Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 677 



f) Die antiseptische — bal(terienfeindliclie — Wirkung der Hopfenbittersäure oder des Hopfenharzes. 

 1. Die theoretischen Untersuchungen in dieser Frage. 



Die Gärung der Bierwürzen ist niemals reine Alkoliolgärung. Es ist nicht zu vermeiden, 

 dafs in die Bierwürze und selbst in die Hefe Keime jener Fermente gelangen, welche Pasteur 

 mit dem Namen »Krankheitsfermente« bezeichnet hat. Diese leiten in den Würzen die fremden 

 Gärungen ein, wodurch unerwünschte, den Geschmack und die Haltbarkeit des Bieres schädigende 

 Produkte entstehen. Milchsäure-, Buttersäure- und Schleim-Gärung wird auf das Vorhandensein 

 und die Vermehrung von Pilzorganismen (Spaltpilzen, nicht Sprofspilzen) zurückgeführt; auch 

 die Umwandlung des Alkohols im Bier in Essigsäure (Essigsäuregärung, saure Gärung) wird seit 

 Pasteur auf winzig kleine Organismen zurückgeführt, welche als Sauerstoffübertrager dienen. 



Es scheinen aber diese unerwünschten Krankheitsfermente gegen äufsere Einwirkungen 

 bedeutend empfindlicher zu sein als das Ferment der Alkoholgärung, der Hefepilz. Diese 

 unerwünschten Fermente verlangen z. B. zu ihrer lebhafteren Entwicklung mehr Wärme, Kälte 

 tötet sie; auch Alkohol in gröfserer Konzentration hemmt ihre Entwicklung, selbst die Essig- 

 säurebakterien gedeihen nur in einer Flüssigkeit, deren Alkoholgehalt nicht viel über 10% 

 beträgt. Schweflige Säure tötet sie ebenfalls schon bei Konzentrationsgraden, welche auf die 

 Bierhefe noch nicht nachteilig wirken. Auch der Hopfen ist in gewissen Bestandteilen der Ent- 

 wicklung eines Teiles dieser Bakterien sehr hinderlich, das hat man längst gesehen im bezüg- 

 lichen Verhalten gehopfter und ungehopfter Würzen. 



Der Hopfen soll sich auch sehr gut zum Versand der Samenhefe eignen, was offenbar 

 ebenfalls mit seiner bakterienfeindlichen Natur zusammenhängt. J. E. T h a u s i n g^^) sagt, dafs er 

 und andere die Erfahrung gemacht haben, dafs gut und vorsichtig abgeprelster, bei hoher 

 Temperatur getrockneter und in einem gut schliefsenden Gefäfs in Hopfen verpackter Zeug sich 

 gut konserviert. 



Dafs der Hopfen antiseptisch (bakterienfeindlich) wirkt, d. h. dafs er Bestandteile enthält, 

 welche sich als schärfste Gifte gegen gewisse schädliche Gärungskeime erweisen, namentlich 

 gegen Milchsäure-, Fäulnis- und Buttersäure-Bakterien, ist eine zweifellose Thatsache von gröfster 

 technischer Bedeutung, und die Sache wird dadurch noch merkwürdiger, dafs das Hopfensekret 

 dabei gleichzeitig die Essigfermente und namentlich den gewöhnlichen Hefepilz der Bierbrauerei, 

 von dessen gutem Gedeihen ja die Gärung der Malzgetränke abhängt, völlig unberührt läfst. 

 Im Gegenteil wollen Hayduck und andere darthun, dafs der Hopfen Proteinverbindungen in die 

 Würze liefert, welche für das gute Gedeihen der Hefepilze sehr wichtig sind, in gewissem Sinne 

 noch mehr als die aus dem Malze in die Würze gelangenden Stickstoff Verbindungen ^29). 



Es wäre übrigens der Wahrheit nicht entsprechend, wenn maii annehmen wollte, dafs 

 diese antiseptischen Eigenschaften des Hopfens, d. h. des Hopfensekretes, erst von M. Hayduck 

 entdeckt worden seien. Dieselben sind vielmehr in der Praxis schon lange bekannt, und — wie 

 wir im nächsten Abschnitt sehen werden — sprach Prof. Soxhlet bereits 1876 ausführlich 

 davon (Die Verwendung des Hopfens bei der Bereitung des Bäckerzeuges). Hayduck hat aber 

 das unbestreitbare Verdienst, unserm Wissen in der Sache, namientlich in Bezug auf die Zwecke 

 der Brauerei, eine auf Experimente gestützte bessere Grundlage gegeben zu haben. 



Die Thatsache, dafs der Hopfen antiseptisch wirkt, ist unzweifelhaft gegeben, nur in 

 Bezug auf die eigentlich wirksamen Ursachen weichen die Meinungen insofern ab, als Bungener 

 diese Wirkung der Hopfenbittersäure zuschreibt, während Hayduck annimmt, dafs sie den Weich- 

 harzen, namentlich seinem a-Harz, zugeschrieben werden mufs. Dabei bemerkt Hayduck, dafs 

 weder die ätherischen Öle, noch die Gerbsäure, noch sonstige Hopfenbestandteile, welche keine 

 Harze sind, irgendwie eine antiseptische Wirkung ausüben^^"). Bei Hayduck ist eben Hopfen- 

 weichharz und Hopfenbitterstoff ein und dasselbe. Die Sache wäre leicht klarzustellen, wenn es 

 gelänge, mit dem Bitterstoff des Hopfens einerseits und dem entbitterten Harze anderseits Ver- 

 suche anzustellen, was aber dadurch sehr erschwert ist, dafs sich diese beiden Stoffe schwer 



