Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenscliaften und ihr Brauwert. 683 



Die Auflösung von Weichharz kann also als ein intensiv wirkendes Gift gegen die Sarcina 

 angesehen werden, deren Virulenz sowohl, als auch Wachstum in der ruhenden Form, bei Gegen- 

 wart von im Bier gelösten Weichharz, in erheblichem Grade eingeschränkt resp. unterdrückt 

 wird 2*^). Auf diese antiseptische Eigenschaft des Weichharzes dürfte somit die dem Hopfen 

 als solchem zugeschriebene bakterienhemmende und unterdrückende Wirkung allein zurück- 

 geführt werden. 



Pilsener Biere konnten durch eingeimpfte Sarcinen nicht sarcinenkrank gemacht werden, 

 da die Sarcinen ihre Wirkung im Bier bereits verloren hatten. Jedenfalls läfst die Überein- 

 stimmung zwischen den Versuchen und Thatsachen der Praxis die Deutung zu, dafs die namentlich 

 für sehr stark gehopfte Biere üblichen Hopfengaben von 2^/2 — 3 Pfd. per Zentner Malz gegen 

 Sarcinakrankheiten in ziemlich hinreichendem Mafse Schutz gewähren, wenn sie auch nicht 

 immer absolut schützen können. 



Zusatz von immunem Bier als Schatz gegen die Barcinakranklieit. 



Ein Bier, welches durch Sarcina-Impfung vollständig trüb gemacht und dann wieder klar 

 geworden war, blieb auch dann klar, wenn es wiederholt mit Sarcina geimpft wurde, es zeigte 

 sich nicht die geringste Entwicklung von Sarcina. Schönfeld machte nun Versuche, ob mit 

 solchem immunen Bier gesundes, pasteurisiertes Bier gegen Sarcina geschützt werden könne. 

 Sechs Flaschen erhielten 0,2 — 30,0 ccm des immunisierten und pasteurisierten Bieres. 1 % Zugabe 

 übte gar keinen Einflufs auf die Entwicklung der Sarcina. Bei Zusatz von 5% trat die Sarcina 

 vier Tage später auf als bei ungeimpften oder mit weniger als 1 % geimpften Bieren Bei Zusatz 

 von 30% konnte sich das virulente Stadium der Sarcina gar nicht mehr ausbilden, aber es fand 

 noch Vermehrung in ruhender Form statt. Die von der Sarcina erzeugten Giftstoffe sowie die 

 aus dem Hopfen extrahierten Harze, der Alkohol und der atmosphärische Sauerstoff hemmen 

 viel leichter und wirksamer die Virulenz der Sarcina als die Vermehrung an sich. Wo die 

 Sarcina-Entwicklung bei kalter Temperatur noch nicht die Maximalgrenze erreicht hat und ihre 

 Wirkung eventuell nur mäfsig zur Geltung gekommen ist, dürfte mit dem Steigen der Temperatur 

 sehr leicht auch die Vermehrung von neuem angeregt und begünstigt werden, infolge deren 

 die Säureproduktion eine den günstigeren Lebensbedingungen der Sarcina entsprechende Steige- 

 rang enthält. 



Einwirkung von Kohlensäuredrnck auf die Entwicklung der Sarcina. 



Bei einem Kohlensäuredruck von 0,5 — 0,8 Atmosphären wurde in pasteurisiertem und 

 mit Sarcina infiziertem Bier die Virulenz der Sarcina gehemmt. Die Stärke der Trübung nahm 

 mit wachsendem Drucke ab. 



Schlechte Verzuckerung der Würze begünstigt die Sarcina-Entwicklung im Bier. 



Es ist in der Praxis oft beobachtet worden, dafs schlecht verzuckerte Würzen weit leichter 

 der Sarcina-Infektion ausgesetzt sind als Biere aus gut verzuckerten Würzen. Experimentelle 

 Untersuchungen haben ergeben, dafs bei Bieren aus gut und schlecht verzuckerten Würzen die 

 Sarcina sich schnell und stark entwickelte, aber bei den gut verzuckerten Würzen klärten sich 

 die Biere viel früher wieder auf als bei den andern. Auch in blanken Bieren aus schlecht 

 verzuckerten Würzen findet die Sarcina keine günstigen Entwicklungsbedingungen, wohl aber in 

 frisch angestellten Würzen; die Virulenz der Sarcina wird durch die Anwesenheit der unvoll- 

 kommen abgebauten Stärkebestandteile begünstigt, vielleicht auch durch Anziehung der Sarcinen 

 an den etwas zähflüssigen Stärketeilchen. Peptonzusatz begünstigt ferner die Diplokokken- 

 formen, Amid dagegen die Tedradenform. 



Diese Untersuchungen zeigen, dafs: 



1. Lupulinzusatz zum Bier resp. das Nachstopfen von Hopfen in erheblichem Grade 

 die Virulenz der Sarcina beeinträchtigt, aber nur in raälsigem Grade die absolute 

 Vermehrung. 



