Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften nnd ihr Brauwert. 701 



Ansiclit Heron widerspricht; seine Versuche hätten nur einen Gerbstoff ergeben, der aber mit 

 andern Gerbstoffen, z. B. jenem der Eichenrinde, nicht identisch sei. 



Bei ihren neueren Untersuchungen über den Gerbstoff 2^^) verharren L. Briant und 

 C. S. Meacham bei ihrer geringen Meinung vom brautechnischen Wert des Hopfengerbstoffes. 

 Man wisse noch nicht einmal gewifs, dafs das Bier besser sei, wenn es möglichst wenig Eiweifs- 

 stoffe habe. Viele Hopfen enthielten selbst 4 — 5% Eiweifsstoffe, welche beim Kochen gelöst 

 würden; das sei meist mehr, als durch den Hopfengerbstoff gefällt werde. Das durch das 

 Hopfenkochen gefällte Eiweifs betrage noch nicht 2% des Gesamteiweifses. Ein Hektoliter 

 Würze enthalte durchschnittlich 1,7 Pfd. Eiweifs, wovon durch den Hopfengerbstoff nur 0,08 Pfd. 

 entfernt werden, weniger als die Hälfte von dem durch das Kochen allein ausgeschiedenen 

 Eiweifs. Schlimmer ist, dafs der Charakter und die Wirkung der Albuminoide, welche in Würze 

 und Bier vorhanden, selbst noch viel zu wenig bekannt sind. 



In einem Berichte des Reichsgesundheitsamtes ^''2) wird gesagt, dafs man auch in gut 

 geleiteten Brauereien die Anwendung gewisser Klärmittel nicht entbehren könne. Durch Hefe- 

 trübung unklares Bier kläre sich bei geschickter Behandlung ohne weiteren Zusatz von selbst. 

 Der Anwendung der mechanisch wirkenden Späne aus Weifsbuchen- und Haselnufs-Holz stehe 

 nichts im Wege. Hausenblase und Isinglas seien ebenfalls nicht zu beanstanden. Gegen die 

 Verwendung von Tannin zum Klären sei nichts einzuwenden, dagegen habe Gelatine den Nach- 

 teil, dafs sie sich nicht vollständig wieder abscheide, sondern teilweise im Bier verbleibe. 



Etti^'^^) will die Hopfengerbsäure rein dargestellt haben, und er hat ihr die Formel 

 C25 H24 Oi3 gegeben. Dieser Gerbstoff Ettis soll ein rehfarbenes Pulver bilden, welches sich leicht 

 in Wasser, in verdünntem Weingeist und Essigäther, schwierig in absolutem Alkohol und gar 

 nicht in Äther löst. Er fällt Eiweifs und macht Leimlösung nur opalisierend, ohne eine Fällung 

 zu verursachen; eben deshalb, weil der Hopfengerbstoff keine Leimlösung fällt, wollte ihn Etti 

 später nicht als Gerbsäure anerkennen 2'*). Er hält ihn weniger für eine Säure als für einen 

 zusammengesetzten Äther, also der Zusammensetzung nach als den Fetten nahestehend, identisch 

 mit der Eichenrindengerbsäure, Er fällt Brechweinsteinlösung nicht, dagegen schwefelsaure 

 Kupferlösung grün ; er selbst wird von Chlornatriumlösung und Mineralsäuren isabellfarbig aus- 

 gefällt; Jodstärke wird entfärbt, Fehlingsche Lösung reduziert; von Alkalien wird er dunkelrot 

 gefärbt; bei längerem Stehen der wässerigen Lösung entsteht ein dunkler Niederschlag, welcher 

 durch Abdampfen noch reichlicher wird ; er ist sehr veränderlicher Natur ; bei 100° C. getrocknet, 

 kann er zwar vor Feuchtigkeit geschützt, unverändert aufbewahrt werden; auch bei gewöhnlicher 

 Temperatur bleiben seine Lösungen unverändert. 



Auch Ad. Ott275) Yisit den Eindruck gewonnen, dafs unveränderte Hopfengerbsäure durch 

 Leim nicht gefällt wird. 



An der Luft geht der Gerbstoff — nach Etti — allmählich in Phlobaphen (C50 H46 O25) 

 über, einen dunkelroten, amorphen, glänzenden Körper, der sich, je nachdem er wasserfrei 

 (unlöslich) oder wasserhaltig (löslich) ist, verschieden gegen Lösungsmittel verhält und Leim- 

 lösungen vollständig ausfällt 2^^). 



Das Phlobaphen kommt auch schon in den Hopfenzapfen fertig gebildet vor (dies ist 

 auch schon durch A. Ott bestätigt worden), wie Etti meint, am meisten im Rothopfen, daher die 

 Namen Hopfenrot und Hopfenphlobaphen wohl identisch seien. Es wird auch bei der Darstellung 

 der Gerbsäure aus Hopfenzapfen gewonnen. 



Auch Greshoff (s. weiter unten in dem Abschnitt: »Sonstige Hopfenbestandteile« Nr, 22) 

 bestätigt dieses Vorkommen, bezeichnet aber diese Oxydationsprodukte der Gerbsäure als Humus- 

 körper, Die moderne Chemie nennt überhaupt die aus der Zersetzung der Gerbstoffe hervor- 

 gehenden humusartigen Körper »Phlobaphen« und sieht sie für wertlos an. Alle diese Rinden- 

 farbstoffe haben eine dunkle Farbe und werden in vielen Baumrinden gefunden. 



Die Ansicht, welche Etti über das Vorkommen des Phlobaphens im Rothopfen ausspricht, 

 dürfte aber doch irrig sein, denn die Bezeichnung Rothopfen bezieht sich durchaus nicht auf 

 die Zapfen der so benannten Hopfensorten, sondern auf die Reben- (also Stengelrinden-) Farbe. 



