696 V« Abschnitt. Die chemische Natur der HopfenbeHtandteile und deren Beziehungen etc. 



(S. 109) bemerkt: Die saure Reaktion eines normalen Bieres rührt nur zum kleineren Teil von 

 freien Säuren (Milchsäure, Essigsäure etc.) her, zum gröfseren Teil dagegen von sauren Phos- 

 phaten; aufserdera beteiligen sich auch noch andere Körper, wahrscheinlich Amidosäuren, an 

 derselben. 



An anderer Stelle: Eine normale Würze enthält keine freie Milchsäure, Ihre saure 

 Reaktion wird vielmehr zum Teil durch saure Phosphate, zum andern Teil durch noch nicht 

 näher bekannte Körper, wahrscheinlich Amidosäuren, verursacht. 



Mit der für die konservierende Wirkung des Hopfens so wichtigen Acidität hat sich 

 Dr. Behrens in Karlsruhe neuerdings eingehend befafst^^o); 



Die Menge der im Hopfen vorhandenen freien Säure resp. sauren Salze sei eine höchst 

 wichtige, noch nicht genügend gewürdigte Sache. Man wisse schon lange, dafs der Säuregehalt 

 der Würze beim Hopfenkochen steigt. Auch sei ein wässeriger Hopfenauszug stets sauer, so- 

 lange der Hopfen gesund ist, doch schwanke der Gehalt an Säure je nach Sorte, dem Produktions- 

 orte und dem Jahrgange in weiten Grenzen. 



Behrens bestimmte den Säuregehalt verschiedener Hopfen, als Milchsäure berechnet: 

 1893er Hopfen von der Karlsruher Versuchsanlage = 6,75% der lufttrockenen Substanz, 

 1894er » » » » •» =^ 5,06% » » » 



• 1894er Stadt Spalter Hopfen =: 4,08% » » » 



1894er Spalter Landhopfen = 3,67% » » » 



1894er Wolnzacher, Hallertau =: 3,13% » » » 



1894er Kenter, England = 2,81 % » » » 



1894er Sussex, England = 3,40"/, 



» 



1894er Kalifornischer Hopfen = 3,04% » » » 



1894er Saazer Hopfen = 3,17% » » 



Trotz der absolut genommen geringen Mengen von Säuren, welche durch die kleinen 

 Mengen Hopfen in die Würze und ins Bier gelangen, sind sie doch verhältnismäfsig grofs 

 genug, um vielleicht sogar für den Geschmack des Bieres in Betracht zu kommen. 



Aber durch Hansens Untersuchungen ist die wichtige Thatsache bekannt, dafs selbst 

 geringe Unterschiede im Säuregehalt der Gärflüssigkeiten genügen, um bei 

 Zusatz eines Gemisches verschiedener Hefen eine natürliche Auslese unter 

 denselben zu bewirken, derart, dafs nur eine derselben, und oft nicht die 

 wünschenswerteste, am Leben bleibt oder doch sich am lebhaftesten entwickelt 

 und die Gärung durchführt. Demgemäls ist es nicht ausgeschlossen, vielmehr wahrschein- 

 lich, dafs je nach der quantitativen und qualitativen Verschiedenheit des Hopfenzusatzes in 

 solchen Brauereien, die nicht mit Reinhefen arbeiten, ganz verschiedene Hefearten in der 

 Würze die Gärung herbeiführen. Wie grofs aber der Einflufs der Heferasse auf Charakter und 

 Eigenschaften des Bieres ist, ist ja längst bekannt. So sehen wir also selbst in diesen Beziehungen 

 den Hopfen als den Träger einer ganz erheblichen Rolle im Bier. 



Aufserdem aber beeinflufst der Säuregehalt der Gärflüssigkeit direkt Eintritt und Verlauf 

 der Gärung. Einige Versuche mit Würze, der Zitronensäure in verschiedenen Mengen beigefügt 

 war, bestätigen diese Erfahrung. Zitronensäure wurde deshalb gewählt, weil sie die Hauptmenge 

 der Säuren, die im Hopfen vorhanden sind, bildet. Schon ein Zusatz von 1 g Zitronensäure 

 auf 1 1 Bierwürze verzögerte den Eintritt der Gärung sehr merklich; höhere Gaben hemmten 

 die Gärung noch weit mehr. 



Es war also vorauszusehen, dafs der Hopfenzusatz, ganz abgesehen davon, dafs, wie 

 Hayduck etc. schon früher gezeigt hatten, die weichharzigen Hopfenbestandteile gärunghemmend 

 wirken, auch schon vermöge der dadurch bewirkten Zunahme des Säuregehaltes der Würze eine 

 solche Wirkung ausübte. Um das besonders zu prüfen, wurde Bierwürze mit Hopfen im 

 Verhältnis von 4 kg auf den Hektoliter gekocht, dann in einem Teile derselben die Säure mit 

 Soda abgestumpft und nun beide Teile der Würze mit gleichen Mengen einer reinen Bier- 

 hefe versetzt. 



