Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauvrert. 687 



Porosität zu verleihen. Überdies erteilen die gebildeten anormalen Säuremengen und das Ein- 

 treten schleimiger Gärung dem Brote andere, unerwünschte Eigenschaften. 



Man sucht ein derartiges Überhandnehmen der sekundären Gärungserscheinungen durch 

 das » Anfrischen c des Sauerteiges zu verhindern, indem man diesem frische Teigmengen zuknetet, 

 oder dadurch, dafs man diese Gärungserscheinungen überhaupt zu verlangsamen trachtet, z. B. 

 durch Aufbewahren des Sauerteiges bei niederer Temperatur. Der Hopfenzusatz zum Sauerteige 

 hat sicherlich einen gleichen Zweck und Erfolg, und zwar den: infolge seiner konservierenden 

 Eigenschaften auf die sekundären Gärungsprozesse (Michsäure-, Buttersäure-, Schleim-Gärung) 

 restringierend einzuwirken. Ebenso wie die Haltbarkeit des Bieres wesentlich durch den Hopfen- 

 gehalt mit bedingt wird, indem dieser nicht so sehr dem Gärungsprozesse überhaupt, als viel- 

 mehr den sekundären Gärungsprozessen entgegenwirkt, etwa so wie dies in neuester Zeit für 

 den Zusatz einer gewissen Menge Salicylsäure zum Biere konstatiert wurde ^^ö), so wirkt ein Zusatz 

 von Hopfen auch im Brotteig konservierend. 



Dieses Verfahren der Herstellung eines Zeuges zur Brotbereitung unter Anwendung von 

 Hopfen ist durchaus nichts Neues. Schon in den ältesten botanisch-medizinischen Schriften 

 Deutschlands wird uns ausführlich davon berichtet. In Hieronymus Bocks altem Kräuterbuch, 

 in welchem alle Krankheiten, die mit den Teilen der Hopfenpflanze geheilt werden können 

 — und es sind nicht wenige — , aufgeführt werden, wird auch gesagt, dafs der wilde Hopfen, 

 natürlich sind die Zapfen desselben gemeint, in weinland von den Beckern auffgesammlet wärt, 

 die Heffel (Hefe) damit zusetzen, darumb, dafs die Hopfen gewaltigklich aufftreiben und den 

 teyg luck (locker) machen. Ferner wird im New Kreuterbuch von dem hochgelehrten und weit- 

 berümbten Herrn Doctor Petro Andrea Matthiola (berühmt als Botaniker und Arzt), Rom. Kays. 

 May. Rath, auch derselben und Fürstlicher Durchlauchtigkeit Ertzhertzog Ferdinand etc., Leib- 

 doktor. Erstlich in Latein gestellt. Folgendts durch Georginum Handsch (der Arznei Doctorem ver- 

 deutscht) und endlich zu gemeinem nutz und wolfart Deutscher Nation in Druck verfertigt etc. etc. 

 Gedruckt zu Prag MDLXHI (1563), Mit Rom. Kays. May. Freiheit und Privilegien etc., u. a. 

 gesagt: Die Hopfenblumen seindt der Bierbrewer würtz. Ettliche Becker können auch dieser 

 Frucht nicht entraten (die hopffen darmit zu setzen), denn der Hopffen treibt gewaltiglich auff 

 und macht den Teig luck. Man kannte also damals das eigentlich Wirksame des Hopfens im 

 Bäckerzeug nicht, man glaubte, der Hopfen treibe den Teig auf, während er doch nur die der 

 Gärung des Brotteiges hinderlichen Bazillen tötet, weshalb er dann besser gärt und aufgeht. 



Die Verwendung des Hopfens bei der Brotbereitung wird auch schon in der Mitte des 

 18. Jahrhunderts in französischen Schriften erwähnt (s. Joh. Heumann, 1. c. 1759, S. 38 u. 39). 



Es ist eine bekannte Sache, dafs bei den Deutschen sozusagen von jeher und heute noch 

 der Hopfen Verwendung findet zur Herstellung eines Zeuges (einer Hefe) für Bereitung des 

 Weifsbrotes. Noch um 1800 glaubten die Bäcker in Nürnberg, dafs sie ihr feines Spulenbrot 

 ohne abgesottenes Hopfenwasser nicht backen könnten (Wiesner, 1. c. 237). 



Die Art und Weise, wie dabei verfahren wird, scheint im einzelnen verschieden zu sein, 

 weshalb wir nachstehend einige thatsächlich in Übung befindliche Verfahrungsarten mitteilen wollen. 



In einem alten Kräuterbuch, welches 1587 von S. Feierabend, P. Fischer und 

 H. Dacken in Frankfurt a. M. herausgegeben wurde, ist bereits erwähnt, dafs etliche Bäcker 

 die Hefe mit Hopfen versetzen, denn dieser treibe gewaltig auf und mache den Teig luck. 



1. In der Stadt Freising (Oberbayern) 



wird heute noch allgemeinhin der sogenannte Bäckerzeug (mit Hopfenzusatz), nur für gewisse 

 Weifsbrotsorten, verwendet, nämlich für Laibl (Zwillingsbrote). Manche Bäcker machen auch 

 die Laibl mit Sauerteig; das geschah namentlich früher, wobei viel Roggenmehl dazu genommen 

 wurde ^^). Die Prefshefe ist teurer wie der Bäckerzeug mit Hopfenzusatz. 



Für andere Weifsbrotsorten, wie namentlich für die Rund- oder Kaiser-Semmel, Milch- 

 brote etc., nimmt man Prefshefe, weil das Brot angeblich schöner wird. Vor ca. 25 Jahren, wo 

 es noch keine Prefshefe gab, nahm man im Winter zu diesen Weifsbrotsorten Bierhefe, im 



