g'74 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc 



2. eine backsteinrote Substanz , welche sich in Wasser leicht löst , einen scharfen 

 Geschmack und den für die alten Hopfen charakteristischen (Baldriansäure-) Geruch hat. 

 Diese Substanz rührt vermutlich von der Oxydierung des Tannins (der Gerbsäure) her und ist 

 wahrscheinlich mit der von Etti Phlobaphen genannten Substanz gleichbedeutend. Das eigent- 

 liche Hopfenbitter wird wahrscheinlich durch die während langer Lagerung eintretenden 

 Änderungen in geringerem Grade beeinflufst. 



Matthews nennt es Erfahrungssache, dafs alter Hopfen, wenn auch sein Aroma gering 

 geworden sei, sich dennoch zum Kochen im Kessel vorzüglich eigne und sich nur da, wo das 

 Aroma besonders gefordert ist, wie beim trockenen Hopfenstopfen, als mangelhaft erweist. 



Matthews spricht ferner die Ansicht aus, dafs ein Hopfen mit mehr als einjährigem 

 Alter kaum noch zu Brauzwecken empfohlen werden könne, denn in älterem sei das Hopfen- 

 aroma durch Oxydation vollständig vernichtet und die Ersetzung der weichen Harze und des 

 Tannins durch stärker gefärbte und schlecht schmeckende Oxydationsprodukte vollzogen. 



Eine sorgfältige Mischung von ein Jahr altem Hopfen mit ganz frischem Hopfen 

 dient ohne Zweifel dazu, eine Trübung des Bieres zu verhindern, welche sich oft da einstellt, 

 wo frischer Hopfen allein in beträchtlicher Menge verwendet und stark gekocht wird. Eine 

 solche Trübung, welche sich zwar bei der Lagerung der Bieres verliert, ist bei Ales, welche 

 schnell zum Ausstofsen gelangen sollen, ein ernstlicher Nachteil. Er habe hie und da in 

 Brauereien (Englands) so alten und schlechten Hopfen in Verwendung gesehen, dafs man gerade 

 so gut die Blätter von gewöhnlichen Laubbäumen hätte nehmen können, um bei Bieren einen 

 feinen Geschmack zu erzielen. 



Der Engländer Heron rät von der Verwendung sehr alten Hopfens ernstlich ab, da er 

 dem Bier nicht nur einen schlechten Geschmack gebe, sondern auch gar keinen antiseptischen 

 Wert mehr besitze. 



Briant und Meacham sagen, dafs die chemischen Veränderungen, welche der Hopfen 

 beim Lagern unter gewöhnlichen Umständen (diese Autoren haben jedenfalls dabei geschwefelten 

 und in Quadratballen geprefsten Hopfen im Auge, wie er in England üblich ist) erfährt, nicht 

 vollständig aufgeklärt sind; aber die praktische Verschlechterung derselben ist mehr wie genügend 

 nachgewiesen. Schon nach drei Monaten Lagerzeit beginne der Hopfen, sich zu verschlechtern, 

 und gehe dies ununterbrochen weiter. Diese Veränderungen sind physikalischer und chemischer 

 Natur: die Blattfarbe dunkelt, die Lupulinkörner werden dunkel und hart, das Öl nimmt ab, 

 der schöne Geruch fehlt, und an seine Stelle tritt der eigentümliche, an Käse erinnernde Geruch 

 der Baldriansäure; auch das Tannin wird oxydiert. 



Die Allg. H.-Ztg. 1862, S. 70 bringt aber unterm 28. Februar aus London die Notiz, 

 dafs seit einiger Zeit auf einmal wieder alte Hopfen, deren Preise ganz herunter waren, 

 gesucht wurden, sogar meist 1855er und 1856er, also sechs und sieben Jahre alter; es sollen in 

 letzterer Zeit grofse Quantitäten zur Ausfuhr gekommen sein, aber man konnte nicht erfahren, 

 wohin. Auch am 8. März war in London noch Nachfrage nach ganz altem Hopfen vorhanden, 

 aber in minderem Grade und namentlich für die Ausfuhr, für welche nicht unbedeutende 

 Geschäfte hierin gemacht wurden. Desgleichen am 2. Mai 1862 wird aus London gemeldet, dafs 

 in alter Ware eine ziemliche Nachfrage vorhanden ist für die Ausfuhr, aber wohin und wozu? 



Auch auf S. 149 der Allg. H.-Ztg. 1862 wird gesagt: Zur Porterbrauerei erscheint in 

 England jede Gattung Hopfen gut genug; er mag auch sehr alt sein, wenn er nur geschwefelt 

 ist und dadurch ein schöneres äufseres Ansehen hat. 



Nicht blofs in England, auch in den Vereinigten Staaten von Nordamerika hat geschwefelter 

 und geprefster alter, ca. ein Jahr alter Hopfen eine ganz andere Wertschätzung wie der nicht 

 geschwefelte, in gewöhnlicher Art gesackte Hopfen in Mitteleuropa (Deutschland und Österreich). 

 In New- York kosteten 1862 am 27. September Jährlinge (1861er) per Pfund 14— 16 Cents, neue 

 (1862er) 13 — 17 Cents per Pfund. Damals galt in der That 1861er Gewächs so viel als 1862er, 

 wohl auch deshalb, weil das 1861er besser und gehaltvoller gewachsen war als das 1862er. In 

 einer Korrespondenz aus New -York (Allg. H.-Ztg. 1862, S. 328) wird unterm 20. September 



