698 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



ohne gröfsere Hopfengabe keine so haltbaren Biere Uefern wie Münchner Malze, erklärt er durch 

 den Umstand, dafs die Münchner Malze in ihren besonderen Röstprodukten ein natürliches 

 Antisepticum enthalten. Es sei das eine durch die praktische Erfahrung und gewisse wissen- 

 schaftliche Arbeiten schon lange wachgerufene Vermutung. 



Als Bestandteile des Hopfens werden folgende Säuren resp. ihre Salze angegeben: 

 Valeriansäure, Essigsäure und Buttersäure (diese drei nur in verdorbenem Hopfen), Apfelsäure, 

 Zitronensäure, Oxalsäure (an Kalk gebunden, also nicht in den Wasserextrakt übergehend), 

 Schwefelsäure, Kieselsäure, Phosphorsäure, Gerbsäure. 



Im Wasserextrakt sind also, aufser der Gerbsäure, normal nur Apfel- und Zitronen-Säure 

 sowie Schwefel- und Phosphor-Säure; Spuren von Salpetersäure und Chlorsalzen kommen nicht 

 in Betracht; auch freie Schwefelsäure ist nicht im Hopfenabsud vorhanden. Es bleiben also im 

 freien Zustande noch Phosphorsäure, Apfelsäure und Zitronensäure, ferner Gerbsäure, deren 

 Konstitution noch nicht klar ist, die aber nach Hayduck^^ö) sauer reagiert. 



6. Die Gerbstoffe des Hopfens, 

 a) Nach vorwiegend theoretischen Gesichtspunkten. 



Obgleich die Eiweifsstoffe für den Charakter des Bieres sehr wichtig sind, so sind doch 

 auch zu viel Eiweifsstoffe im Bier schädlich. Ihre teilweise Entfernung ist aus mannigfachen 

 Gründen notwendig, zur Mäfsigung der Hauptgärung und Regelung der Nachgärung; ferner weil 

 sonst gehaltvolle Exportbiere auf dem Transporte trüb werden. 



Es gibt Eiweifsstoffe, welche für die Schaumhaltigkeit und Vollmundigkeit des Bieres 

 notwendig sind, und andere, welche nur zu Bierkrankheiten Anlafs geben können ; die sogenannte 

 Glutintrübung des Bieres scheint durch Gerbstoffeiweifsverbindungen bewirkt zu werden, deren 

 Löslichkeit durch zu langes Kochen gefördert wird. 



So viel Eiweifs, als zur Ernährung des Hefepilzes nötig ist, verbleibt immer noch in der 

 Würze, auch wenn eine grofse Menge der gelösten Eiweifsstoffe zum Gerinnen und zur Aus- 

 scheidung gelangt ist. Ohnehin scheinen für die Ernährung des Hefepilzes die durch den 

 Hopfen in die Würze gebrachten Eiweifsstoffe wichtiger zu sein. 



Es gibt übrigens kaum etwas, was mehr entgegengesetzte Ansichten hervorgerufen hat, 

 wie die Gerbstoffwirkung des Hopfens. Die einen nennen den Hopfengerbstoff den Antibazillus, 

 weil er frühzeitig Stoffe aus dem Bier entfernt, welche der Entwicklung der Spaltpilze günstig 

 sein würden; das würde also keine direkte, sondern eine indirekte antiseptische Wirkung sein. 

 Die Eiweifsentfernung ist aber nie vollständig, man kann davon mit Tannin nachher noch viel 

 fällen. Nach diesen sollen vom Gerbstoff die Haltbarkeit und der Glanz des Bieres teilweise 

 abhängen. Andere wieder, und darunter viele Praktiker, meinen, dafs dem Gerbstoff keine 

 besonders grofse Rolle bei der Konservierung des Bieres zuzuschreiben sei. Man meint vielmehr, 

 dafs die Eiweifsstoffe aus der Würze schon durch blofses Kochen ausgeschieden würden, auch 

 wenn gar kein Hopfen dabei sei. Thatsächlich werden durch das Kochen Eiweifsstoffe zum 

 Gerinnen gebracht, aber man müfste zur vollen Ausscheidung länger kochen, wobei die Feinheit 

 des Bieres geschädigt würde. Auch scheidet der Gerbstoff Stoffe aus, welche durch das Kochen 

 allein nicht beseitigt werden können. Das lehrt der Bruch der Würze. 



Ohne Zweifel ist die Ausscheidung der Eiweifsstoffe wichtig für die Haltbarkeit des 

 Bieres, namentlich für Versand- und Flaschen-Biere. Der Hopfengerbstoff geht eben gerade mit 

 jenen Eiweifsbestandteilen unlösliche Verbindungen ein, welche am schnellsten in Fäulnis 

 übergehen. 



Man sucht deshalb beim Würzesieden (Hopfenkochen) möglichst viele Eiweifsstoffe zu 

 fällen, resp. zum Gerinnen zu bringen. Der Gerbstoff des Hopfens, das Hopfentannin, macht 

 die Eiweifsstoffe der Bierwürze wohl gerinnen, führt also das herbei, was man den Bruch der 

 Würze nennt, aber er fällt sie nicht, sie bleiben in der Schwebe und werden erst später durch 



