Die wichtigHteu cheuiischen Bestandteile de» lIopfeuH, ihre Eigenschaften und ihr Brauwert. 711 



dienen. Das ist aber schon deshalb nicht richtig, weil unreife, noch sekretarme Hopfen mehr 

 Gerbstoff enthalten als reife, sekretreichere Iloi)fen, und weil auch die sekretarmen Wildhopfen 

 reicher an Gerbstoff sind als die sekretreichen höchst kultivierten Hopfensorten. 



Ph. Biourge^"^) hat Studien über die Veränderung des Gerbstoffes beim Lagern gemacht. 

 Er glaubt, dafs sich beim Lagern des Hopfens durch eine Art Verharzung Gerbstoffabkömmlinge 

 bilden, die in Äther löslich sind, was mit dem Gerbstoff nicht der Fall sei. Weiterhin hält er 

 auf Grund seiner Versuche für erwiesen, dafs der Gerbstoff des Hopfens sich mit dem 

 zunehmenden Alter des letzteren nicht ändert. Dieser Autor hat seine Versuche mit Hopfen 

 von Poperinghe (1893), ßurgund (1887), Kent (1887) und Amerika (1887) ausgeführt. 



Die Thatsache, dafs mit Äther erschöpfter Hopfen eine kleinere Gerbstoffmenge ergibt, 

 wurde bereits von Hayduck erkannt. Dieser Autor erklärte die Erscheinung aber nicht durch 

 Verharzung von Teilen des Gerbstoffes, sondern er vermutete, dafs infolge der mehrtägigen 

 Behandlung des Hopfens mit siedendem Äther im Extraktionsapparat geringe Anteile des Gerb- 

 stoffes oder des Phlobaphens verändert und unlöslich geworden wären. 



Die nicht unerheblichen Schwankungen im Gerbstoffgehalt verschiedener Hopfensorten 

 könnten damit zusammenhängen, dafs derselbe nach Sorte, Lokalität, Jahrgang etc. sehr wechselnd 

 ist, aber auch damit, dafs die verschiedenen Methoden, welche angewendet würden, wenig sichere 

 Resultate ergeben, wie die Untersuchungen von John Heron, auch jene von Ad. Ott (s. Allg. 

 Zeitschr. f. d. ges. Brauwesen 1880, Nr. 8) gezeigt haben. Ott hat sieben Methoden der Gerbsäure- 

 bestimmung vergleichend geprüft und in Hinsicht auf die Leistungsfähigkeit und Übereinstimmung 

 sehr wenig befriedigende Resultate bekommen. 



Nach allem, was desfalls vorliegt, scheint aber doch die Thatsache ziemlich sicher 

 gestellt, dafs die weitaus gröfste Menge der Hopfengerbsäure sich in den Zapfenblättern, Spindeln etc. 

 befindet, dafs also schon wegen des Nichtvorhandenseins genügender Mengen von Gerbstoff im 

 Hopfensekret eine allgemeine Anwendung der Drüsen (des Mehles) für sich allein ein Ding der 

 Unmöglichkeit ist; bei alleiniger Anwendung der Drüsen (des Hopfenmehles) fehlt ein immerhin 

 wichtiges Agens des Hopfens, seine Gerbsäurewirkung auf die Eiweifsstoffe. Bezeichnend ist, 

 dafs bei der blofsen Anwendung feiner Zerreifsproben, welche gröfstenteils aus Mehl bestanden, 

 der Würzebruch ein sehr mangelhafter war. Es kommt auch in gewissen Jahrgängen vor, dafs 

 sich am Grunde der Hopfensäcke grofse Massen ausgefallener Drüsen (Mehl oder Lupulin) 

 ansammeln; namentlich ist das bei altem Hopfen in grofsem Mafsstab der Fall, 



Alte Hopfen haben auch nach ßriant und Meacham wenig Gerbstoff, und es ist selten 

 von Nutzen, diesen Mangel durch Galläpfelgerbsäure ausgleichen zu wollen, weil beide nicht 

 identisch sind und daher die letztere die erstere nicht zu ersetzen vermag. Zusatz von Hopfen- 

 gerbsäure könnte nützlich sein. 



Was die Anwendung der Drüsen allein oder der aus ihnen bereiteten Extrakte betrifft, 

 so bleibt zu bedenken, ob nicht doch auch einzelne der sonst noch — wenn auch in sehr 

 geringen Mengen — in den Hopfenzapfen vorkommenden Stoffe eine oder die andere Wirkung 

 auf das Bier ausüben. 



Es ist übrigens leicht begreiflich, dafs der sehr veränderliche Gerbstoff in verschiedenen 

 Zeitabschnitten seiner Verwendung und namentlich wenn er irgendwie alteriert worden ist, sich 

 praktisch ganz anders verhält als in normal beschaffenem, gutem Hopfen unmittelbar nach der 

 Ernte. Die verschiedenen Manipulationen bei der Ernte und namentlich beim Trocknen und 

 Verpacken etc. können da mancherlei Veränderungen im Sekret zur Folge haben, in deren Folge 

 sich der Hopfen in dem einen Falle unfähig oder zu. schwach erweist, die Eiweifsstoffe über- 

 haupt und namentlich in der erwünschten Weise zu fällen, ein Fall, welcher sich in den 

 Brauereien in stärkerem oder geringerem Grade öfter geltend macht. Es mufs dies namentlich 

 dann um so mehr als eine Kalamität empfunden werden, wenn die Landesgesetze nicht gestatten, 

 diese Schwäche des Hopfens durch Zusatz von Tannin auszugleichen. 



Wenn der normale Hopfengerbstoff Leimlösungen nicht ausfällt, dies dagegen vom 

 Fhlobaphen, dem Oxydationsprodukt des Hopfengerbstoffes, geschieht, so liegt es nahe, daran zu 



