ß84 V. Abschnitt Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



2. Das Hopfenweichharz ist als ein intensives Gift gegen die absolute Vermehrung 

 sowohl, wie gegen die Virulenz der Sarcina anzusehen. 



3. Bier, welches sehr stark durch die Sarcinakrankheit befallen, aber wieder klar 

 geworden, ist unter Umständen immun gegen fernere Sarcinakrankheiten. 



4. Kohlensäure-Überdruck schränkt die Entwicklung der Sarcina ein. 



5. In kleistertrüben Bieren entwickelt sich die Sarcina schneller und kräftiger als in 

 normalen Bieren. 



6. Peptonreiche Flüssigkeiten sind günstiger für die Vermehrung der Sarcina als amid- 

 reiche; auf die Virulenz wirken beide in gleicher Weise. 



7. Die Virulenz wird durch die Sarcinagifte viel nachteiliger beeinflufst als die absolute 

 Vermehrungsfähigkeit. 



2. Die praktische Seite der antiseptischen Kräfte des Hopfens. 



Der englische Technologe Heron hat durch Versuche gezeigt, dafs auch bei den nach 

 englischer Art getrockneten, konservierten und aufbewahrten Hopfen die antiseptische Wirkung 

 neuen Hopfens eine vielmal gröfsere ist wie jene alten Hopfens. 



Die Versuchssude mit neuem und altem Hopfen, bei welchen auf 100 1 einer nicht hoch- 

 prozentigen Würze 1,56 kg Hopfen kamen, haben dies deutlich dargethan. Bei einer Lager- 

 temperatur von 17 — 21 ^ R. war das Bier aus altem Hopfen schon nach drei Wochen deutlich 

 sauer und schleierig, während das Bier aus neuem Hopfen noch durchaus blank, gesund und 

 gut im Geschmack war; der Säuregehalt belief sich bei ersterem auf 0,117, beim zweiten auf 

 0,081 7o- Ein ähnliches Ergebnis hatten Versuche, bei welchen eine noch höhere Lagertemperatur 

 gewählt wurde. 



Dieser Versuchsansteller rät von der Verwendung alten Hopfens (er meint wohl sehr 

 alten) überhaupt ab, da alter Hopfen physikalisch dem Heu gleiche. Er erteile dem Bier einen 

 schlechten Geschmack und besitze fast keinen antiseptischen Wert. 



Braumeister L, in H. hat in der Praxis beobachtet, dafs über ein Gewisses hinaus die 

 antiseptische Wirkung des Hopfens nicht vermehrt wird. 



Ein Brauereidirektor hatte in teueren Hopfenjahren zu Exportbieren, welche nach über- 

 seeischen Ländern bestimmt waren, die also lange Zeit lagern müssen, bei einem Teil nur 1^/4 Pfd. 

 statt 1^/2 Pfd. Hopfen per 1 Ztr. Malz genommen; allein das Bier mit 1^/4 Pfd. Hopfen mufste 

 schon mit vier Monaten verkauft werden, weil es eben voraussichtlich nicht sechs Monate aus- 

 halten konnte wie das mit P/a Pfd. Hopfen gebraute. 



Also sollten Brauereibesitzer mit schlechten oder minderwertigen Kellern oder auch mit 

 Bieren, welche nicht so schnell abgesetzt werden können, nicht allzusehr mit dem Hopfen sparen. 



Nach Dr. Windisch^^'^) zerstört zu langes Kochen die antiseptische Wirkung des Weich- 

 harzes des Hopfens; das Weichharz geht in Hartharz über, wobei auch der Bitterstoff verloren 

 geht. Dasselbe hat Hayduck auf Grund von Versuchen gesagt (s. S. 638 u. ff.). 



Braumeister Holder er ^^s) bemerkt: Es sei wenig bekannt, dafs der Hopfen die wichtige 

 Eigenschaft habe, den alten, saueren Geschmack des Bieres zu verdecken ; er habe das in seiner 

 mehrjährigen belgischen Praxis durch Versuche kennen gelernt. Bei den Brauern gelte diese 

 Thatsache für einen Beweis der konservierenden Wirkung des Hopfens, was aber nicht richtig 

 sei. Wenn der Hopfen auch für gewisse Organismen antiseptisch sei, so sei er es doch nicht 

 für alle, und man müsse genau unterscheiden zwischen seiner antiseptischen Wirkung und dem 

 blofsen Verdecken des alten, saueren Geschmackes. 



Auch F. W. Richardson (Journ. Fed. Inst. Brew. IV, 2, repr. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 

 1898, I, 1051) hat den Einflufs des Hopfens auf Mikroben untersucht. Hayduck hat gezeigt, 

 dafs die Weichharze eine bedeutende destruktive Wirkung auf den Buttersäurebazillus etc. 

 ausüben. 



