Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 699 



die Läuterung, namentlich auf dem Kühlschiff, niedergeschlagen. Es handelt sich um solche 

 Eiweifsstoffe, welche durch das Kocheu allein nicht koagulieren. Immer wird man solche über- 

 flüssigen Eiweifsstoffe am besten durch Gerbstoffe (Gerbsäuren) beseitigen können. 



Die Gerbstoffe sind stickstofffreie Verbindungen, welche aus Kohlenstoff, Wasserstoff und 

 Sauerstoff bestehen, geruchlos, von herbem, zusammenziehendem (adstringierendem) Geschmack 

 und in Wasser und Alkohol leicht löslich sind; mit Basen verbinden sie sich zu Salzen, und 

 aus ihren Lösungen werden sie durch Leimlösung gefällt. 



Der Hopfengerbstoff wird nur schwer hydratisiert, eine Eigenschaft, welche bei der Bier- 

 bereitung sehr wichtig ist; auch bildet er keine Pyrogallussäure (Kosinzky, Stat. scient. de 

 Brasserie 1, 8). 



Einige Gerbstoffe verbinden sich mit der tierischen Haut, daher die Verwendung zur 

 Darstellung des Leders. Einige gehen mit Proteinkörpern unlösliche Verbindungen ein , daher 

 sie eben zum Klären eiweifshaltiger Flüssigkeiten, z- ß. der Bierwürze und des jungen Weins, 

 dienen; sie fällen beinahe alle nicht blofs Eiweifsstoffe und Leim, sondern auch Alkaloide. 



Die Gerbsäuren färben Eisensalze teils blau (z. B. jene der Tanne), teils grün (jene von 

 Eiche, Buche, Birke); zu den letzteren soll auch der Gerbstoff des Hopfens gehören. Reischauer 

 (1. c. 1878, S. 30) sagt: die Hopfengerbsäure färbe sich mit Eisenoxydsalzen dunkelgrün, die 

 Galläpfelgerbsäure aber schwarzblau. Mikrochemisch lassen sich Gerbstoffe etc. durch Eiseu- 

 chloride nachweisen. Beim frischen Hopfensekret sind die Gerbstoffreaktionen sehr undeutlich. 



Nach C. Lintner-^^) färben sich die Hopfenzapfenblätter schmutzig-schwarz, wenn ein 

 Hopfenzapfen mit Eisenchlorid in alkoholischer Lösung übergössen wird, während die Hopfen- 

 drüsen ihre reingelbe Farbe behalten ; kranke und verkümmerte Drüsen schwärzen sich gleichfalls. 

 Diese von Prof. C. Lintner geäufserten Ansichten kann ich auf Grund meiner mikrochemischen 

 Hopfenstudien bestätigen. 



Man kann überhaupt annehmen, dafs die schärferen tanninartigen Gerbstoffe, welche 

 heftig adstringieren und tierischen Leim fällen, wie jene der Eiche, Buche, Birke etc., Eisen- 

 salze blauschwarz färben , dafs dagegen jene , welche mild adstringierend sind und tierischen 

 Leim nicht fällen, wie der Hopfengerbstoff, mit Eisensalzen einen mehr grünen Niederschlag geben. 



Nach C. Fruwirth (Hopfenbau und Hopfenbehandlung, Berlin 1888, bei P. Parey, 

 S. 150) werden Hopfenzapfen, wenn man sie mit Eisenchlorid in alkoholischer Lösung übergiefst, 

 in den Blättern schwarz, die Drüsen aber nur zum kleinen Theil. So ist es in der That. 



Setzt man eine Lösung von gewöhnlichem Tannin (also Eichen- oder Gallus-Gerbsäure, 

 aus den Galläpfeln oder Knoppern auf Eichenblättern gewonnen, veranlafst durch Gallwespen- 

 stiche und Blattläuse), also von Eichen- oder Gallus-Gerbsäure, zu schwach gehopftem fertigen 

 Bier, so erhält man nach J. Heron einen dicken Niederschlag, auch wenn Hopfengerbsäure 

 resp. ihre Verbindungen im Bier anwesend sind. Eichentannin bewirkt diesen Niederschlag in 

 stark und schwach gehopften Bieren. Ganz dasselbe sagen Briant und Meacham 1897^^'^). Selbst 

 wenn man zu dem von Hause aus sehr stark gehopften Pale-Ale, das ohnehin einen Überschufs 

 an Hopfentannin hat und in der weiteren Hopfengerbstoffzusatz keinerlei Änderung mehr 

 bewirkt, Galläpfelgerbsäure gibt, entsteht ein dicker Niederschlag in diesem fertigen Bier. Damit 

 ist also auch gesagt, dafs der Hopfeugerbstoff in seinen Wirkungen und Leistungen von Hause 

 aus nicht so ohne weiteres mit echten Gerbstoffen verglichen werden kann. Er wird beim Sud- 

 prozesse erst in einen, noch dazu sehr milden, Gerbstoff oder gerbstoffähulichen Körper verwandelt. 



Wirkliche Gerbsäure kann man auf 140" erhitzen, ohne Gefahr, dafs sie sich zersetzt; 

 bei Hopfengerbsäure ist das aber nicht der Fall. 



Moritz und Morris 2^®) bemerken, dafs ein Zusatz von Tannin in Form von Catechu oder 

 andern bitteren Stoffen nie gut befunden worden sei, weil die Gerbsäure dieser Stoffe etwas 

 ganz anderes sei als die Hopfengerbsäure. 



Mit allen diesen Reaktionen der echten Gerbsäuren stimmen die Gerbstoffe des Hopfens 

 gar nicht recht überein. Wird ein Hopfenzapfen mit Eisenchlorid in alkoholischer Lösung 

 Übergossen, so färben sich die Zapfenblätter schmutzig-schwarz, während die darauf befindlichen 



