ß92 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile nml deren Beziehungen etc. 



Der Hopfenzusatz hat auf die Hefegewinnung nur den einen Einflufs, dafs versctiiedene 

 Säuren (Milchsäure, Buttersäure etc.), welche die Hefe-Entwicklung mifslich beeinflussen, mög- 

 lichst vermieden werden. 



Die Säuerungstemperatur, welche man bis jetzt in den Brennereien einzuhalten sich 

 befleifsigt (40*' R.), wird durch Hopfenzusatz illusorisch; bei der Kunsthefebereitung ist^ man 

 durch Hopfenzusatz in der Lage, diese Temperatur zu ignorieren. Während ohne Hopfenzusatz 

 sich Säuren bilden, die der Hefe-Entwicklung sowohl in der Hauptmaische als in den einzelnen 

 Maischen ungeheuer nachteilig sind, auch die Ausbeute in der Hauptmaische schädigen und 

 dieselbe wesentlich herabdrücken, kann man mit Hopfenzusatz in ganz geringen Quantitäten die 

 Säuerungstemperatur umgehen und eine vollständig reine Hefe züchten. Man kann auf diese 

 Weise eine völlig reine Gärung hervorrufen, welche eine viel bessere Ausbeute verspricht, als 

 auf anderem Wege möglich ist. 



Die Versuche, welche bestimmt waren, festzustellen, wieviel Hopfen per 100 1 Maisch- 

 raum gegeben werden müfsten, um den Zweck zu erreichen, bewegten sich in den Zusätzen von 

 50 g bis 2 Pfd. ; dabei zeigte es sich, dafs 120 g Hopfen per 100 1 Maischraum vollkommen zur 

 Erreichung des Zweckes genügen und jedes Mehrquantum Verschwendung wäre. Auch mit 

 geprefstem Hopfen erreichte man denselben Zweck, und es ist einleuchtend, dafs mau für diese 

 Zwecke gerade so gut wilden Hopfen wie Kulturhopfen verwenden kann. 



Mit all diesen Hopfengaben wurden vollkommen reine Gärungen erzielt, welche mit sehr 

 wenig Nebenprodukten arbeiteten; man erreichte dementsprechend einen schönen Alkoholgehalt 

 in der Würze und ferner den Vorteil, viel höherprozentige (22 — 25%ige) Maischen vergären zu 

 können, als bisher möglich war. Auch über den Zusatz des Hopfens schon beim Dämpfen der 

 Kartoffel etc. sind dort Angaben gemacht. 



Dafs man durch Hopfenzusatz 25%ige Maischen bis auf 1 % zur Vergärung gebracht habe, 

 wird später in der Brennerei-Zeitung (s. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1885, I, 372) bestritten. Der Brennerei- 

 direktor Braun aus Breslau erbot sich, jedes Honorar (auch Tausende von Mark) dem zu zahlen, 

 der ihn diese Kunst lehrt; die Antwort blieb aber aus. Der Hopfen kann natürlich auf die 

 Gärung selbst nicht den geringsten Einflufs üben; er kann nur schädliche Säurebildung unter- 

 drücken (antiseptisch wirken). Dazu genüge es, dafs man auf je 10 1 Hefemaische etwa 1 bis 

 2 Stunden vor dem Anstellen 6 Lot Hopfen in 12 — 14 1 heifses Wasser bringt und das als erkaltete 

 Hopfenbrühe zusetzt. Den Hopfen gleich mit der Hefe einzubrühen, seit nicht ratsam. Dafs 

 man mit Hopfen auch die bereits in der Maische vorhandene Essigsäure vernichten kann (s. Allg. 

 Br.- u. H.-Ztg. 1885, I, 431), ist unwahr! 



Man hat auch Hopfenhefe zum Gebrauche für Brennereien herzustellen versucht und 

 zwar ohne jede Hefeaussaat. Brauerei-Inspektor C. Werchau in Schwieben berichtet darüber 

 in der Zeitschr. f. Spiritusindustrie 1882 2^^). Er nahm 15 kg grob gequetschtes Malz und 0,25 kg 

 zuvor gebrühten Hopfen, welcher nach Ausscheidung der Treber mit dem Malze eingemaischt 

 wurde. Die Masse wurde bei 50° R. der Verzuckerung überlassen, nach 2 Stunden die treber- 

 freie Maische aus dem Einmai schgefäfs abgezapft, auf 19° R. abgekühlt und dann die Maische 

 bei 17,5% Extraktgehalt in einem offenen Gefäfse, in einem Raum mit gleicher Lufttemperatur, 

 der Selbstbildung von Hefezellen überlassen. Nach 40 Stunden fand er unterm Mikroskop 

 das Vorhandensein von Hefezellen in der Maische, die also offenbar vom Hopfen stammen, 

 auf dessen Zapfenblättern sie von Behrens beobachtet wurden ; sie waren noch vereinzelt, doch 

 vollkommen ausgebildet und gesund. 



Nach 8 Tagen stellte er mit diesem Hefesatz eine Mutterhefe an, bei der die Gärung 

 zwar langsam in Gang kam, aber ein schönes Aussehen (hochgewölbte Decke) und guten Geruch 

 und Geschmack hatte und in 12 Stunden die Hälfte ihres Zuckergehaltes vergor. Bei allen 

 folgenden Versuchen war es ebenso, der Zuckergehalt sogar schon nach 10 Stunden halb ver- 

 goren. Der Säuregehalt der ersten Hefe bei ihrem Verbrauch war 3°. Der mit dieser ersten 

 Hefe angestellte Bottich hatte 20% Zucker und war mit 12° R. abgestellt worden. Die Gärung 



