Die wichtif^sten chemischen BeHtandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 

 Gehopft im Verhältnis von 12 Pfd. per Quarter. 



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GoldingB 



Worcester . . . . 



Sussex 



Ost-Kent . . . . 

 Kalifornien . . . 



Böhmen 



Spalt 



Kent (einjähriger) 

 Sussex (einjähriger) 



Jahr 



1893 

 1898 

 1893 

 1893 

 1893 

 1893 

 1893 

 1892 

 1892 



Die Aeidität alH 

 Milchsäure 



0,0207 7o 

 0,0225% 

 0,0189 «/o 

 0,0180 o/o 

 0,0225 »/o 

 0,0240 «/o 

 0,0232 Vo 

 0,0207 % 

 0,0270 7o 



Es ist also ersichtlich, dafs, wenn auch die Aeidität die Haltbarkeit der Würze positiv 

 beeinflufst, doch in dieser Sache den fremden Hopfen gegenüber den englischen kein Vorrang 

 zugesprochen werden kann. Der Worcester Hopfen, welcher in der Regel ein schwacher Hopfen 

 ist, hat der Würze so viel Aeidität mitgeteilt wie der kalifornische und praktisch ebenso viel 

 wie der kräftige bayerische, und merkwürdigerweise erteilt der einjährige Worcester der Würze 

 eine höhere Aeidität als dieselbe Sorte, wenn sie neu ist, obgleich die Präservativkraft alter 

 Hopfen im allgemeinen geringer ist wie jene neuer. 



Auch in Bezug auf den Gerbstoffsäuregehalt sind die fremden Hopfen den englischen 

 wenig überlegen, dahingegen überragen die fremden Hopfen die englischen Hopfen sehr bedeutend 

 im Gehalt an Gesamtharz und namentlich an dem wirksamen Weichharz, und darin liegt ihre 

 Überlegenheit in der Präservativkraft gegenüber den englischen Hopfen. 



J. Behrens ^^^) hat Untersuchungen über den Säuregehalt des Hopfens angestellt. Der- 

 selbe betrug, als Milchsäure berechnet, 2,81 — 6,75% der lufttrockenen Substanz. 



Hopfen, mit irgendwelchen Alkalien behandelt, wird nach dem Trocknen braun; aber 



mit l°/oiger Zitronensäure befeuchtet, färbte er sich an der Sonne nicht braun; eine andere 



Probe, welche nicht mit Zitronensäure befeuchtet worden war, färbte sich an der Sonne braun. 



Ein Teil Hopfen, mit 20 Teilen Wasser bei Siedehitze extrahiert, ergab in 100 ccm 



folgenden Gehalt an Säuren: 



Kieselsäure ^ . 0,018 g 



Phosphorsäure 0,043 » 



Schwefelsäure 0,014 » 



Zitronensäure 0,249 » 



Apfelsäure 0,050 » 



An Basen: 



KaH 0,091 » 



Kalk 0,011 » 



Also neben Harzen und stickstoffhaltigen Bestandteilen des Hopfens gehen aus ihm auch 

 Säuren in die Würze über. Der Säuregehalt ist je nach Sorte und Jahrgang schwankend ; er 

 ist für den Brauprozefs von Bedeutung, weil er die Aeidität der Würze erhöht, von welcher der 

 Gang und Verlauf der Gärung wesentlich beeinflufst wird. 



Bei der Sterilisierung der Würze durch das Hopfenkochen spielt der Säuregehalt des 

 Hopfens gar keine Rolle oder doch nur eine der antiseptischen Bedeutung der Harze nach- 

 stehende Rolle. 



Eine grofse Rolle spielt aber die Aeidität des Hopfens für seine Farbe; Rot- und Braun- 

 färbung tritt nur bei ungenügender Aeidität des Hopfens auf oder auch dann, wenn die Säuren 

 durch Auslaugen (Regen), Licht oder Pilzthätigkeit entfernt wurden. 



Prof. Dr. Ad. Ott in München ^s^), der frühere langjährige Assistent in Weihenstephan, 

 hat in seiner umfangreichen, eine umfassende Bearbeitung dieser Frage enthaltenden Schrift 



