^jYf) V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfeabestandteile und deren Beziehungen etc. 



gebe ca. 30% weniger etc., eben weil das öl nicht mehr da ist. Der Verlust an Bitter durch 

 das Verharzen des Öles ist gering, er beträgt kaum 2%. 



Nach dem amerikanischen Zymotechniker F. Emken^^*) ist dort in der Braupraxis 

 beobachtet worden, dafs sehr alter Hopfen ein schlechtes Brechen im Gärbottich zur Folge hat, 

 und dafs die Biere in der Regel fuchsig gefafst werden müssen. 



In der Wochenschr. f. Brauerei '-^2^) wird (von Chr. Cabanis) gesagt, dafs die Verwendung 

 alten Hopfens immer eine unangenehme Sache für den Brauer sei, denn sowohl das ätherische 

 Öl wie das Hopfenharz haben nachteilige Veränderungen erlitten, das Hopfenmehl ist rötlich 

 geworden. Für die Bereitung der dunkleren, bayerischen Biere sei es allerdings nicht unum- 

 gänghch nötig, auf ein vollendet feines Aroma beim Hopfen zu sehen, da durch die Art und 

 Weise des Hopfengebens und auch durch die röstaromatischen Bestandteile des Malzes das 

 feine Hopfenaroma nicht zur Geltung komme. Anders sei es bei hellen Bieren, bei welchen 

 sich ein Zusatz von altem Hopfen unbedingt verbiete. 



Auch in pekuniärer Beziehung wäre die Mitverwendung alten Hopfens nicht immer als 

 vorteilhaft zu bezeichnen; in vielen Fällen wird man z. B. da, wo man 15 Pfd. alten und 15 Pfd. 

 neuen Hopfen gibt, dasselbe mit 25 Pfd. neuem Hopfen erreichen können. In der Gärung hat 

 man die Erfahrung gemacht, dafs bei Mitverwendung alten Hopfens die Decken nie so kon- 

 sistenter Natur sind wie bei der Verwendung von nur neuem, und dafs die Hefen bräunlich 

 gefärbt werden. Unter Umständen kann auch der Geschmack des Bieres beeinträchtigt werden, 

 wenn der Hopfen schlecht konserviert war und schon einen käsigen, ranzigen Geruch hatte. 

 Gut konservierten und ebenso aufbewahrten Hopfen kann man im zweiten Jahre wohl noch in 

 kleineren Partien verwenden, und es ist Sache des Brauers, zu beurteilen, wie weit er hierin 

 gehen kann, ohne den vom Publikum verlangten Charakter des Bieres zu beeinträchtigen. 

 Hopfen, welcher älter als zwei Jahre ist, kann wohl nur in seltenen Fällen ohne Beein- 

 trächtigung des Bieres verwendet werden. Der Preis des alten Hopfens richtet sich natürUch 

 nach dessen Qualität, ist aber in den meisten Fällen weit unter der Hälfte des Einkaufs- 

 preises 2'-^^). Alles kommt eben darauf an, wie der Hopfen nach der Ernte und Trockne war 

 und wie er konserviert und gelagert wurde; da kann unter Umständen bei Verwendung alten 

 Hopfens auch der Biergeschmack noch befriedigend sein, so wie bei frischem Hopfen wird er 

 niemals sein. 



In der Chemie des Bieres von G. C, Hab ich ist — nach Mitteilung praktischer Brauer — 

 die Angabe enthalten, dafs sich mit altem Hopfen gebraute Biere schwer klären. In »Amerikan. 

 Bierbrauer« wird nun von Rusch haupt^^') behauptet, dafs dies — nach Ansicht vieler 

 praktischen Brauer — ein Irrtum sei, denn die Bierwürzen lösten aus altem Hopfen weniger 

 Harz auf als aus neuem, und infolgedessen kläre sich das Bier schneller. Habich entgegnet 

 nun, dafs sich das Hopfenharz im Zucker der Würze löse ; durch die Gärung werde der Zucker 

 in Alkohol verwandelt, und das nun des Lösungsmittels beraubte Harz werde ausgeschieden. 

 Die bei der Gärung gebildete Kohlensäure treibt das Harz als schmierige Masse an die Ober- 

 fläche und an die Bottich Wandungen ; der intelligente Brauer nehme es weg, damit es nicht ins 

 Bier zurückfalle, den Geschmack verderbe und die Klärung verzögere. Je rascher die Gärung 

 verläuft, je stärker also der Kohlensäurestrom, um so mehr Harz wird an die Oberfläche 

 getrieben; der Kohlensäurestrom wirkt somit für die Klärung. Wenn alter Hopfen in so- 

 genannten Schenkbieren enthalten ist, welche bei höherer Temperatur vergären, also bei 

 starkem Kohlensäurestrom sich rasch klären, fragt es sich nur, ob mit altem Hopfen her- 

 gestellte Lagerbiere mit langsam geführter Gärung sich auch so schnell klären. Da aber im 

 alten Hopfen schon viel oxydiertes Hopfenharz enthalten, welches nicht löslich ist, so wird 

 eine solche harzärmere Würze auch durch den Kohlensäurestrom leicht geklärt werden 

 können. Schlimmer ist es, wenn der alte Hopfen schon an seiner Gerbsäure Einbufse erlitten 

 hat, weil die proteinreichere Würze beim Kühlen sich leicht durch Ausscheidungen wieder 

 trüben kann. 



