Die wichtigHten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 697 



Die Gärung stellte sich am promptesten in der ungehopften Würze ein; ihr folgte die 

 mit Soda bis zur Abstumpfung der Säure versetzte Würze, und endlich kam die gehopfte und 

 dadurch gesäuerte Würze, welche also am langsamsten vergor. Am fünften Tage, wo bei allen 

 drei Würzen die Gärung am heftigsten war, betrug der Kohlensäureverlust per Liter ^^i); 



bei der ungehopften Würze 7,84 g 



bei der gehopften Würze und dann mit Soda versetzton Würze . 7,40 » 

 bei der gehopften Würze 5,64 » 



Nach beendeter Gärung ergab die Alkoholbestimmung folgendes: 



100 ccm ungehopfte Würze enthielten 2,731 g Alkohol, 



100 « neutralisierte Würze enthielten 2.887 » » 



100 « gehopfte, saure Würze enthielten 2,874 ^^ •» 



Dr. Remy262) ist der Meinung, dafs diese Ansicht von Behrens über den Wert der 

 organischen Säuren (Citrate und Malate) in der Würze, welche sich auf die Beobachtungen Hansens 

 stützt, dafs ganz geringe Abstufungen (0,05%) im künstlich zugesetzten Weinsäuregehalt der 

 Würzen für das Aufkommen gewisser Hefesorten bestimmend waren, wobei man also auf einen 

 Einfiufs saurer Salze auf die Reinhaltung der Hefe schlielsen könnte, nicht zutreffend sei. Der 

 Gehalt des Hopfens an Säuren der genannten Art sei zu gering, zudem die Hopfengabe relativ 

 so klein, dafs den Aciditätsunterschieden, welche selbst durch besonders starke Hopfengaben in 

 der Würze hervorgerufen werden könnten, kaum irgend eine Bedeutung beizumessen sei. 



Aus diesen Versuchsergebnissen folgt — in Übereinstimmung mit den Versuchen von 

 Aubry — , dafs der Hopfenzusatz den Vergärungsgrad fördert, aber auch dafs derselbe die Gärung 

 verzögert, und dafs an dieser Verzögerung neben den Hopfenharzen auch die Säure im Hopfen 

 wesentlich beteiligt ist. Aber diese Verzögerung wird, wenigstens soweit sie eine Säurewirkung 

 ist, in der Praxis nicht so grofs ausfallen wie in diesem Versuche, weil der Hopfenzusatz unter 

 den Verhältnissen des praktischen Betriebes ja heutzutage im allgemeinen viel geringer ist. Die 

 hier gegebenen Versuchsbedingungen waren mit Rücksicht darauf gewählt worden, um die 

 Wirkung des Hopfens möglichst klar und unzweideutig hervortreten zu lassen. 



Ohne Zweifel spielt also neben den Hopfenharzen, die in die Würze übergehen, auch 

 der Säuregehalt derselben, der je nach Sorte, Jahrgang etc. schwankt, für den Brauprozefs eine 

 konservierende Rolle; denn er erhöht die Acidität der Würze, von welcher der Gang und Ver- 

 lauf der Gärung wesentlich beeinflufst wird. 



In englischen Brauerkreisen hat man auch die Meinung, dafs die Säure, 

 welche durch den Hopfen in das Bier gelangt, dasselbe leichter verdaulich 

 macht. Der wesentliche Unterschied in der Verdaulichkeit von Lagerbier und 

 Bitter-Ales soll darin begründet liegen, dafs die gröfsere, den ßitter-Ales 

 gegebene Hopfenmenge denselben auch mehr Säure gibt^^^). Das ist eine höchst 

 beachtenswerte Thatsache, welche vielleicht erklärt, warum die Ärzte Personen 

 mit schwacher Verdauung vom Genüsse des süfsen Bieres nach bayerischer 

 Methode abhalten und die Konsumtion des Pilsener Bieres, namentlich auch 

 den Rekonvaleszenten, empfehlen. Vom Standpunkt der leichteren Verdauung 

 sind ohne Zweifel die etwas mehr bitteren Biere, namentlich solche mit ver- 

 dautem, vom Harze freiem Bitter, ernstlich vorzuziehen, und diese Umstände 

 erklären es auch als ganz natürlich und in der Physiologie des menschlichen 

 Organismus begründet, weshalb sich in neuerer Zeit so viele Biertrinker von 

 den übertrieben süfsen und — dem Hopfen nach — oft noch so unverdauten 

 Bieren nach bayerischer Art abgewendet haben. Es liegen darin auch War- 

 nungen für die Brauereileiter, dafs und warum sie sich von Extremen in Bezug 

 auf Hopfenarmut des Bieres fern halten sollen. 



Sehr beachtenswert ist eine Auf serung des Herrn Braumeisters Holderer^^*). Die That- 

 sache, dafs die auf wirklich Münchner Art hergestellten Malze Würzen geben, welche weniger 

 Hopfen in Anspruch nehmen, was mit blassem Malze nicht der Fall sei, denn dieses würde 



