ß9Q V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Baumwollschicht filtriert. Die gärungsfähige Flüssigkeit enthält dann nur das angehlich noch 

 wirksame Hopfenferment, aber kein organisiertes Ferment mehr, das Alkoholgärung erregen könnte. 



Eine derartige Versuchsanordnung wäre indes nicht am Platze, wenn das (angebliche) 

 Alkoholferment des Hopfens nicht auch noch die (angebliche) gute Eigenschaft hätte, der Siede- 

 hitze zu widerstehen; eine Eigenschaft, die es mit keinem der bis jetzt bekannten, sogenannten 

 chemischen oder nicht organisierten Fermente gemein hat. Auf jeden Fall müfste das vermeint- 

 liche Hopfenferment als dieser Gruppe angehörig betrachtet werden; denn bei dieser Gruppe 

 wäre es noch eher denkbar, die Annahme zuzulassen, dafs eine Ausnahme in dem sonst allge- 

 mein gültigen Verhalten zur Siedehitze eintreten könnte, während bei den organisierten Fermenten 

 eine solche Annahme in Widerspruch wäre mit allgemein gültigen Gesetzen der Biologie, nach 

 welchen organische Wesen von Siedehitze getötet werden. 



Als Gärungsflüssigkeit verwendete Soxhlet einen gehopften Malzauszug, den er bereitete, 

 indem 16 g ungeschwefelter Hopfen neuester Ernte mit 2 1 Wasser ausgekocht wurden; die 

 Abkochung wurde durchgeseiht, passend abgekühlt und mit 400 g gemahlenem Darrmalz längere 

 Zeit bei 50° digeriert. Die von den Trebern kollerte Würze zeigte ein spez. Gewicht von 1,043. 

 Von dieser wurden je 800 ccm in zwei Kochkolben gebracht, die mit doppelt durchbohrten 

 Kautschukstöpseln verschlossen waren. In beide Bohrungen des Stöpsels pafsten kurze Knie- 

 röhren, deren vertikale Schenkel wenig in den Kolbenhals ragten, während die horizontalen 

 Schenkel kurze, mit Schraubenhähnen verschliefsbare Kautschukschläuche trugen. Der Inhalt 

 der Kolben wurde zwei Minuten lang im Sieden erhalten, wobei man den Dampf abwechselnd 

 durch beide Knieröhren ausströmen liefs. Während aus einem Rohre Dampf ausströmte, wurde 

 das andere mit einem 40 cm langen, mit Baumwolle gefüllten Glasrohr verbunden, der Hahn 

 am Verbindungsschlauche geöffnet und der andere geschlossen. Beim Erkalten des Kolbens 

 konnte also nur durch Baumwolle filtrierte Luft zur Gärflüssigkeit im Kolben gelangen. 



Nach 12 stündigem Stehen wurde die Flüssigkeit des einen Kolbens mit einer geringen 

 Menge im Wasser aufgeschlemmter Prefshefe in der Weise versetzt, dafs der Kautschukschlauch 

 des einen Knierohres in die Hefeflüssigkeit eingetaucht, der Hahn geöffnet und, während der 

 zweite Schraubenhahn geschlossen war, die Flasche abgekühlt wurde. Während so Hefeflüssig- 

 keit eingesogen wurde, schlofs man den geöffneten und öffnete gleichzeitig den geschlossenen 

 Hahn, schüttelte und liefs beide Kolben ruhig stehen. 



In der mit Hefe versetzten Flüssigkeit trat nach vier Stunden energische Gärung ein; 

 es bildete sich eine Schaumdecke, das austretende Gas trübte Barytwasser, kurz, es zeigten sich 

 alle Symptome einer sehr lebhaften Gärung, was als ein Beweis dafür gedeutet werden konnte, 

 dafs die Versuchsflüssigkeit im hohen Grade gärungsfähig war. 



In dem andern Kolben ohne Hefe zeigte sich auch nach sechs Tagen keine Spur einer 

 Gärung. Die Flüssigkeit hatte sich ziemlich klar abgesetzt, trübte sich nicht im Verlaufe der 

 angegebenen Zeit, und es trat keine Kohlensäure aus dem offenen Filtrierrohre aus. Der Hopfen- 

 absud erzeugte also absolut keine Alkoholgärung. 



Die Saccsche Behauptung von der Existenz eines Alkoholferments im Hopfen, welches 

 sogar noch energischer wirke als Bierhefe und selbst Siedehitze ertragen könne, ohne unwirksam 

 zu werden, ist demnach vollkommen unbegründet. 



Wenn also in Amerika ein Brotbereitungsverfahren üblich ist, wobei man sich weder 

 des Sauerteigs noch der Hefe, sondern lediglich eines Hopfenabsudes bedient, so kann es sich 

 nur um Selbstgärung handeln, wobei der Hopfenabsud nur durch Verhinderung schädlicher 

 Nebengärungen beteiligt ist, keineswegs aber als Erreger der Alkoholgärung. 



Die Benutzung der Selbstgärung unter gleichzeitiger Anwendung von Hopfenabsud zum 

 Teige ist aber keineswegs originell oder gar neu. Abgesehen von den oben mitgeteilten Beispielen 

 erwähnt Martin Fries, dafs die Bäcker in Württemberg den Hopfen benutzen, um davon den 

 sogenannten Wecktrieb zu machen, wozu er den Vorzug vor der Bierhefe verdiene (1). Soxhlet 

 erwähnt die Thatsache, dafs dieses Verfahren noch vor ca. 40 Jahren in Wien bei der Bereitung 

 von Weifsbrot ganz allgemein üblich war, so wurde wenigstens von einem erfahrenen Bäcker- 



