682 V. Abachnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



konnte. Demnach ist es klar, dafs die neuen Hopfen, welche reich an Bitterstoff sind, allein 

 antiseptische Eigenschaften gegen dieses Ferment besitzen. 



Man gebe also in Brauereien, in denen man vom Schleimigwerden des Bieres zu leiden 

 hat, abgesehen von der absoluten Reinlichkeit innen und aufsen, der Würze einen Extraktzusatz 

 von neuem Hopfen und einen kräftigen Sud in der Pfanne, um schönen Bruch zu erzeugen, eine 

 nicht zu schnelle Attenuation und rasche Reife im Fafs. 



Herr R. Giffhorn^'''') meint, dafs das Umgehen des Kühlschiffes, direktes Kühlen der 

 Hopfen würze vom Hopfenseiher ab, zur Blasengärung führe. Herr Frz. Rutschmann in Naum- 

 burg a. d. Saale benutzt seit 20 Jahren das Kühlschiff nur im Winter, wenn es kalt (unter Null) 

 ist; im Sommer kühlt er direkt vom Hopfenfilterbottich, hat aber von Blasengärung nie etwas 

 gesehen. Er verwendete zu seinen vorzüglichen Bieren immer eine richtige Extraktion des 

 Hopfens, kürzte die infektionsgefährliche Trubsackarbeit und schützte die Würze sonst vor Infektion. 

 Die Hopfenextraktion wurde bewirkt durch eine Hopfenzapfen-Entblätterungspumpe im Sudhause 

 und einen Hopfenfilterbottich im Sudhause, neben den Kühlschiffen. Die fertig gekochte, gehopfte 

 Würze wird mit der erwähnten Pumpe in den Hopfenfilterbottich gepumpt, welcher den ganzen 

 Sud fafst. 



Neuere Studien über die Bier-Sarcina sind von F. Schönfeld gemacht worden ^^o). 



Frühere Beobachtungen über diesen, unter Umständen für das Bier sehr gefährlichen 

 Mikroorganismus hatten ergeben, dafs selbst das am schwächsten gehopfte Bier, welches kaum 

 die Hälfte der für milde Biere der Praxis üblichen Hopfengabe erhalten hatte, nicht trüb wurde. 

 Es wurde infolge der Art der Versuchsanstellung bei der Gärung und Lagerung verhältnismäfsig 

 sehr wenig Hopfenharz ausgeschieden, und das im Bier verbleibende Hopfenharz wirkte im 

 höchsten Grade hemmend auf die Virulenz und teilweise auch auf die Vermehrung ein. 



Das Hopfenlnpulin als Gift gegen die Virulenz der Sarcina. 



Um über die Wirkung des Hopfens sichere Beweise zu gewinnen, wurde Lupulin in 

 steigenden Dosen dem Flaschenbier zugesetzt und letzteres bei 54® R. pasteurisiert. 25 Teile 

 des Lupulins sind in Bezug auf die antiseptische Wirkung äquivalent 100 Teilen Hopfenzapfen. 

 Die Biere erhielten Zusätze entsprechend 1,1 — 8,80 g Hopfen auf 1 1 Bier oder — mit Rück- 

 sicht darauf, dafs die Biere von vornherein schon mit 2,6 g per Liter gehopft sind — im ganzen 

 also 3,7 — 11,4 g Hopfen per Liter. Die Biere wurden auf sterile 100 ccm-Fläschchen gefüllt und 

 mit 0,5 ccm von mit Sarcinen infiziertem und trüb gewordenem Bier geimpft. In den mit 

 Lupulin versetzten Bieren blieb der auftretende Schleier schwach. Während die Kontrollflaschen 

 noch wochenlang starke Schleierbildung zeigten, klärten sich die mit Lupulin versetzten Biere 

 sehr bald und wurden tadellos blank. Die Ablagerung von Sarcinen auf dem Boden der Flaschen 

 war fast allgemein sehr stark. Die Vermehrung der Sarcina wurde durch Lupulin nur in geringem 

 Mafse gehemmt, die Virulenz dagegen in ganz erheblichem Grade unterdrückt. Hierin liegt eine 

 Bestätigung der Reichardschen Versuche. 



Einflnfs des Weichharzes auf die Vermehrung der Virulenz. 



Die Flaschen erhielten 0,1 — 3,4 ccm alkoholischer Harzlösung. Durch Zusatz von 96%igem 

 Alkohol wurde der Gehalt der Biere gleichmäfsig auf 5,5 Volumprozent erhöht. Die Biere 

 enthielten per 1 l 0,0127—0,44 g Weichharz, bezw. 2,85—10,9 g Hopfen. Die mit Sarcina geimpften 

 Biere zeigten ein ganz ähnliches Verhalten wie die mit Lupulin versetzten; auch hier trat der 

 durch suspendierte Bakterien hervorgerufene Schleier nur bei den mit geringen Harzmengen 

 geimpften Bieren auf, war aber schon bei den etwas stärker gehopften Bieren ganz unbedeutend. 

 Selbst die Biere, welche mit der relativ geringen, noch nicht einmal 1 g Hopfen per Liter Bier 

 entsprechenden alkoholischen Harzlösung geimpft waren, erreichten nicht annähernd den Trübungs- 

 grad der Kontrolflasche. Ähnlich verhielt sich auch die Bildung von Bodensätzen der Sarcina. 



