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V. Abschnitt. Die cheinieche Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Dr. Th. Remy in Berlin ^^•*) bringt eine Gerbstoffbestimmung nach der von Schröder 

 verbesserten Löwenthalschen Methode für eine Anzahl Hopfen der Berliner Hopfenausstellung 

 von 1897. 



Anbaugebiet 



Saaz 



Spalt 



Oberbayern 

 (Hallertau) 



Aischgrund 



Wolhynien 



Aus- 

 stellungs- 

 nummer 



Gerbstoff 

 in Prozenten der 

 Trockensubstanz 



Anbaugebiet 



425 

 428 

 601 



Württemberg 



Elsafs 



Neutomischel 



Altmark . . , 



Ost- und West- 

 Preufsen . 



Aus- 

 stellungs- 

 nummer 



447 

 448 

 451 



458 

 469 

 470 



490 

 507 

 508 



511 



517 

 519 



522 

 523 

 527 



Gerbstoff 

 in Prozenten der 

 Trockensubstanz 



3,60 



2,58 



2,23 



Am höchsten ist hier der Gerbstoffgehalt der württembergischen Hopfen; dann folgen 

 die Saazer, Spalter, Elsässer (von der abnormen Sorte in Nr. 458 abgesehen). Die niedrigste 

 Stellung nehmen wieder die Altmark und der Aischgrund ein. Die norddeutschen Hopfen sind 



ziemlich gerbstoffarm. 



Mittlerer Gerbstoff- Grenzwerte in '/^ 



gehalt in °/o der der Trocken- 



Trockensubstanz Substanz 



Die besten 23 Sorten haben 2,90 1,96—4,25 



Die letzten 6 geringen Hopfen 1,92 1,42 — 2,43 



Für die oberflächliche Schätzung des Gerbstoffgehaltes haben wir keine Anhaltspunkte 

 (s. meine Ansichten weiter oben S. 234 u. ff.). 



Der Gebrauchswert des Gerbstoffes wird von den modernen englischen Autoren gering 

 geschätzt. Es wäre für nichtenglische und namentlich mitteleuropäische Brauer ganz verfehlt, in 

 dieser Angelegenheit (Wirksamkeit des Gerbstoffes beim Hopfenkochen) der Ansicht englischer 

 Technologen zu viel Gewicht beizulegen. Denn die heutigen englischen Würzen sind einfach 

 statt mit Gerstenmalz zu einem erheblichen Teil mit Zucker, Stärke, Reis, Mais etc. erzeugt, 

 daher sehr eiweifsarm, während die mitteleuropäischen Würzen zum Teil nur, zum Teil aber 

 doch wenigstens vorwiegend mit Gersten- oder Weizen-Malz hergestellt, also sehr eiweifsreich sind. 

 Die deutschen Praktiker urteilen daher ganz anders; ebenso Hayduck in Berlin ^^ß). Der Gerbstoff 

 hat Bedeutung, da er leicht zersetzliche Eiweifsstoffe, welche das Kochen nicht entfernt, aus de 

 Würze ausscheidet. Antiseptische Kraft hat er nicht. Wie er auf Geschmack und Vollmundig- 

 keit des Bieres wirkt, ist noch unbestimmt. Auch die Wirkung auf die Färbekraft ist noch 

 nicht bestimmt. 



Nach den Darstellungen Dr. Remys mit 1896 er und 1897 er Hopfensorten der BerHner 

 Ausstellung wären die blattreicheren, feineren Hopfensorten reicher an Gerbstoff als die groben, 

 samenreichen, weitgliedrigen, blattarmen Zapfen. 



Es hatten bei diesen Berliner Untersuchungen: 



Württemberger 3,4—4,25% Gerbstoff, 



Spalter und Saazer 3,0 — 3,75 » > 



Elsässer über 3,0 » » 



