Die wichtiRsten chemischen Bestandteile des Hopfen«, ihre EiKenschaften und ihr Brauwert. 691 



meister berichtet; dabei war von einem rapiden Verlauf der Gärung, wie ihn Sacc für das ameri- 

 kanische Verfahren anführt, nichts zu bemerken, vielmehr war der Teig in Wien (wie wir weiter 

 oben gesehen, auch an andern Orten heute noch) erst nach 24 Stunden backfähig. Soxhlet hat 

 sich durch mehrfache Versuche überzeugt, dafs bei diesem verlassenen Wiener und angeblich 

 neueu, d. h, aus Europa (Deutschland) importierten amerikanischen Verfahren kein anderer 

 Gärungsprozefs eintreten kann als Selbstgärung. 



Zudem gärte ein Teig von ordinärem Weizenmehl, ganz nach Saccscher Vorschrift 

 bereitet, durchaus nicht rascher als ein blofs mit Wasser angemachter. Die Selbstgärung trat 

 bei diesen Soxhletschen Versuchen bei 30" C. (im Wasserbade) in 16—18 Stunden ein, ob 

 nun der Teig von ^2 kg Mehl mit Hopfenabsud (nach Saccscher Vorschrift) oder mit einer ver- 

 dünnten oder konzentrierten Abkochung oder auch mit reinem Wasser angemacht war. 



In einer Backstube, wo die Bedingungen für die Züchtung von Hefekeimen günstiger 

 sind, mag die Selbstgärung wohl etwas früher eintreten als in einer Laboratoriumssphäre. Ein 

 nach Sacc bereitetes, getrocknetes Gärmittel aus Hopfenabsud und Stärkemehl zeigte gleichfalls 

 keine von der Selbstgärung verschiedene Wirkung; wohl aber leitete eine getrocknete Mischung 

 von Hefeabsud, Stärke und Prefshefe die Gärung rascher ein. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1889, II, 1747 wird erwähnt, dafs die Verwendung des 

 Hopfens zum Brotbacken in den europäischen Hochgebirgsgegenden vielfach üblich sei, zuweilen 

 auch in Amerika. Der frische Hopfen werde mit Wasser gekocht und die abgeseihte Flüssigkeit 

 diene vermeintlich direkt als Gärungserreger; auch werde sie für späteren Hausgebrauch mit 

 Mehl zu einem Teig geknetet, den man trocknet, pulvert und beliebig lange aufbewahrt. Bringe 

 mau etwas Wasser zu diesem Pulver, dann verwandle es sich sofort in einen Gärstoff, den man 

 zunächst mit etwas Teig zusammenbringe, der, zum Gehen gekommen, am folgenden Tage wie 

 Sauerteig verwendet werde. Natürlich sei der Hopfen dabei nicht der wahre Gärungserreger, son- 

 dern ein Gärungsregulator oder Schützer wegen seiner bakterienhemmenden Eigenschaften. Das 

 wirkliche Ferment ist schon im Mehl oder an den Aufsenflächen der Getreidekörner anhaftend 

 vorhanden. Es soll der Hopfen hier nur, da kein Hefezusatz stattfindet, die natürliche Brot- 

 teiggärung unterstützen durch Hemmung der sonst überwuchernd auftretenden Bakterien. Dieses 

 Verhältnis erklärt auch die Thatsache, dafs man im Gebirge von Tirol, Kärnten etc., manchmal 

 bei hochgelegenen Bauernhöfen kleine Hopfenkulturen findet. Der gewonnene Hopfen dient 

 eben zum Brotbacken, auch als Hausmittel. 



Im oberen Lechthal, um Füssen, z. B. in Hohenschwangau bei der Liesl (890 m ü. M.), 

 um Reutte (845 m), Weifsenbach (ca. 900 m), im Tannheimer Thal (1094 m) etc., fand ich 

 überall den Hopfen als Schattenpflanze an den Gartenlauben; offenbar dient er da auch als 

 Antisepticum zum Brotbacken. Ebenso ist es im Unterengadin (s. weiter oben S. 144 u. ff.). 



5. Züchtung von Brennereihefe mit Hopfenzusatz. 



AUerneuestens hat man, vielleicht angeregt durch die Arbeiten Hayducks, von diesen 

 bakterienfeindlichen Eigenschaften des Hopfens auch bei der Züchtung von Brennereihefe sehr 

 lohnenden Gebrauch gemacht ^^s). 



Brennereitechniker Stenglein hat mit Hopfenzusatz 81 Versuche zur Erlangung mög- 

 lichst reiner Gärungen angestellt. 



Wurde bei diesen Versuchen mit altem Hopfen gemaischt, so fehlte jeder Erfolg in 

 Bezug auf Hintanhaltung von Säuerung etc. 



Wurde dagegen mit neuem Hopfen gemaischt, so haben sich ganz wesentliche Erfolge in 

 Bezug auf Unterdrückung der Säurebildung und auf Ausbeute ergeben. Anfänglich wurde per 

 100 1 Maischraum ^j^ Pfd. Hopfen genommen, bis man sah, dafs man mit viel geringeren Mengen 

 ganz dasselbe Resultat erzielen kann. 



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