712 V. Abschnitt. Die chemisclie Natur der Hopfenbestaiidteile und deren Beziehungen etc. 



glauben, dafs ein etwas überreif, also stangenrot gewordener Hopfen in Bezug auf GerbstofE- 

 wirkung wertvoller sei als normal technisch reifer oder gar unreifer Hoi)fen. Das Phlobaphen 

 bildet unlösliche Eiweifsverbindungen, während die Gerbstott'eiweifs Verbindungen zum Teil löslich 

 bleiben und an Glutintrübungen beteiligt sind. Beim Würzekochen bildet sich aber aus dem 

 normalen Hopfengerbstoff nur wenig Phlobaphen. Nach Prof. Ch. E. Sohn in London bildet 

 das Phlobaphen, mit Säuren gekocht, Zucker. 



Wahrscheinlich ist der orangerote Farbstoff des stangenroten Hopfens, der später — und 

 namentlich wenn noch Nässe (Regen) hinzukommt — dunkelorangerot wird, dieses Phlobaphen, 

 also der oxydierte Hopfengerbstoff der Zapfenblätter (Vor- und Deck-Blätter). Dafs aber im 

 stangenroten Hopfen die wichtigen anderweiten Bestandteile desselben, das Aroma und das Bitter, 

 selbst der Sekretgehalt (die Sekretmenge) nachteilig beeinflufst sind, ist sicher (s. den Abschnitt 

 in einer folgenden Schrift: Wann ist der Hopfen reif?). 



Es könnte also nur in Frage kommen, wenn im stangenroteu Hopfen wirklich das 

 Phlobaphen herrscht, ob es nicht rätlich sein könne, der Hopfengabe unter Umständen einen 

 kleinen Teil leicht stangenroter Hopfenzapfen beizumengen. 



Diese Schwäche des Gerbstoffes aber durch Zusatz gröfserer Hopfenmengen auszugleichen, 

 das scheitert an der Gefahr, die Geschmacksverhältuisse des Bieres vollständig zu ruinieren. 



In einem ähnlichen Falle befinden sich jene Brauereien, welche gehaltvolle Exportbiere 

 mit sehr süfsem Geschmack, also mit Anwendung sehr geringer Hopfenmengen, erzeugen und 

 liefern sollen. Diese befinden sich ebenfalls in der Unmöglichkeit, die überflüssigen und schäd- 

 lichen Eiweifsstoffe hinauszuschaffen, wenn sie gerade einen in der Gerbstoffwirkung geringen, 

 aber sonst wertvollen Hopfen verwenden und die Umstände nicht gestatten, kleine Mengen von 

 Tannin in Anwendung bringen zu können. 



Matthews^''^) sagt, dafs im Hopfen eine entschieden adstringierende Substanz vor- 

 handen sei, welche mit Eisenchlorid eine Tannin- (Gerbstoff-) Reaktion gäbe und Eiweifs, aber 

 nicht Gelatine niederschlage. 



Dieses Hopfentannin wird im Kessel mit dem Eiweifs gröfstenteils wieder ausgeschieden, 

 und man kann das Hopfeutannin ohne Schwierigkeit mit Alkohol aus dem ausgewaschenen und 

 getrockneten Niederschlag abscheiden. Man erhält dann mit Eisenchlorid eine schmutzig-grüne 

 B'ärbung. Ohne Zweifel geht ein Teil des Tannins in der Würze in Lösung über und läfst sich 

 sogar im fertigen Bier nachweisen. 



C. F. H y d e ^°^) hat zur Prüfung des Hopfeneinflusses auf die stickstoffhaltigen Bestand- 

 teile des Bieres Versuche angestellt, welche meistens in Brauereien gemacht wurden; es wurden 

 Versuche gemacht ohne und mit Hopfen. Das Ergebnis dieser Versuche war praktisch dasselbe, 

 ob Hopfen der Würze zugesetzt wurde oder nicht. Erst bei der Verwendung der doppelten 

 Hopfenmenge zeigte sich ein kleiner Unterschied des Gehalts an Eiweifsstoffen, ebenso im 

 spezifischen Drehungsvermögen. Nach seinen Versuchen werden durch die Hopfeugerbsäure die 

 Ausscheidungen an Eiweifsstoffen aus der Würze nicht erhöht. 



Diesen Ansichten der englischen Autoren über den Wert oder eigentlich Nichtwert der 

 Hopfengerbstoffe gegenüber müssen wir immer wieder auf die Armut englischer Würzen an 

 Eiweifs hinweisen, um unsere mitteleuropäischen, mit eiweifsreicberen Würzen arbeitenden Brauer 

 vor schädlichen Irrtümern zu bewahren. — Höchst beachtenswert ist im Zusammenhang damit 

 auch das, was der österreichisch-ungarische Konsul in Liverpool (England) berichtet (Gambrinus, 

 Wien 1900, S. 986) : Die hochfeinen österreichisch-ungarischen Hopfengattungen (also namenthch 

 die Saazer) sind für das schwere dunkle, mit Inwertzucker, Glukose und Zuckercoulenr erzeugte 

 enghsche Bier wenig geeignet. Auch für die leichteren und hellen »Lager-beer und Pilsen-beer«, 

 die aber mit echtem Pilsener nichts gemein haben als den Namen, sind die feinen Saazer Hopfen 

 immer noch zu zart und zu kostspielig. 



Die Einzelheiten dieser Versuche von Hyde sind in der Wochenschr. f. Br. ^03) enthalten. 

 Dr. Windisch ist der Ansicht, dafs Hyde diese Frage zu einseitig behandelt habe. Es unter- 

 liege keinem Zweifel, dafs zwischen der Gerbsäure des Hopfens und den Eiweifskörpern , wie 



