Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 681 



Arbeitsweise der Saazer und Rothauschaer Hopfen gesagt habe. Das sind Dinge von gröfster 

 Tragweite, welche in der praktischen Brauerei bisher vollständig ignoriert wurden, aber durch 

 das Ignorieren wird ihr naturgesetzliches Walten, das von grofsem Gewichte ist, nicht aufgehoben. 



Bungener, welcher die antiseptischen Eigenschaften des Hopfens auf Grund experi- 

 menteller Untersuchungen bestätigt, will zugleich festgestellt haben, dafs diese Wirkung dem 

 Bitterstoff des Hopfens, einerlei, ob derselbe aus Bittersäure dargestellt oder aus Hopfenauszügen 

 isoliert sei, zuzuschreiben wäre ; insbesondere vermöge er die Entwicklung der Milchsäurefermente 

 zu hemmen. 



2 — 3 mg des Bitterstoffes, in 100 com Malzauszug gelöst, verhindern nach ihm die sonst 

 so leicht eintretende Milchsäuregärung vollständig; eine Dosis von 0,.5 mg in 100 ccm hemmt 

 diese Säurebildung schon merklich. Der Bitterstoff sei also für das Milchsäureferment das 

 stärkste organische Gift, welches wir keimen. Dabei würde die Entwicklung der Hefe, des 

 Essigsäurefermentes und der Schimmelpilze durch die Anwesenheit des Bitterstoffes nicht be- 

 einträchtigt. 



Weiterhin ist noch zu betonen, dafs auch das Sterilisieren der Würze (das Töten der 

 Keime) beim Kochen nach Hopfenzusatz sich viel rascher vollzieht als ohne Hopfenzusatz. 

 Harris Morris 2^^) hat schon gezeigt, dafs selbst schwer sterilisierbare Flüssigkeiten, wie Heu- 

 extrakt, durch Hopfenzusatz (2 Pfd. per Barrel), also in einem für Bier üblichen Verhältnis, 

 leicht sterilisierbar gemacht werden können. Morris war geneigt, diese Wirkung zum Teil in 

 der Acidität der gehopften Würze zu suchen. 



J. Behrens^^^) hat aber durch Experimente gezeigt, dafs diese Rolle der leichteren 

 Sterilisierung der Würze im Hopfenkessel nicht der Säure, sondern den harzigen Bestandteilen 

 des Hopfens zufällt. 



Jüngst erst 2^^) hat F. W. Richardson Untersuchungen angestellt über die antiseptische 

 Wirkung. Von drei Teilen Bierwürze mit 12,6% Balling wurde ein Teil mit 1% Hopfen gekocht, 

 entsprechend der Hopfengabe im gewöhnlichen englischen Bier; ein zweiter Teil wurde mit der 

 fünffachen Menge Hopfen gekocht, und der letzte Teil blieb ungehopft. Diese drei Würzen 

 wurden dann mit gleichen Mengen gewöhnlicher Hefe versetzt und vier Tage lang bei 22 — 23 ^ C. 

 gehalten. 



Auch bei Anwendung der Würze mit 5% Hopfen konnte ein Einflufs auf die Schimmel- 

 bildung (Penicillium glaucum) nicht konstatiert werden. 



Dagegen wurden mehrere Arten Spaltpilze durch die Hopfenwürze (auch mit der l°/oigen) 

 vollständig zerstört, die einen schon nach wenigen Stunden, während z. B. der Bacillus coU erst 

 nach 72 Stunden zu Grunde ging, auch bei der 5%igen. 



Auch im Bier war es ähnlich, und es tötete — wie Parallelversuche bewiesen — nicht 

 der Alkohol, sondern der Hopfen die Bazillen. 



Welchen Bestandteilen des Hopfens die keimtötende Kraft zukommt, wie stark die 

 Lösungen sein und wie lange sie einwirken müssen, um die Organismen vollständig zu töten, 

 ist nach Richardson noch festzustellen. 



John Heron^ss) sagt über das Schleimigwerden des Bieres, dafs es durch einen Mikro- 

 organismus veranlafst werde, welcher im Innern der Brauereien im Malzstaub seinen Ursprung 

 habe; aufserhalb der Brauereien stamme er von Misthaufen und Schmutzansammlungen, Ställen, 

 Taubenschlägen, Hühnersteigen. 



Die beste Existenz findet dieses Ferment in nicht gehopfter Würze unter Zusatz von 

 etwas kohlensaurem Kalk. In Brauereien, welche von diesem Fermente heimgesucht werden, 

 mufs man die Acidität der Biere vermehren und mehr Hopfen verwenden. Abgesehen vom 

 Säuregehalt des Hopfens bekämpft namentlich auch der Bitterstoff dieses Ferment; der Hopfen- 

 gerbstoff übt, wie Heron gezeigt, darauf keinen Einflufs. In bitteren Auszügen aus neuen Hopfen 

 gedeiht es nicht, wohl aber in Tanninlösung; auch in wässerigen Auszügen von 2 — 3 Jahre altem 

 Hopfen, in welchen die Bitterstoffe fast vollständig oxydiert waren, entwickelt sich dieses Ferment 

 sehr rasch, während es sich in gleichen Auszügen aus neuen Hopfen rein gar nicht entwickeln 



