YQQ V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbeatandteile und deren Beziehungen etc. 



grofsen Hopfendrüsen in der Hauptsache ihre reingelbe oder gelbgrüne Farbe behalten und nur 

 kranke oder sonst in der Beschaffenheit des Sekretes veränderte sich ebenfalls färben. Es ent- 

 halten also die Zapfenblätter von Hause aus eher Gerbstoffe als das Drüsensekret. 



Die Hopfengerbsäure reagiert also schon ganz anders wie sonstige Gerbstoffe, und der 

 eigentliche Sitz der Hopfengerbsäure sind die Zapfenblätter, nicht die Drüsen (das Lupulin oder 

 Mehl); etwas Gerbstoff ist indes auch in dem Drüsensekret enthalten. Die abweichende Natur 

 der rohen, noch unverändert in den Zapfen enthaltenen, sogenannten Hopfengerbsäure geht 

 daraus genügend hervor ; sie verhält sich, wie ich selbst beobachtet, den gewöhnlichen Gerbsäure- 

 reagentien gegenüber abweichend, auch wenn man dieselben noch so konzentriert anwendet. 



Die Wirkung der sogenannten Gerbstoffe des Hopfens beim Würzesieden : die Eiweifs- 

 stoffe zum Gerinnen zu bringen, namentlich jene, welche die Kochhitze nicht zum Gerinnen 

 bringt, ist selbstverständlich eine längst anerkannte Sache, aber die chemische Untersuchung der 

 eigentlich wirksamen Bestandteile wurde erst 1860 durch R. Wagner unternommen. 



Er wies die Anwesenheit eines Gerbstoffes im Hopfen nach, welcher sich von der Gall- 

 äpfelgerbsäure unterschied und mehr der Moringerbsäure aus dem Gelbholze (Maclura tinctoria) 

 entsprach; er widerlegte hiermit zugleich die bis dahin sehr verbreitete Meinung, dafs der 

 Hopfen, namentlich auch alter, den Gerbstoff als Gallussäure enthalte. Man hat ja deshalb das 

 Gelbholz als Ersatz für Hopfengerbsäure zur Verwendung in der Brauerei vorgeschlagen 

 (Reischau er- Griefsmayer, 1. c. 1878, S. 30). 



So war es also klar, dafs, wenn man diesen gerbstoff haltigen Hopfen mit der Würze 

 kochte, der Gerbstoff oder gerbstoffartige Stoff mit den Eiweifsstoffen lösliche Verbindungen ein- 

 ging, was eine Ausscheidung von Eiweifs aus der Würze, als flockiger Niederschlag, zur Folge 

 hat. Diese zum Gerinnen gebrachten Eiweifsstoffe finden sich dann später im Kühlgeläger. 



Dr. M. Hayduck^^^) sagt, dafs der Gerbstoff des Hopfens auch als Klärungsmittel sehr 

 wichtig ist. Selbst in der Harzdecke des Gärfasses finden sich noch Verbindungen von Eiweifs- 

 körpern mit Gerbstoff, wie die Eisenchloridlösung zeigt. Setzt man einer klaren Malzwürze 

 Gerbstoff zu, so bildet sich ein Niederschlag, welcher sich beim Kochen der Flüssigkeit teil- 

 weise auflöst. Das klare Filtrat trübt sich beim Erkalten durch teilweise Abscheidung einer 

 Verbindung von Eiweifs mit Gerbstoff. Harze, wie diese Eiweifsstoffverbindungen, sind eben 

 in der Hitze bedeutend löslicher, scheiden sich also beim Abkühlen gesättigter Lösungen zum 

 Teil aus. 



Das sogenannte Würzebrechen im Hopfenkessel hängt übrigens nicht blofs vom Hopfen, 

 sondern auch von der Art der Feuerung ab, welche nicht zu stark sein darf, damit das Bier 

 nicht zu stark kocht. Nach einer erst in jüngster Zeit von Griefsmayer ausgesprochenen Ansicht 

 wäre der Unterschied der Albuminoide in ungehopfter und gehopfter Würze sehr unbedeutend, 

 so dafs man meinen könne, dafs durch die Gerbsäure nicht so viel Albuminoide niedergeschlagen 

 werden, als man sonst allgemein anzunehmen pflegte, dafs somit noch andere Hopfenbestandteile 

 bei der Klärung und Konservierung mitwirken müssen (Öle, Harze etc.) ; indes läfst auch dieser 

 Autor, gelegentlich einer Besprechung der Arbeiten englischer Chemiker 2^°), die Gerbsäure des 

 Hopfens wieder Eiweifsstoffe fällen. 



Briant und Meacham (1893) erwähnen diese Auffassung Griefsmayers und erklären, sich 

 mehr der Ansicht Hayducks anzuschliefsen, welcher die antiseptische Wirkung des Hopfens in 

 seinen Harzen, nicht bei der Gerbsäure sucht. Darauf erklärt Griefsmayer (AUg. Br.- u. H.-Ztg. 

 1893, Nr. 62), dafs er den früheren Standpunkt, als veraltet, längst verlassen habe und heute 

 die Ansichten Hayducks teile. 



Dieselben beiden Autoren (Briant und Meacham) legen der konservierenden Wirkung 

 des Tannins (Gerbstoffes) im Hopfen durch Fällung der Albuminoide im Kessel keine so grofes 

 Bedeutung bei; es würden nur ca. 2% derselben entfernt. Der Hopfengerbstoff sei mit dem 

 Tannin des Handels nicht identisch und könne durch letzteres keinesfalls ersetzt werden. Der 

 Handelsgerbstoff (das Tannin) sei nach von ihnen angestellten Versuchen völlig wertlos. Aufser- 

 dem neigen sie der Ansicht zu, dafs der Hopfen mehrere gerbstoffartige Körper enthalte, welcher 



