Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften nnd ihr Brauwert. 



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Nach der Hayduckschen Methode wurde zunächst das Weichharz — bei Behandlung 

 in einem Soxhletapparat — in Petroläther gelöst und die Gewichtsmenge bestimmt; dann 

 wurde auf dieselbe Weise aus demselben Hopfen mit Äther auch noch das darin befindliche 

 harte Harz nach seiner Menge festgestellt. 



So wurden die Hopfen verschiedenen Alters und Ursprungs untersucht, wobei sich 

 folgendes ergab : 



Man sieht also, wie im alten Hopfen ein grolser Teil des Weichharzes in das harte, 

 nahezu oder ganz wertlose übergegangen ist. 



Diese Umwandlung kann aber nicht blofs das Resultat eines Oxydationsprozesses sein, 

 weil sie sich auch einstellte, als man bei einem Versuche die Luft ganz abschlofs. 



Zu betonen ist, dafs die Engländer alle in Vorrat gelegten Hopfen, soweit sie nicht 

 schon geschwefelt und geprefst sind, immer so behandeln. Bei nicht geschwefelten oder auch 

 geschwefelten und blofs gesackten, nicht in Büchsen geprefsten Hopfen wird die Beschaffenheit 

 nach diesen erwähnten Zeitabschnitten eine unverhältnismäfsig schlechtere sein. 



Wenn nun Prof. Dr. R. Wagner (schon 1855, Jahresber. d. Fortschr. in der ehem. 

 Technologie) sagt, dafs mehrere Jahre alter, nicht konservierter Hopfen eine geruchlose, braune, 

 spreuähnliche Masse darstellt, in welcher nur noch die Gestalt der Zapfen den ehemaligen 

 Ursprung erkennen läfst, was auch richtig ist, dafs aber Bitterstoff und Gerbsäure bei der Auf- 

 bewahrung sich nicht wesentlich verändern, nach Ansicht der Hopfenhändler und Brauer die 

 Bitterkeit des Hopfens selbst bei zehnjährigem Alter und keineswegs luftdichter Lagerung an 

 Intensivität nicht wesentlich abnimmt, was ich übrigens auf Grund meiner Wahrnehmungen 

 nicht für vollinhaltlich richtig halte, so zeigt es sich, dafs und warum auch sehr alte und 

 namentlich auch noch gut geprefste Hopfen immerhin noch Wert besitzen, es ist der Bitterstoff 

 und der Gerbstoff, namentlich für dunkle, gehaltvolle, lange lagernde Biere wie der englische 

 Porter. Da in solchen Hopfen dem ganz hart gewordenen Harze keine ersichtliche Wirkung 

 mehr zukommt, wohl aber dem Bitter, so zeigt auch dieser Fall klar und deutlich, dafs das 

 Hopfenbitter ein selbständiger, von der Natur des Harzes ganz unabhängiger Körper ist. So 

 viel ist mir auch aus meinen Erinnerungen gewifs, dafs im alten Hopfen auch das rohe, schroffe 

 Bitter ordinärer Hopfen milder, aber deshalb natürlich doch nicht eigentlich fein geworden ist. 



Es ist also aus diesen Ergebnissen auch ersichtlich, warum die konservierenden Eigen- 

 schaften des alten Hopfens abnehmen. Man sieht aber auch, dafs man — für den blofsen 

 Zweck des Konservierens durch den Hopfen — Jährlinge noch gebrauchen kann. Das Aroma 

 läfst da freilich schon alles und das Bitter bereits manches zu wünschen übrig. 



Nach Matthews 22^) ist das weiche Harz im alten Hopfen so gut wie gar nicht vorhanden, 

 und statt dessen sind — zum Teil auch aus dem weichen Harz hervorgegangen — weniger 

 lösliche, dunkle Harze vorhanden. Aus altem Hopfen läfst sich leicht ausscheiden : 



1. Ein dunkelbraunes Harz, welches sich schwer in Alkohol löst und in Wasser über- 

 haupt nicht; 



Braungart, Der Hopfen. 



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