Y02 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Rothopfen haben vielfach rote Reben, Grünhopfen grüne Reben. Die Zapfen des Rothopfens 

 sind in der Farbe vom Saazer, Spalter etc. gar nicht ernstlich verschieden. 



Etti- bemerkt noch, dafs der Hopfen durch oftmahges Ausziehen mit Weingeist oder 

 kochendem Wasser an Gerbstoff (Phlobaphen) nicht erschöpft werden kann und dafs der letzte 

 Auszug durch Eisenchlorid nicht mehr schwarz gefärbt wird. Lipowitz, K. Neubauer und 

 Alfred Wolf (Inauguraldissert. über den Gerbstoff der Eiche, Leipzig 1869) machten beim Gerb- 

 stoff der Eichenrinde dieselbe Erfahrung; letzterer will jedoch durch Ausziehen der Rinde mit 

 kochendem Wasser und Weinstein vollständige Erschöpfung bezweckt haben. 



Greshoff fand in der Flüssigkeit (Wasser), aus welcher er das Hopfenbitter entfernt hatte, 

 noch den Hopfengerbstoff und dessen Oxydationsprodukt, das Hopfenrot (Phlobaphen), vor; zur 

 Isolierung des Gerbstoffes wurde reiner Essigäther genommen; die erste Ausschüttelung war 

 braunrot, vom Hopfenrot (Phlobaphen) herrührend; die folgenden Ausschüttelungen waren hell- 

 braun in abnehmender Intensität und lieferten den Gerbstoff. 



Über den eigentHchen Sitz des Gerbstoffes, ob er mehr oder ausschliefslich in den 

 Zapfenblättern, in den Spindeln, Astchen, Zapfenstielen oder auch im Sekretgehalt der Drüsen 

 selber vorkommt, sind die Meinungen heute kaum mehr abweichend. Der meiste Gerbstoff findet 

 sich in den Zapfenblättern, ein kleinerer Teil desselben aber auch im Sekret. 



Aber wo der Gerbstoff in den Zapfen blättern seinen Sitz hat, damit habe ich mich zuerst 

 ernstlich befafst (s. oben S. 234 die Sekretgänge in den Zapfenblättern). Dafs die Gerbstoff- 

 erzeugung mit der Sekretabsonderung in den Hopfendrüsen in gar keiner Beziehung steht, geht 

 auch schon hinreichend aus den Thatsachen hervor, dafs die sekretarmen Wildhopfen reich an 

 Gerbstoff sind, dafs der Gerbstoffgehalt des noch unreifen Hopfens mit noch wenig gebildetem 

 Sekret und noch nicht durchgebildetem Aroma und Bitter gröfser ist als in reifem, mit mehr 

 Sekret und durchgebildetem Aroma; dafs ferner die englischen Hopfeusorten, welche im Harz-, 

 also Sekret-Gehalt um ^j^ — ^/g gegen die mitteleuropäischen Hopfen zurückstehen, ebenso viel 

 oder noch mehr Gerbstoff haben wie die letzteren. 



Bei der Diskussion in der Generalversammlung der wissenschaftlichen Station für Brauerei 

 in München (Oktober 1897) wurde konstatiert, dafs bei Verwendung von Zerreifsproben des 

 Müllerschen Apparates, wenn nur Lupulin (Sekretionsorgane) zum Brauen verwendet wurde, 

 die damit allein gekochten Würzen kaum einen Bruch gaben, offenbar wegen Mangels an Gerb- 

 stoff, bezw. nicht genügend vorhandenen Gerbstoffes ; auch bei Koch versuchen in der wissenschaft- 

 lichen Station für Brauerei in München (Zeitschr. f. d. ges. Br.-Wesen 1897, S. 665) wurde mit 

 Lupulin allein fast kein Bruch der Würze wahrgenommen. Die Blätter allein lieferten besseren 

 Bruch, noch besseren Bruch aber lieferten die Stiele und Spindeln. 



Auch Martin fand bei Kochversuchen mit Blättern sehr schönen, grobflockigen, anhal- 

 tenden Bruch ; mit Stielen (offenbar Spindeln) hatte er sehr schönen Bruch. Mit feinen Zerreifs- 

 proben (jedenfalls viel Hopfenmehl) war der Bruch mangelhaft. Die Gerbsäure findet sich eben 

 in allen Teilen der Zapfen und — wie es scheint — namentlich in den Zapfenblättern und 

 Spindeln, weniger im Drüsensekret. 



Wie die andern Hauptbestandteile des ' Hopfens scheint auch der Gerbstoff fest im 

 Hopfen zu stecken. Greshoff hat nach 25 maligem Digerieren mit Wasser und Auspressen der- 

 selben Hopfensorte immer noch eine deutliche Gerbstoffreaktion wahrgenommen. Durch kaltes 

 Wasser kann man also die doch leicht lösliche Gerbsäure nicht vollständig entfernen. 



Etti hat dieselben Erfahrungen beim Gerbstoff des Hopfens und andere haben sie bei 

 jenem der Eichenrinde gemacht. 



R. Wagner bestimmte den Gerbsäuregehalt der Hopfendolden auf 3,17 — 5,8%. 

 1880 gab er die Menge der Gerbsäure als in den verschiedenen Hopfensorten mit 2 — 8% 

 schwankend an. 



Ives gibt die Gerbsäuremenge im Hopfen mit 4,2% an, Payen, Chevalier und 

 Pelletan mit 5%, Rautert im Mittel mit 3% (Schwankungen von 1,8—4%), nach Thausing^??) 

 zwischen 1,38 und 5,13%, im Mittel 3 — 3,5%. 



