6gO V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Wirkung dennoch nicht eigentlich von den Harzen, sondern von Stoffen (Bittersäuren) ausgeht, 

 welche mit den Harzen innig vergesellschaftet sind, aber losgelöst werden können. 



Es ist schon vorhin erwähnt worden, dafs die Löslichkeit der weichen Harze mit jedem 

 Kochen erhiebUch mehr vermindert wird, was offenbar in einer beim Kochen vor sich gehenden 

 chemischen Veränderung begründet ist, in deren Folge nicht nur die Löslichkeit, sondern auch 

 die antiseptische Wirkung erheblich abnimmt; offenbar verharzen beim Kochen die ßittersäuren. 

 Versuche zeigten, dafs auch die aus der Harzdecke ausgeschiedenen Weichharze die 

 Milchsäuregärung hemmten. 



Die Milchsäuregärung wird in erster Reihe durch die Entwicklung der stäbchenförmigen 

 Milchsäurebakterien bewirkt. Nun hat man aber neuestens im Malze Kugelbakterien entdeckt, 

 die auch zuweilen im Bier beobachtet werden. In einem Malze mit diesen Kugelbakterien fand 

 Hayduck keine Entwicklung der Milchsäurefermente, sondern eine ganz kleine Entwicklung des 

 Pediococcus, welcher ebenfalls Milchsäuregärung erzeugt, aber weit schwächer als die Stäbchen 

 der Milchsäurebakterien. Merkwürdigerweise üben die harzartigen Stoffe (mit ihren Bitterstoffen) 

 keinen derartigen hemmenden Einflufs auf die Pediococcuszellen aus wie auf die stäbchen- 

 förmigen Milchsäurebakterien. Eine nach gewissem Verfahren hergestellte Maische ergab mit 



Pediococcusgärung 0,9 % Milchsäure; 



das mit Blei gefällte (a-)Harz ergab 0,6 » » 



das mit Blei nicht fällbare (/9-)Harz ..... 0,56 » » 



das feste (y-)Harz 0,9 » > 



eine gewöhnliche Maische nach 24 Stunden . . 1,5 » » 



dieselbe nach 48 Stunden 2,0 » » 



Demnach ist der Hopfen, welcher die Milchsäuregärung sehr stark beeinträchtigt, nicht 

 im stände, die Entwicklung des Pediococcus zu hemmen, worin wohl auch die Ursache gegeben 

 ist, dafs derselbe so häufig im Bier vorkommt. 



Die Ansichten Hayducks scheinen aber diese Frage doch noch nicht zu erschöpfen. 

 Denn stark gehopfte Würzen vergären weit langsamer als schwach gehopfte, ohne dafs man 

 irgend eine abnorme Erscheinung wahrnehmen könnte, und sind solche Biere, wie das englische 

 Ale, sehr haltbar. Nach den Ansichten, welche Hayduck entwickelt hat, müfsten gerade stark 

 gehopfte Biere, weil sie im Hefepilz besser ernährt und gegen Milchsäure- etc. Bakterien besser 

 geschützt sind, schneller vergären. 



Deshalb gibt man die Ansicht doch nicht auf, dafs auch das Hopfenöl konservierend 

 wirkt, ebenfalls auf die Alkoholfermente weniger ungünstig wirke als auf die bierschädlichen 

 Gärungsorganismen . 



Es hat übrigens Hayduck später diese Ansicht selbst richtig gestellt ; er hat konstatiert, 

 dafs der Hopfen, dieses Konservierungsmittel für das Bier, auch eine hemmende Wirkung auf 

 die Gärung ausübt, indem er das Wachstum der Hefe verlangsamt. Stärker gehopfte Biere 

 werden daher im grofsen Ganzen eine langsamere Entwicklung der Gärung und ein Zurück- 

 bleiben des Vergärungsgrades zeigen. Das wird sich auch der Hefe mitteilen. Aus stärker 

 gehopften Bieren kommende Hefen werden die Eigenschaft zeigen , dafs sie einen geringeren 

 Vergärungsgrad geben und umgekehrt. Daher die Erscheinung, dafs Hefen, welche aus dieser 

 oder jener Brauerei stammen, wenn es auch derselbe Stamm ist, in einer andern Brauerei, schon 

 je nach der Gabe an Hopfen, verschiedene Eigenschaften annehmen. Wir kommen auf diese 

 wichtige Frage folgend (V, 5 b und 6) noch einmal zu sprechen. 



Ich halte es sogar für sehr wahrscheinlich, dafs da auch verschiedene Hopfensorten 

 sehr verschieden auf die Hefen wirken. Es ist doch sehr charakteristisch, wenn Prof. Delbrück 2^) 

 ausführte, man habe Versuche gemacht mit verschiedenen Heferassen ; die eine schnell arbeitende 

 wurde Frohberg genannt, die zweite die Hefe Saaz, die viel langsamer arbeitet, resp. bei der 

 Gärung viel früher halt macht, zu arbeiten aufhört und einen geringeren Vergärungsgrad hat. 

 Man erklärt sich das damit, dafs die Hefe Saaz kein Maltodextrin verarbeiten kann, nur Zucker, 

 wohl aber kann dies die Hefe Frohberg. Man sehe, was ich weiter unten über die verschiedene 



