Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 685 



Er wollte nun den direkten Einflufs der Hopfenbestandteile auf 



I. Saccharomyceten := Hefen, 

 n. Mucorineen := Schimmelpilze, 



ni. Schizomyceten = Spaltpilze, Bakterien 

 feststellen. 



Ad I. Eine Bierwürze mit 12,26^0 Totalextrakt wurde in mehrere Portionen geteilt. Eine 

 Portion erhielt l"/o Hopfen, entsprechend gewöhnlichem Bier. Eine andere Portion erhielt 5% 

 Hopfen. Nach viertägiger Gärung bei 17,6° C. wurde der Alkoholgehalt wie folgt bestimmt: 



Alkohol Verhältnis 



Volumprozent 



Würze ohne Hopfen .... 8,34 100,0 



Würze + 1% Hopfen . . . 6,97 83,5 



Würze + 57o Hopfen . . . 6,41 77,0. 



Essigsäuregärung war keine da. Der Hopfenzusatz zeigte also einen deutlich ausgesprochenen 

 verzögernden Einflufs auf das Hefewachstum (die Vergärung) in der Verminderung des 

 Alkoholgehaltes. 



Ad IL Auf eine 5% ige Hopfenabkochung wurden die Sporen des Pinselschimmels 

 (Penicillium glaucum) gesät; sie entwickelten sich rasch bis zum vollen Schimmelrasen. Also 

 werden Schimmelpilze vom Hopfen nicht beeinflufst. Dieser Schimmelpilz wächst ja unter 

 Umständen in den Hopfenzapfen (zwischen den Drüsen) selbst massenhaft. 



Ad. ni. Diese Mikroben sind zahlreich und von verschiedener Lebenskraft, daher sind 

 Feststellungen schwieriger. 



Einer der verbreitetsten Bazillen in Atmosphäre und Gebirgswässern ist der Bacillus 

 liquidus. Dieser wird in 5%iger Hopfenabkochung in wenigen Stunden getötet; er ist aber 

 einer der empfindsamsten, leicht zu zerstörenden. 



Auch der Bacillus fluorescens non liquefaciens wurde rasch durch 5% ige Hopfen- 

 abkochung zerstört. 



Dann wurden Versuche gemacht mit 



Bacillus coli communis, 

 » thyphosus, 

 » salivarius, 

 Mikrococcus pygones (Rosenbach). 



Der Mikrococcus war der lebenskräftigste, er kam noch gut in Lösungen fort, wo die 

 andern zu Grunde gingen. Mit einer l%igen Abkochung wurden nach einer Aussaat von 

 12 Stunden Dauer bei 17,6° C. die Keime des Thyphosus, Salivarius und Pygones getötet, aber 

 B. coli war noch lebendig und thätig; man brauchte 72 Stunden, um diesen zu töten. 



Mit 5%iger Hopfenabkochung und bei einer Zeitdauer von 70 Stunden wurde jede der 

 obigen sechs Arten getötet; dasselbe war der Fall mit einer wässerigen Infusion von Hopfen- 

 harzen im Betrage von 20% der Flüssigkeit. 



Mit Bier vom Fafs und einer Exposition von 96 Stunden bei 17,6° C. blieb keine der 

 obigen sechs Spezies lebendig. Wässerige Lösungen mit 5 — 10% Alkohol konnten die Lebens- 

 thätigkeit des B. coli nicht zerstören; Alkohol wirkt also nicht. 



Dagegen zeigten sich Gerbsäurelösungen (gewöhnliche Galläpfelgerbsäure von Eichen- 

 gallen) sehr destruktiv für Mikroben und hatten nach einer Einwirkung von 96 Stunden in 

 l%iger, 2i/2%iger und 5%iger Lösung bei 17,6° C. alle diese Mikroben zerstört. Kontroll- 

 proben dieser auf frischer Bouillonkultur in Wasser, Würze und Fleischbrühe waren immer 

 scliwärmend von den zugesetzten Keimen. 



Sind solche Keime sehr geschwächt, dann zeigen sie keine Resistenz mehr. Typhus- 

 bazillen kommen nach wiederholten Kulturen so herunter, dafs sie schon zu Grunde gehen, wo 

 frische Kulturen noch gedeihen. 



