Die wichtit^Hten cliemisclien Hestaadteile des Hopl'enH, ihre P'iKenschaften und ihr Brauwert. 



709 



norddeutsche Hopfen 2 — 2,5% Gerbstoff, 



die samenreichen Aischgründer (Mittel- und Oberfranken) und 



die Altmärker 1,4 — 1,2 » » 



Da scheinen sich aber weit eher geographische, klimatische und vielleicht auch Boden- 

 Verhältnisse geltend zu machen. 



Sicherlich macht sich aber beim Gerbstoff die Stoffenergie auch sehr 

 verschieden geltend, also das, was man die Imponderabilien nennt. Ich glaube, 

 dafs vielleicht die Aischgründer und die Altmärker die Würze schneller brechen 

 als die feineren Hopfensorten mit mehr Gerbstoff. 



Über die Bestimmung der Hopfengerbsäure und ihre Eigenschaften hat auch der Eng- 

 länder John Heron^^^) wichtige und eingehende Studien gemacht. 



Heron meint, dafs die gewöhnliche Form der Hopfengerbsäure-Bestimmung mit geraspelter 

 Haut ihre Bedenken habe. Denn verschiedene Häute hätten ein verschiedenes Absorptions- 

 vermögen für Gerbsäure, und dann absorbiere die Haut nicht blofs die Gerbsäure aus dem 

 Hopfenauszuge, sondern auch eine Menge anderer Stoffe, wie EUagsäure, Gallussäure, Milch- 

 säure, Buttersäure, die Salze der Apfelsäure und der Pektinsäure, Mineralsalze, das Hopfen- 

 alkaloid und den Zucker, lauter Stoffe, welche dann mitgewogen und als Hopfengerbsäure 

 berechnet werden. 



Successive Auszüge nach der Hayduckschen Methode geben aber zu niedrige Resultate, 

 weil bei dem noch dazu recht lange dauernden allmählichen Erhitzen ein Teil des löslichen 

 Hopfentannins in das mehr oder weniger unlösliche Phlobaphen verwandelt wird, das sich gegen 

 übermangansaures Kali ganz anders verhält wie Tannin. 



Heron gibt nun eingehend Anleitung über eine von ihm aufgestellte Modifikation der 

 alten Löwenthalschen Methode, die er als die beste für Gerbstoffbestimmungen bezeichnet, und 

 zeigt dann, wie sich der Gerbstoff beim längeren Lagern verändert. 



Die Verschlechterung des (ohne Zweifel nach englischer Art getrockneten, geschwefelten 

 und geprefsten) Hopfens beim Lagern, beurteilt durch die Oxydation des Tannins: 



Man ersieht aus dieser Tabelle, dafs die Gerbsäure im Hopfen, welcher längere Zeit 

 aufbewahrt wurde, bis zu einem gewissen Grade verschwindet, indem das Tannin oxydiert wird, 

 zuerst wahrscheinlich zu seiner unlöslichen Modifikation, dem Phlobaphen, und dann durch 

 gewisse, der Gallussäure nahestehende Mittelstufen hindurch zu noch niederen Derivaten, auf 

 welche das Permanganat keinen Einflufs mehr hat. 



Der gröfsere Teil der Oxydation scheint während der erstjährigen Lagerzeit Platz zu 

 greifen, wie sich aus folgenden Versuchen ergibt: 



Eine Probe von (jedenfalls geschwefelten und geprefsten) Mittel-Kenter-Hopfen, die als 

 sehr fein bezeichnet wurde und als Kesselhopfen von erster Qualität galt, da man sie für sehr 

 tanninreich hielt, gab bei der Prüfung am 



7. Januar 1891 : 2,61 % Tannin, ausgedrückt in Form von Oxalsäure, 



3. März 1891 : 2,03 » » » » » » > 

 26. Oktbr. 1891 : 1,26 » » » » » » » 



4. Dezbr. 1891: 1,20 » » » » » » » 



Diese Verschlechterung schreitet fort, gleichgültig ob der Hopfen der Luft zugänglich 

 ist, wie in Ballen, oder ob er in Zinnbüchsen verpackt ist. 



