige Jahre 

 gelegen habe. Aus allen Hopfen werde im ersten und zweiten Jahre niemalen so gutes und 

 liebliches Bier gebraut, als wenn er erstlich älter wird, weil er noch so viele Bitterkeit und 

 Krudität (Roheit, Unverdaulichkeit) bei sich führet. Und wenn man gezwungen wäre, einen 

 solchen neuen Hopfen, welcher noch so viele Kräfte bei sich führet, zu gebrauchen, so soll man 

 nur halb so viel, wie sonst üblich, zu einem Gebräu nehmen und durch angestellte Proben die 

 Proportion hierinnen suchen, so würde man gewifs einen merklichen Nutzen erhalten. — In der 

 Allg. H.-Ztg. 1861, S. 27 wird unterm 21. August aus Neutomischel geschrieben, dafs in der 

 dortigen Gegend noch über zehn Jahre alter Hopfen vorhanden sei, der jüngst einen auswärtigen 

 Käufer gefunden habe; es seien in den letzten Wochen 250 Ztr. ganz alten Hopfens, der mit 

 einem Preise von 13 Thlr. per Zentner gekauft wurde, verladen worden. 



In England hat man, bei ganz anderer Konservierung und Verpackung, schon lange Jahre 

 die Gepflogenheit in den Grofsbrauereien , sich grofse Hopfenvorräte anzulegen, um von den 

 Ernte- und Preis-Schwankungen unabhängig zu sein. Daher — wegen der von jeher üblichen 

 vielfachen Verwendung älteren Hopfens in der Brauerei — hat man dort auch die Frage nach 

 dem Brauwert alten Hopfens schon weit länger in Betracht gezogen als bei uns in Mitteleuropa. 



In neuerer Zeit nun haben englische Technologen, so namentlich Briant und Meacham, 

 dann Matthews etc., deshalb ganz spezielle und praktisch höchst wertvolle Untersuchungen 

 angestellt. 



Briant und Meacham untersuchten 221) die Art und Weise, wie sich beim Lagern (Alter- 

 werden) des Hopfens eine Veränderung des so wichtigen Weichharzes (des Oleoharzes der Eng- 

 länder) in wirkliches Hartharz vollzieht 222). 



