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V. Abschnitt Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Bölohoubek^ßß) gibt die Säure in der Wassermaische auf 0,0294, jene der gehopften 

 Würze auf dem Kühlschiff auf 0,0594, also um 153% höher an. 



Briant und Meacham hatten festgestellt, dafs fremde Hopfen 2^/2 mal so viel konser- 

 vierende Kraft hätten als englische (s. später: Die englischen Hopfenregionen und ihr Produkt) ^^e). 



Sie stellten in einer Brauerei des Nordens Versuche an, wobei die Würze, in zwei gleiche 

 Teile geteilt, in einem Falle englischen Hopfen im Verhältnisse von 10 Pfd. per Quarter und 

 im andern bayerischen mit 4 Pfd. per Quarter erhielt. Abgesehen vom Geschmack ergab sich 

 folgendes : 



Ursprüngliche Acidität 

 Nach 1 Woche . . . 



> 2 Wochen . . 



> 1 Monat . . . 

 » 3 Monaten . . 



Acidität, berechnet als Essigsäure 



Bayerischer 

 4 Pfd. per Qarter 

 Fafs forciert 



0,096 

 0,096 

 0,110 

 0,110 

 0.130 



0,096 

 0,110 

 0,120 

 0,135 



Englischer 



10 Pfd. per Quarter 



Fafs I forciert 



0,096 

 0,096 

 0.115 

 0,115 

 0,130 



0,096 

 0,110 

 0,125 

 0,135 



Auch aus diesen und zahlreichen ähnlichen Versuchen konstatieren diese Autoren den über- 

 legenen Präservativen Wert des fremden (nichtenglischen) Hopfens. Als Ursache dieser Erschei- 

 nung finden sie drei Umstände oder Gründe : 1. die Acidität, 2. die Gerbsäure und 3. die Harze 2^^). 



Der konservierende Wert des Hopfens komme gewissermafsen auch davon her, dafs beim 

 Zusätze desselben in den Kessel die Acidität der Würze fast verdoppelt wird. 



Bei direkten Versuchen in dieser Frage, wobei sie entweder die Acidität der Würze mit 

 Soda reduzierten oder im andern Falle geringe Mengen Milchsäure zusetzten, zeigte es sich 

 immer, dafs die Würze mit gröfserer Acidität eine gröfsere Haltbarkeit besafs als die mit 

 niederer. Es fragt sich nun, ob englischer Hopfen mehr Säure an die Würze abgibt als nicht- 

 englischer. 



Die Versuchswürzen wurden mit je 16 Pfd. per Quarter gehopft, in einem Falle mit 

 gutem Kenter, im andern mit gutem Bayerischen. Die Würzen wurden dann gesotten und im 

 Volumen konstant erhalten. Ab und zu nahm man Proben, um die Acidität zu bestimmen. 



Hopfen 16 Pfd. per Quarter, die Acidität der Würze als Milchsäure: 



Würzen vor dem Hopfenzusatz 

 Sieden 18 Minuten lang . . 



> V2 Stunde 



> 1 Stunde 



» 1^/j Stunden .... 



Spezifisches 

 Gewicht 



1042,0 

 1046,2 

 1046,0 

 1042,0 

 1042.0 



Englischer | Bayerischer 

 Hopfen 



0,036 

 0,057 

 '0,057" 

 0,060 

 0,060 



0,036 

 0,052 

 0,052 

 0,060 

 0,060 



Die Säure war also in beiden Fällen dieselbe. 



Zum weiteren Nachweise wurde eine gewisse Menge Würze genommen und mit ver- 

 schiedenen Hopfensorten im Verhältnisse von 12 Pfd. per Quarter gehopft. Die Würze wurde 

 zwei Stunden gesotten und folgende Aciditäten gefunden: 



Die ursprüngliche Acidität der ungehopften Würze betrug 0,0126% als Milchsäure. Die 

 Schwere der ungehopften Würze war vor dem Sieden 1048,6. 



Das Volumen der Würze wurde konstant erhalten. 



