710 V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



Eine Probe desselben Hopfens, welche in einer Zinnbüchse dicht eingeschlossen und 

 sofort bei ihrer Ankunft, Anfang Januar 1891, untersucht worden war, wurde am 4. Dezbr. 1891 

 wieder untersucht, und man fand, dafs sie nun 1,26 "/„ Tannin (als Oxalsäure ausgedrückt) enthielt. 



Hopfen, welcher an der Stange (gegen Parasiten) geschwefelt wurde, verschlechtert 

 sich nicht so rasch wie nicht geschwefelter. Folgende Analysen von 1890er Hopfen, die am 

 23. November 1891 analysiert wurden. Hefern den Beweis: 



Ungeschwef elter Hopfen, Tanninprozent als Oxalsäure 1,00 

 Geschwefelter » » » » 1,38. 



Beide Proben waren sonst unter denselben Verhältnissen gewachsen. Ahnliche Unter- 

 suchungen wurden zahlreich durchgeführt, immer mit demselben Resultat zu Gunsten des an 

 der Stange schon geschwefelten Hopfens. 



Neuer Hopfen verliert beim Lagern innerhalb 6 Monaten 50% seines Gerbstoffes ^97). 

 Bei der Untersuchung von 3, 6 und 9 Jahre alten Hopfen habe er gefunden, dafs der Gerbstoff 

 in einigen Hopfen ganz verschwunden sei und zwar bereits nach 3 Jahren, während in andern 

 wieder auch nach 6 Jahren noch etwas Gerbstoff vorhanden war, der sich nicht mehr weiter zu 

 oxydieren schien. W. A. Lawrence ist aber der Meinung, dafs gut konservierter alter Hopfen 

 nichts Wesentliches gegen neuen an Gerbstoff verloren habe. 



Heron bespricht nun den Einflufs der Hopfengerbsäure auf die Würze im Kessel. 



Man könne in allen Zeitschriften und Büchern über Brauerei lesen, dafs eine der 

 Wirkungen des Hopfens auf die Malzwürze darin bestehe, den gröfseren Teil der Eiweifsstoffe 

 durch seine Gerbsäure auszufällen. 



Freilich hätten einige Autoren, wie Hyde, Briant und Meacham, sich dagegen 

 erklärt, da sie fanden, dafs beim Sieden der Würze ohne Hopfenzusatz ebenso viele Eiweifs- 

 stoffe gefällt werden als beim Sieden mit Hopfen, doch hätten diese Ansichten keine allgemeine 

 Aufnahme gefunden. 



Die Versuche Herons, die er eingehend beschreibt (s. 1, c), hatten nun in dieser Richtung 

 das Resultat, dafs die Hopfengerbsäure beim Sieden der Würze mit Hopfen 

 im Hopfenkessel keine einzige der löslichen stickstoffhaltigen Substanzen 

 ausfällt. 



Wenn aber auch die Hopfengerbsäure keine alburainoide Substanzen aus der Kesselwürze 

 ausfällt, so sei es doch auch gewifs, dafs das Tannin mit gewissen stickstoffhaltigen Bestand- 

 teilen aus dem Malze Verbindungen eingehe, bestimmte Produkte bilde, so z. B. Pepton ^^s) oder, 

 wie er es benennen will, Tannopepton ; dieses, im Hopfeukessel gebildet, sei in vielen organischen 

 Säuren (Essigsäure, Apfelsäure, Weinsäure) vollkommen löslich und bleibe in der stets stark 

 sauren Kesselwürze in Lösung, passiere unverändert den Gärungsverlauf und finde sich dann 

 unverändert im fertigen Bier. 



Daher findet man in allen richtig, mit Hopfen, namentlich mit neuen Hopfen, gebrauten 

 Bieren gewöhnlich Hopfentannin, aber nicht frei, sondern in Verbindung. In jeder Probe gut 

 eingebrauten englischen Bieres fand Heron Tannin, je nach der Qualität und Schwere des Bieres 

 in gröfserer oder geringerer Menge. Aber solche Feststellungen müssen vor dem Schönen des 

 Bieres gemacht werden, 



Heron glaubt, dafs dieses Tannopepton in manchen Fällen an der Trübung des Bieres 

 schuld ist, zumal bei kaltem Wetter; steigt dann die Temperatur wieder, dann verschwindet die 

 Trübung; in einem solchen Falle könnte auch durch künstliche Temperatursteigerung geholfen 

 werden 2^^). 



Heron meint zum Schlüsse, dafs, wenn der Hopfengerbstoff auch in der Pfanne 

 vollständig wertlos sei, er doch einen Mafsstab für die übrigen wertvollen Hopfenbestandteile 

 bilden könne, wie Harze und Bitterstoffe, welche sich nur schwer bestimmen liefsen. Er habe 

 immer gefunden, dafs ein gerbstoffreicher Hopfen auch immer reich an den für die Brauerei 

 so wichtigen Harzen und Bitterstoffen sei und umgekehrt. Der Hopfengerbstoff, welcher ver- 

 hältnismäfsig leicht zu bestimmen sei, könne also als Indikator der übrigen Hopfenbestandteile 



