686 V. Abschnitt. Die chemiBche Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Demnach üben Hopfenabkochungen einen sehr zerstörenden Einflufs auf Bakterien. 

 Aber es mufs erst noch durch weitere Untersuchungen festgestellt werden, welchen Bestandteilen 

 des Hopfens diese keimtötenden und antiseptischen Eigenschaften zukommen, welche Zeitdauer 

 der Einwirkung und welche Stärke der Lösung erforderlich sind. 



3. Kurze Zusammenfassung der Hayduckschen Arbeiten über die Harze des Hopfens und ihre 



Wirkung auf das Bier. 



In der Versammlung der Versuchs- und Lehr-Anstalt für Brauer in Berlin am 21. und 

 22. Mai 1887 resümiert Hayduck seine bezüglichen Untersuchungen folgendermafsen 



Er habe vor zwei Jahren dargethan, dafs nach seinen Untersuchungen der Hopfen die 

 Alkoholgärung nicht beeinflufst, auch nicht die Essiggärung, dagegen die Milchsäure-, Butter- 

 säure- und Fäulnis- Gärung hemme. 



Er fand im Hopfen zwei weiche und ein festes Harz: 1. ein durch Blei fällbares weiches 

 («-) Harz, welches in ätherischer Lösung mit wässeriger Kupferlösung sich intensiv grün färbt; 

 2. ein anderes (/?-) Weichharz, welches dieselbe Reaktion zeigt, aber sich nicht durch Blei 

 fällen läfst, und 3. ein festes (das y-) Harz, welches keine dieser Reaktionen zeigt. 



Die beiden Weichharze zeigten einen unangenehmen bitteren Geschmack; das feste Harz 

 zeigt eine minder unangenehme Bitterkeit ; bei einer anderen Veröffentlichung 2^*) wird gesagt, dafs 

 das y-Harz im reinen Zustande durchaus geschmacklos ist. Es hat sich also offenbar in den 

 früheren Publikationen, wo noch von einem schwachen, bald schönen, bald unschönen Bitter- 

 geschmack des p'-Harzes die Rede war, um Beimengungen von kleinen Mengen weicher Harze 

 gehandelt. 



Andere Versuche zeigten, dafs die beiden Weichharze in keinem Zusammenhange mit 

 der Hopfenbittersäure stehen, dafs das schwach bittere, feste Harz nicht antiseptisch auf die 

 Milchsäurebakterien wirkt. 



Die Pediococcusgärung wird durch das feste Harz nicht beeinflufst, wohl aber — auch 

 nur wenig — durch die Weichharze. Die Essigsäure- und Kahm-Pilze werden durch die Hopfen- 

 bitterstoffe (Harze) nicht berührt. 



Nach Hayduck gehen die konservierenden Eigenschaften des antiseptischen Harzes im 

 alternden Hopfen allmähhch verloren, und der bittere Geschmack verliert an Lieblichkeit. Öl 

 oder Harze gehen im alternden Hopfen in die unangenehm schmeckende Baldriansäure über. 



In der Harzdecke, w^elche sich bei der Gärung bildet, findet sich nur zum kleinsten Teil 

 Hopfenharz (nach Dr. Mohr nur 4,6% in Äther löslich), welches aber sehr antiseptisch ist. Den 

 Hauptbestandteil der Harzdecke bilden Eiweifskörper ; Dr. Mohn fand darin 13,0%. 



Den Bitterstoff hatte er bis dahin noch nicht aus dem Biere extrahieren können. 



4. Die Verwendung der antiseptischen — bakterienfeindlichen — 

 Eigenschaften des Hopfens bei der Bereitung des Bäckerzeuges. 



Der Hopfen kommt nur für Brauereizwecke ernstlich in Betracht. Alle anderen Ver- 

 wendungsweisen haben wenig mehr als ein theoretisches Interesse, kommen namentlich für den 

 Hopfenabsatz gar nicht in Frage, weder für die Bäcker noch für die Medizin. 



Die Brotgärung ist bekanntlich vorwiegend eine Alkoholgärung, neben welcher sekundäre 

 Gärungsprozesse verlaufen , unter denen die Milchsäuregärung obenan steht. Bei länger 

 andauernder Gärung im Brotteige und höherer Temperatur, treten diese sekundären Gärungs- 

 prozesse in unliebsamer Weise in den Vordergrund; dies ist namentlich der Fall bei längerer 

 Aufbewahrung des Sauerteiges. Die Alkoholhefe wird von andere Zersetzungerscheinungen hervor- 

 rufenden Organismen überwuchert und verdrängt; solch alter Sauerteig ist nicht mehr fähig, 

 eine ausgiebige Kohlensäureproduktion im Teige hervorzurufen und dem Brote die gewünschte 



