Die wichtigsten chemischen Bestandteile des TIo[)fens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. ßgO 



der zuerst halbgefüllte Kübel nach 6 — 8 Stunden ganz voll wird. Wenn der Höfelkübel durch 

 die gärende Masse gefüllt ist und man giefst etwas Wasser zu, sinkt sie etwas zurück, kommt 

 aber bald wieder. Nach 7— 8 stündiger Gärung kann der Höfel verwendet werden. 



Am besten wirkt ganz frischer Hopfen, doch kaiui man ihn, wenn er gut aufbewahrt 

 wird, auch bis zu 1^/2 Jahren noch gebrauchen. 



3. In anderweiten Oegenden. 



Dasselbe Verfahren ist nach einem von Prof. Soxhlet (damals in Wien, jetzt in München) 

 citierten Leitfaden der Technologie von Prof. Moser auch seit langem in Ungarn verbreitet, nur 

 mit dem Unterschiede, dafs zur Darstellung dieses getrockneten Gärmittels (Kik) aufser Hopfen 

 und Mehl auch Sauerteig verwendet wird. Ebenso kamen in diesem Lande getrocknete Hefe- 

 kuchen in den Handel, die aus Hopfen, Mehl und Bierhefe dargestellt wurden. Durch das 

 Trocknen der Hefe wird, wie bekannt, ihre Wirksamkeit zwar vermindert, aber nicht aufgehoben. 

 Li England, wo der Besteuerungsverhältnisse wegen, denen dort das Brennereigewerbe unterliegt, 

 die Erzeugung der Prefshefe nicht stattfindet, gelangt zum Teil sogenannte Patenthefe zur Ver- 

 wendung, ein Gärmittel, welches dargestellt wird, indem man einen Mehlbrei durch Bierhefe in 

 Gärung versetzt und mit Hopfenabsud vermischt. Die Thatsache, dafs ein Zusatz von Hopfen- 

 absud zur Hefe oder zum Sauerteig unter Verhältnissen üblich ist, wo die Verwendung der halt- 

 baren und reinen Kunst- oder Prefs-Hefe erschwert ist, läfst es als gewifs erscheinen, dafs der 

 genannte Zusatz nur der konservierenden Eigenschaften des Hopfens wegen erfolgt. Es ist 

 zweifelhaft, ob dieser mit Hopfen bereitete Bäckerzeug auch im Norden Deutschlands gebräuchlich 

 war oder ist. Wenigstens wufste ein Bäckermeister in Dresden, mit welchem ich unlängst (d. h. 1888) 

 erst eingehend Rücksprache genommen, gar nichts davon, erinnerte sich auch nicht, jemals etwas 

 davon gehört zu haben. Doch ist es auch möglich, dafs das Verfahren in Norddeutschland schon 

 lange nicht mehr im Gebrauche und daher vergessen ist. 



Ein mir bekannter, in München lebender Serbe, Herr A. Milosavljewitsch, jetzt im 

 Belgrader Finanzministerium, sagte mir unlängst (1896) erst, dafs in seiner Heimat, in der ser- 

 bischen Provinz Schumadja, dieses Verfahren da und dort ebenfalls bei den Bäckern üblich sei. 



Dr. Czech248) erwähnt, dafs nach Pallas der wilde Hopfen häufig in den Gebirgen des 

 Altai und Ural vorkomme, wo er gesammelt und zur Erzeugung des Dünnbieres (Braga) wie zum 

 Brotbacken verwendet werde (s. desfalls auch meine Abhandlung: »Geschichtliches über den 

 Hopfen« und weiter oben S. 89 u. ff.). 



In der Mitte der 1870er Jahre durchlief eine Nachricht die Fachzeitschriften, dafs in den 

 Vereinigten Staaten von Nordamerika ein eigentümliches Brotbereitungsverfahren im Gebrauche 

 sei. Man bediene sich dabei nicht, wie anderwärts übhch, des Sauerteiges oder der Hefe, um 

 die Porosität des Brotes zu erzielen, sondern verwende, um den gleichen Zweck zu erreichen, mit 

 Erfolg eine Hopfenabkochung. Der Hopfenabsud solle dabei ebenso wie der Sauerteig eine 

 Gärung veranlassen, die aber unmittelbar, nachdem der Teig bereitet sei, beginne 2*^). Sacc^^") 

 habe sich um das Verfahren näher bekümmert, beschreibe dasselbe und gelange zu folgenden 

 weittragenden, überraschenden Schlüssen: In den Zapfen des Hopfens mufs ein Alkoholferment 

 enthalten sein, welches noch energischer wirkt als die Bierhefe; dasselbe ist löslich in Wasser 

 und verliert seine Wirksamkeit durch Siedehitze nicht. 



Damit war einer der wichtigsten Erfahrungssätze in der Lehre der Fermentwirkungen, 

 nämlich : Siedehitze vernichtet die Wirkung organisierter wie nicht organisierter Fermente, in 

 Frage gestellt. Hier konnte offenbar nur das Experiment Auskunft geben, und dieser experi- 

 mentelle Beweis gegen die Saccsche Ansicht ist durch Prof. Soxhlet (damals in Wien) gebracht 

 worden 251). 



Der Versuch liefse sich vollständig beweiskräftig in der Weise durchführen, dafs man 

 eine gärungsfähige Zuckerlösung mit Hopfenabsud versetzt, kurze Zeit kocht, um die organisierten 

 Alhoholfermente zu töten, und das Hinzutreten neuer Hefekeime dadurch verhindert, dafs man 

 die während des Erkaltcns in das Gefäfs eintretende Luft, wie es Pasteur gethan, durch eine 



Braungart, Der Hopfen. 44 



