Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 679 



Weiterhin fand Hayduck, dal's nur dem bitteren Harze die bakterienhemmende Wirkung 

 zukommt. Ob diese Wirkung nur dem weichen Harze zukomme oder auch dem festen, sei nicht 

 sicher zu bestimmen gewesen, weil er beide nicht scharf zu trennen vermochte. Da es bekannt 

 ist, dafs, wenn eine Hefe in einer Nährlösung mit Bakterien (Buttersäureferment) zusammen- 

 kommt, diese in ihrer Entwicklung gehemmt wird, wenn die Bakterien in Unzahl vorhanden 

 sind und an Terrain für ihre Nährthätigkeit gewinnen, so stellte er zwei solche Versuchsreihen 

 her mit reicher Bakterienaussaat und geringer Hefeaussaat. 



In einer Flüssigkeit mit starker Buttersäuregärung ohne Hopfenzusatz konnte eine Hefe- 

 gärung nicht mehr stattfinden nach Zusatz von einer nur minimalen Menge Hefe; bei dem 

 Versuche aber, wo Hopfenzusatz gemacht wurde, fand das Umgekehrte statt. 



Also kommt dem Hopfen gegenüber dem Buttersäureferment dieselbe Wirkung zu wie 

 gegenüber dem Milchsäureferment, er zeigt sich beiden Arten von Bakterien feindlich. 



Ganz dieselben Wirkungen wurden bei einer von Fäulnisbakterien ergriffenen Hefe 

 konstatiert; beim Zusatz von Hopfen wurde der Fäulnisprozefs zum Stillstande gebracht und die 

 Hefe konnte sich entwickeln. 



Beim Zusatz von Essigbakterien aber war es umgekehrt. Es war nicht nur von einer anti- 

 septischen Wirkung des Hopfens nichts zu merken, sondern die Bildung der Essigbakterien war 

 um so stärker, je gröfser der Hopfenzusatz war. 



Den Büchsenhopfen (konserviert) fand Hayduck in seiner konservierenden Wirkung so 

 wie frischen. 



Nach andern Untersuchungen will Hayduck gefunden haben, dafs der in der Brauerei 

 sehr unangenehme Kahmpilz ebenfalls durch die Hopfenharze nicht geschädigt wird. 



Auch der Milchsäure erzeugende Pediococcus wurde durch Hopfenabkochungen weniger 

 gehemmt als das stäbchenförmige Milchsäureferment. 



Weitere Untersuchungen über die antiseptische Wirkung des Hopfens wurden von 

 Hayduck 1887 angestellt, nachdem er die oben geschilderten drei Harzarten im Hopfen oder im 

 Hopfensekret (s. oben) bereits gefunden und in ihrem Wesen festgestellt hatte. 



Zunächst erkannte man neuerdings, dafs fast dieselbe bäkterienhemmende Wirkung eintrat, 

 ob die gegebene Harzmenge gröfser oder kleiner war, d. h. dafs schon sehr verdünnte Auszüge 

 der Harze eine sehr energische Wirkung ausüben und eine kaum schwächere als die kon- 

 zentriertesten Auszüge. 



Weiterhin wurde ermittelt, dafs die beiden weichen Harze, sowohl das Derivat der Hopfen- 

 bittersäure als auch das andere weiche Harz, welches mit der Hopfenbittersäure in keinem Zu- 

 sammenhang zu stehen scheint, im höchsten Grade gärunghemmend auf die Milch Säurebakterien 

 wirken, dafs dagegen das im Hopfen in gröfserer Menge enthaltene schwach bittere, feste Harz 

 so gut wie gar keine oder doch nur eine sehr schwache antiseptische Wirkung gegenüber den 

 Milchsäurebakterien zeigt ; dennoch zeigt dieses feste Harz insofern eine etwas hemmende Wirkung 

 auf die Milchsäurebakterien, als deren Entwicklung bei ihrer Anwesenheit langsamer verläuft, als 

 wenn sie nicht da sind. 



Demnach kommen für die antiseptische Wirkung des Hopfens in erster Reihe dessen 

 weiche Harze in Betracht, nicht das feste 2^2) . Das letztere kann aber dennoch in anderer Beziehung 

 für das Bier wichtig sein. 



Auch durch das Mikroskop zeigte sich in denjenigen Maischen, worin die beiden weichen 

 Harze waren, das Milchsäureferment vollkommen unterdrückt, was in den Maischen mit dem 

 harten Harze keineswegs der Fall war, denn da war ebenso wie in der Wassermaische eine 

 starke Entwicklung der Milchsäurebakterien wahrnehmbar. Spätere Versuche zeigten, dafs das 

 harte (y-)Harz nur dann etwas hemmend auf die Milchsäurebakterien wirkte, wenn es noch mit 

 etwas /?-Harz verunreinigt war, im andern Falle war es völlig wirkungslos ^^s). 



Wenn aber die weichen Harze wiedeirholt mit Wasser ausgezogen waren, ergab sich die 

 für die Praxis wichtige Beobachtung, dafs die antiseptische Wirkung auch bei den weichen 

 Harzen erheblich abnimmt. Danach läge es doch nahe, zu glauben, dafs die antiseptische 



