(588 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Sommer aber, wo es keine Bierhefe gab, hat man auch zu den Rundsemmeln und zum Milch- 

 brot Sauerteig genommen. Es ist möglich, dafs vor Einführung der Prefshefe der Hopfenzeug 

 noch viel umfänglicher in Anwendung stand wie heute. Für Schwarzbrot nahm und nimmt 

 man den bekannten Sauerteig. 



Zur Herstellung des mit Hopfen versetzten Bäckerzeuges verfährt man folgendermafsen : 

 Man nimmt schon älteren (also mit Hopfen versetzten) Zeug, dazu Wasser, in welchem Hopfen 

 gesotten wurde, femer Mehl und noch reines Wasser. 



Zur Herstellung des Hopfenwassers bringt man 100 g Hopfen und 6 1 Wasser in eine 

 Pfanne und läfst es kochen, bis ca. der dritte Teil eingekocht ist, was in ca. ^/g stündigem 

 Kochen der Fall ist. Nachdem das Wasser aus dem Hopfen ausgeprefst, läfst man es etwas 

 abkühlen, gibt 1^/2 1 schon fertigen Zeug und so viel Mehl dazu, dafs das Ganze ein starker 

 Teig wird. 



Dieser Teig kommt nun in ein Gefäfs, um dort den Gärungsprozefs durchzumachen, 

 der in ca. 12 Stunden beendet ist. Dann wird der betreffende Teig mit ca. 16 1 Wasser (im 

 Sommer mit kaltem, im Winter ein wenig erwärmt) vermengt, um dann abermals eine Gärung 

 von 12 Stunden durchzumachen j worauf der Zeug zur Verwendung fertig ist. 



Als Begründung des vorgeschilderten Verfahrens wird folgendes angeführt: 



1. Man braucht schon fertigen Zeug, damit dieser dem erwähnten Teig und dann dem 

 später bereiteten Zeug die Gärung mitteilt. 



2. Das Hopfenwasser ist — nach Ansicht der Bäcker — derjenige Teil, welcher zur 

 Aufbewahrungsfähigkeit des Zeuges beiträgt, indem er Säurebildung fernhält. Je 

 nach dem mehr oder minder günstigen Aufbewahrungsort kann man den so berei- 

 teten Zeug im Winter drei Wochen, im Sommer 12 — 14 Tage aufheben. 



3. Mehl ist notwendig, um einen Teig machen zu können, in welchem sich die Gärung 

 besser entwickelt. 



4. Wasser braucht man, um den Teig flüssig machen und auf diese Weise dem Gebäck 

 leichter mitteilen zu können. 



Thatsächlich sieht der fertige Zeug wie eine etwas dickflüssige, in leichter Gärung befind- 

 liche Milch aus. 



3. In der Stadt Bozen (Südtirol). 



Auch in Deutsch-Südtirol ist bei den Bäckern die Hopfenverwendung bei der Bereitung von 

 Germ (Hefe) noch sehr gebräuchlich 2*'). Alle Bäcker in Südtirol verwenden einen solchen »Höfelc 

 genannten Germ für Schwarzbrot (Hausbrot) und ordinäres Weifsbrot (zu Semmeln). Zu Luxus- 

 gebäck (feinerem Weifsbrot) wird neuestens viel Prefshefe verwendet, welche angebUch das Brot 

 feiner machen soll; einem gut hergeführten Höfe rühmt man aber nach, dafs die Brotbereitung 

 damit schneller geht als mit Germ (meist Prefshefe). Es ist sehr wahrscheinlich, dafs in früherer 

 Zeit die Verwendung des Hopfenzeugs in noch viel allgemeinerer Anwendung stand. 



Zur Herstellung des Höfeis (soll wohl heifsen »Hopf eis«) braucht man einen Kessel aus 

 Blech oder Kupfer, in welchen man ca. 20 1 kaltes oder warmes Wasser bringt. Man füllt nun 

 in ein Säckchen ca. 30 Deka Hopfen und hängt das Säckchen mit dem Hopfen in den vor- 

 erwähnten Kessel, welcher dann zugedeckt und eine Stunde gekocht wird. 



Die Flüssigkeit (reichlich 20 1) wird nun abgegossen und dabei das Hopfensäckchen gut 

 ausgedrückt; nachdem dieses Hopfenwasser kalt geworden, bringt man ca. 2 kg gut gegangenen 

 Sauerteig hinein. Die Masse wird darauf mehrere Male aufgerührt, dann bleibt sie etwas stehen 

 und kann alsdann sogleich gebraucht werden. 



Diese Masse kann im Winter während 4 — 7 Tagen Verwendung finden; Hitze verträgt 

 sie nicht, mufs deshalb im Sommer im Keller aufbewahrt werden. 



Bei der Verwendung nimmt man in einen geräumigen Kübel, der etwa die doppelte 

 Masse fafst, ca. 4 1 Höfel (von der vorgehend geschilderten Masse) und rührt denselben mit 

 ca. 4 1 warmen Wassers und ca. 4 kg Mehl zusammen. Die Masse gärt nun stark, derart, dafs 



