Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 675 



gesagt: Sie könnten in Deutschland glauben, dafs wir heuer eine schlechte Ware haben, welche 

 nicht mehr wert ist als alte (1861er), weshalb der neue Hopfen nicht besser als der Jährling 

 bezahlt wird. Aber im amerikanischen und englischen Hopfenhandel besteht kein so enormer 

 Unterschied zwischen altem und frischem Hopfen wie in Deutschland. Die Meinung von altem, 

 vorjährigem und noch älterem steht da immer höher als in Deutschland. Noch älteres wie ein- 

 jähriges Gewächs war zwar damals in New- York nicht gesucht, doch wurden für 1860er immer- 

 hin 5 — 7 Cts. per Pfund bezahlt. Unter Umständen verwendet man aber in Amerika und 

 England zu gewissen Bieren (Porter etc.) selbst vier und mehr Jahre alte, geschwefelte und geprefst 

 verpackte Hopfen. 



In der Allg. H.-Ztg. 1862, S. 360 wird unterm 2. November aus Worcester in England 

 berichtet, dafs so viel wie gar keine neuen (1862er) Hopfen auf dem Markte sind. Dafür geht 

 das Geschäft um so lebhafter in altem Hopfen; 1855er feine Ware galt damals 30 — 45 Mark 

 (Schilling), 1857er dagegen 50 — 75 Schilling. Neue Mittel und Ostkent kosteten damals in 

 London 120 — 160 Mark; es war also dieser Hopfen sieben und sechs Jahre alt. 



Der Wertunterschied zwischen altem und neuem Hopfen ist kaum noch genügend fest- 

 gestellt ; analytisch läfst er sich nicht feststellen. Bei einem Versuche hatte nicht konservierter, 

 gewöhnlich gelagerter Hopfen 20% seines Tannins (seiner Gerbsäure) verloren und 10 % mehr 

 Feuchtigkeit angezogen, auch etwas Totalharzgehalt verloren. Der Wertverlust nach sechsmonat- 

 licher Lagerung berechnete sich bei nicht konserviertem Hopfen auf 20% gegen konservierten. 

 Einjähriger Hopfen hatte bei einem Versuchsgebräu erheblich mehr Säure, als wenn das Gebräu 

 mit neuem Hopfen gemacht wurde. 



Vierjährigen Hopfen zu verwenden sei Unsinn: er habe den Wert von Heu (physi- 

 kalisch), verderbe den Geschmack des Bieres, ohne es irgend nennenswert zu konservieren. Es 

 sei besser, wenig und guten Hopfen zu verwenden als erhebliche Mengen schlechten Hopfens. 



Die Praktiker in Deutschland sagen, dafs man Va — V2 — % alten Hopfens zu einem Sud 

 im Herbste nehmen könne, wenn der Hopfen gut (ohne Bodenröte und Schimmel und ganz 

 trocken, jedenfalls auch etwas geschwefelt) in die Büchsen kam, gut eingeprefst und gut im 

 kühlen, trockenen Keller gelagert wurde und die Gefäfse luftdicht sind, so dafs der Geruch 

 nicht zu sehr gelitten hat. Manche wollen nur ^/g alten Hopfens geben und % neuen; immer 

 soll dann der alte Hopfen im Beginn des Hopfenkochens, der neue aber ca. 15 — 20 Minuten 

 vor dem Ausschlagen gegeben werden. Ist man beim kommenden Sommer mit dem alten 

 Hopfen noch nicht fertig, dann wollen die meisten Brauer ihn lieber wegwerfen, als auch noch 

 das Bier im Keller gefährden. Jedenfalls sollte man im Sommer und bei etwas kritischen Kellern 

 keinen oder nur sehr wenig alten Hopfen in die Hopfengabe nehmen ; es ist aber damit natürlich 

 — wie bei uns in Mitteleuropa üblich — ungeschwefelter oder leichtgeschwefelter, aber unge- 

 prefster oder nur in gewöhnlicher, mäfsiger Weise eingeprefster, gesackter und gewöhnlich 

 gelagerter Hopfen gemeint. 



Manche praktische Brauer haben auch bei uns die Ansicht, dafs Büchsenhopfen, gut 

 präpariert und von guter Qualität, sich 2 — 3 Jahre lang zur Hälfte mit neuem Hopfen ver- 

 wenden lasse. So weit möchte ich aber nach dem, was ich bei Untersuchung von Büchsen- 

 hopfen gesehen habe, doch nicht gehen. Thatsächlich bleibt das Sekret des Büchsenhopfens noch 

 4 — 5 Monate weit flüssiger (balsamartiger) als im blofs gesackten Hopfen, aber der Geruch ist, 

 wie ja auch Briant und Meacham bestätigen, abscheulich. Der Ansicht Briants, dafs dieser 

 Geruch beim Öffnen der Büchsen sich schnell verflüchtige, stehe ich sehr mifstrauisch 

 gegenüber. 



W. 'A. Lawrence (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1887, II, 1452, nach d. Amerikan. Bierbr.) sagt, 

 dafs das Hopfenöl das Hopfenharz im jungen Hopfen in löslichem oder erweichtem Zustande 

 erhalte, und das sei der wesentliche Unterschied zwischen neuem und altem Hopfen. Wenn 

 man (nach englisch-amerikanischer Art konservierten) einjährigen Hopfen in den Kessel gebe, 

 habe man ungefähr 20% weniger Extrakt als von neuem Hopfen derselben Sorte; zweijähriger 



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