706 ^- Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



nachgewiesen werden. Eine Phlobaphenlösung hingegen erzeugte in der Versuchsflüssigkeit einen 

 in der Hitze nicht löslichen Niederschlag, auch konnte durch dieselbe sämtliches Eiweifs aus- 

 gefällt werden. 



Heifs gelüftete Würze ergab nicht mehr Phlobaphen. Auf den Geschmack des Bieres 

 scheint der Gerbstoff nicht merklich einzuwirken. Die Farbe des Bieres wird mit zunehmendem 

 GerbstofEzusatz heller, weil mehr dunkelfarbiges Eiweifs ausgeschieden wird. Die Klärung scheint 

 begünstigt. Anderseits kann ein hoher Gerbstoffgehalt Anlafs zu Glutintrübungen in der Kälte 

 geben, da eben seine Verbindungen mit Eiweifs teilweise in Lösung bleiben und sich bei starker 

 Abkühlung nachträglich noch abscheiden. Auch die früher für den Gerbstoff geltend gemachte 

 bessere Konservierung des Bieres erscheint neuerdings fraglich. Es wird also noch zu prüfen 

 sein, ob eine Entfernung des Gerbstoffes zu erstreben sei. Hayduck hat früher die Bedeutung 

 des Gerbstoffes im Brauprozesse höher geschätzt als später. 



Nach Hayduck 285) sind die Untersuchungsmethoden über den Gerbstoffgehalt der Hopfen 

 alle mangelhaft und haben nur einen relativen Wert. Im alternden Hopfen nimmt der Gerb- 

 stoffgehalt ab; sie fanden in älterem Hopfen l^/g — 3%, in einem 6 Jahre alten, im Laboratorium 

 aufbewahrten nur 1/2%. Also bei zunehmendem Alter und schlechter Aufbewahrung verliert der 

 Hopfen an Gerbstoff, d. h. dieser geht in unlösliche Verbindungen über. Vom Phlobaphen 

 kann man den Gerbstoff durch Essigäther trennen. 



Vollständig vom Wasser befreites Phlobaphen ist unlöslich. 



Die Ausscheidung der Eiweifskörper bei der Würzebereitung geht folgendermafsen vor 

 sich: Beim Kochen vor dem Hopfenzusatz wird (durch Gerinnen) Albumin ausgeschieden. 

 Die löslichen Kleberbestandteile werden durch das Phlobaphen definitiv ausgeschieden. Die 

 Verbindung des Gerbstoffes mit Eiweifs bleibt in der heifsen Würze gelöst und wird erst später, 

 beim Erkalten der Würze, zum Teil ausgeschieden. Das fertige Bier enthält also Gerbstoff in 

 Verbindung mit Eiweifs, daher es beim Zusatz von Tannin einen Niederschlag gibt. Aus dem 

 Malz gelangt kein Gerbstoff in das Bier. 



Nach weiteren Untersuchungen Hayducks^^^) betrug in 26 Hopfeuproben der gesamte 

 Stickstoffgehalt 2 — 4%, der Gehalt an löslichem Stickstoff 0,75 — 1,6%; als Eiweifs ausgedrückt: 

 der Gesamtstickstoff 12 — 24%, löslicher Stickstoff 4,6 — 10%. Die löslichen stickstoffhaltigen 

 Körper des Hopfens werden beim Kochen aufgelöst, aber sie werden weder durch Siedehitze 

 noch durch den Hopfengerbstoff verändert, daher ihre hohe Bedeutung als Hefenahrung. 



In Äther ist der Hopfengerbstoff unlöslich, in Alkohol fast unlöslich ^87). Die ersten 

 braunen Niederschläge bei der Reindarstellung sind Phlobaphen, die folgenden gelben sind 

 Hopfengerbstoff. Eine scharfe Trennung beider ist sehr schwierig. Der Gerbstoff ist in Essig- 

 äther löslich, das Phlobaphen nicht; auch in Wasser und verdünntem Alkohol ist der Gerb- 

 stoff löslich. 



Auflösungen von Hopfengerbstoff färben sich mit Eisenchlorid intensiv grün. Der Gerb- 

 stoff zeigt den Charakter einer schwachen Säure, seine Auflösungen färben Lackmusfarbstoff 

 schwach roth. 



Der Gerbstoff ist ungemein zersetzbar, schon beim Eindampfen von Gerbstoff lösungen 

 bildet sich etwas Phlobaphen. Auch Erhitzung bis 40° C. verwandelt ihn schnell in Phlobaphen. 

 Eisenchlorid erzeugt mit Phlobaphen einen schmutzig-dunkelgrünen Niederschlag. Das Phlo- 

 baphen ist meist in Wasser und Alkohol unlöslich, aber in alkalischen Lösungen mit tiefbrauner 

 Farbe löslich. 



Die bestehenden Methoden von Gerbstoffbestimmungen seien wenig verlässig. Die zahl- 

 reichen Methoden sind wiederholt auf ihren Gebrauchswert geprüft worden, so von Kathreiner^^^) 

 und Schröder 289). Beide erkennen die Löwenthalsche Methode als die relativ beste an, aber bei 

 ihren Untersuchungen handelt es sich um Gerbstoffe überhaupt, nicht um Hopfengerbstoffe 

 speziell. Ad. Ott^^o)^ damals in Weihenstephan, hat die vergleichende Prüfung dieser Methoden 

 speziell auf Hopfengerbstoff ausgedehnt. Er wollte für die Bestimmung des letzteren auch von 

 der Löwenthal sehen Methode nichts wissen, weil er mit Etti meinte, dafs Leimlösungen und 



