Die wichtigHten chciriischen Bestandteile dfes Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr ßrauwert. 693 



war innerhalb 8 Stunden im Gang, eine ruhige, langanhaltende, wälzende Gärung. Die Ver- 

 gärung war bis auf 1% gegangen und der Säuregehalt 2,5°; die theoretische Ausbeute war 81,4%. 



Man darf aber bei Bereitung eines solchen Hefesatzos mit der Einmaischtemperatur 

 nicht unter 51" R. herabgehen, noch mit der Abstelltemperatur unter 18 — 19® R. Auch der 

 Raum, wo die Hefebildung erwartet wird, darf keine niedrigere Temperatur haben als der Hefe- 

 satz und mit dem Extraktgehalt nicht unter 17 — IH^ heruntergehen (das Detail s. dort). 



Werchau meint, nachdem er die Versuche 2 Monate betrieben, dafs jeder Brennerei- 

 leiter beim Beginn der Brenncampagne sich die Hefe selbst bereiten könne, was ihn unab- 

 hängig mache. 



In der Allg. Br.- u. H,-Ztg. 1889, H, 1758 wird gesagt, dafs der Hopfen auch zur Kon- 

 servierung von Obst und Käse verwendet werde. Ebenda (S. 1722) wird von den Bauern am 

 bayerischen Bodensee- Ufer gesagt, dafs sie (wie Ph. Held in der Weinlaube berichtet) Birnen wein 

 mit Hopfenzusatz versehen zum Zwecke besserer Konservierung. Man nimmt auf 1000 1 Birnen- 

 saft 0,5 kg Hopfen; diesen Hopfen läfst man erst in einem mit Wasser gefüllten Kessel kochen 

 und vermischt dann die Brühe mit dem frisch ausgeprefsten Birnensaft. In dem süfsen Birnensaft 

 schmeckt man das Lupulinbitter nicht, aber das Getränk wird sehr berauschend. 



6. Die konservierende Wirkung des Säuregehaltes der Hopfensorten 

 und der Einfiufs dieses Säuregeinaltes auf den Verlauf der Gärung. 



Wein und Most, Bier und Würze, Milch, Harn und verschiedene andere Flüssigkeiten, 

 welche direkt oder indirekt dem Pflanzen- und Tier-Reich entstammen, haben auch im ganz 

 frischen Zustande eine saure Reaktion und röten blaues Lackmuspapier. 



Man weifs schon lange, dafs diese saure Reaktion nicht sowohl von freien Säuren als 

 vielmehr von sauren Salzen, Phosphaten, Sulphaten, Silikaten etc. bewirkt wird. 



Was speziell das Bier betrifft, so glaubte man bis vor wenigen Jahren, dafs man die 

 saure Reaktion, welche dasselbe nach der Entfernung der Kohlensäure noch zeigt, der Gegenwart 

 von freien Säuren, namentlich Milchsäure, zuschreiben müsse. Ahnliches gilt für die Würze, und 

 man findet deshalb wiederholt von Autoritäten des Braufaches die Ansicht ausgesprochen, dafs 

 ein gewisser Gehalt an Milchsäure für den Wohlgeschmack und die Haltbarkeit des Bieres 

 erforderlich sei; selbst Apfelsäure und Essigsäure in kleinen Mengen hielt man für mormal. 

 Balling dachte an freie Phosphorsäure; das sei der Grund, warum Würze und Bier sauer 

 reagieren. Andere vermuteten oder fanden Glucinsäure und Gerbsäure, Fettsäure, Oxalsäure, 

 Ameisensäure, Zitronensäure etc. 



A. Metz konstatierte in verschiedenen Münchner Lagerbieren nach Entfernung der 

 Kohlensäure 1,8 — 2,6 ccm N- Alkali per 100 ccm Bier. 



In neuerer Zeit haben namentlich deutsche und englische Technologen darauf hinge- 

 wiesen (s. später den Abschnitt über die englischen Hopfen), dafs die Hopfensorten dann auch 

 dadurch eine gröfsere konservierende Kraft auf das Bier ausübten, wenn sie ihm eine gröfsere 

 Menge Säuren zuführten, die in ihm vorhandene Säure verdoppelten. Man darf dabei nicht an 

 schädliche Säuren, wie Milchsäure oder Buttersäure, denken, sondern an den Säuregehalt der 

 chemischen Verbindungen des Hopfens. 



Dr. Morris^^^) sagt, dafs manche Hopfen den Säuregehalt der Würzen verdoppeln; in 

 dieser Säurezufuhr sind nach seiner Ansicht die enghschen Hopfen oft den fremden Hopfensorten 

 überlegen und unter den englischen namentlich der Hopfen von Worcester. Dieser soll, trotz 

 seines schwächeren Sekretgehaltes, an die Würzen ebenso viel Säure abgeben als der kalifor- 

 nische und der beste bayerische, und jähriges Sussexprodukt führe der Würze mehr Säure zu 

 als frisches, obgleich doch sonst mit dem zunehmenden Alter des Hopfens dessen konservierende 

 Kraft abzunehmen pflegt. 



