Die wichtigsten chemischen Bestandteile des Hopfons, ihre Eigenschaften nnd ihr Branwert, 718 



auch Prof. Delbrück in seinen Vorträgen ausführt, ein gewisses Gegenseitigkeitsverhältnis 

 bestehe. Neben der Frage: Inwieweit ist die I lopfengerbsäure zur Ausfällung der Eiweifskörper 

 nötig? bestehe auch die vielleicht noch wichtigere Frage: Welchen Einflufs haben die gerinnbaren 

 Eiweifsstoffe auf die Wiederentfernung der durch den Hopfen in das Bier gebrachten Gerb- 

 säure? Jedes Bier enthält noch Gerbsäure, und es unterliegt keinem Zweifel, dafs dieser aus- 

 geprägte GeschmacksstofE einen bedeutenden Einflufs auf den Geschmack des Bieres hat, je nach 

 der Menge, in welcher er im Bier vorhanden ist. Je mehr gerinnbare und mit Hopfengerbsäure 

 unlösliche Verbindungen eingehende Eiweifskörper in einer Wtirze vorhanden sind, um so mehr 

 Gerbsäure wird aus der Würze entfernt, um so gerbsäureärmer wird das Bier sein. Der herb 

 schmeckende Gerbstoff gibt ohne Zweifel dem Bier einen herben Geschmack. Wenn also schon 

 sehr viele Eiweifsstoffe durch das Dickmaischkochen und Würzekochen etc. aus der Würze ent- 

 fernt sind, ehe der Hopfen zugesetzt wird, wobei also der Hopfen mit einer Würze gekocht 

 wird, welche bereits sehr arm an gerinnbaren, mit Gerbsäure sich verbindenden Eiweifskörpern 

 ist, so wird die Würze an Gerbstoff desto reicher sein, und es ist sehr wahrscheinlich, dafs der 

 herbe Geschmack des Bieres, welcher erfahrungsgemäfs bei allzu langem Hopfenkochen entsteht, 

 gerade durch die in einem späteren Stadium des Kochprozesses noch aus dem Hopfen aus- 

 gezogene Hopfengerbsäure hervorgerufen wird, welche infolge des Mangels an entsprechenden 

 Eiweifskörpern nicht mehr aus der Würze entfernt werden kann. Es wird sich also zunächst 

 darum handeln, durch genaue Versuche den Biergeschmack festzustellen, wie er gegeben ist, 

 wenn mit der ohne Hopfen gekochten, blank filtrierten Würze ein Hopfensud gemacht wird. 



Weingärtner ^°*) ergänzt diese Ausführungen von Dr. Windisch, indem er zunächst 

 sagt, dafs bei der gewöhnlichen Eiweifsbestimmung eine Abnahme der Eiweifskörper beim 

 Hopfenkochen allerdings nicht nachweisbar sei. Wenn ein Teil Gerbsäure einen Teil Eiweifs aus- 

 fällen könne, so würden aus 25 ccm Würze, welche zur Prüfung auf Stickstoff verwendet 

 werden, nur 0,0006 g Eiweifs entfernt werden; aus solchen Resultaten Schlüsse von grofser 

 Tragweite zu ziehen, wäre verfehlt. Durch Versuche mit Catechugerbsäure stellte er später fest, 

 dafs erst zwei Teile der Gerbsäure einen Teil Eiweifs fällen. Trotz der geringen Mengen der durch 

 die Hopfengerbsäure ausgeschiedenen Eiweifskörper warnt Weingärtner, diese Dinge als unwichtig 

 anzusehen. Es wurde s. Z. in einer Brauerei, deren Biere alle eine starke Eiweifstrübung 

 zeigten, das ausgeschiedene Eiweifs durch Wägung direkt bestimmt und nur der Betrag von 

 0,02% gefunden. Die Wichtigkeit der Gerbsäure sei also nicht zu unterschätzen, wenn sie im 

 stände sei, auch nur die geringsten Mengen dieser schädlichen Eiweifskörper aus der Würze 

 auszuscheiden. 



Dr. Windisch hält es für unzweckmäfsig, dem Hopfen durch langes Kochen allen Gerb- 

 stoff zu entziehen, und hält diejenige Extraktionsmethode für die beste, bei der am wenigsten Gerb- 

 stoff in die Würze übergeführt wird. Der Hopfen gebe selbst nach dreistündigem Kochen beim 

 abermaligen Kochen mit Wasser noch Gerbstoff ab. Er werde am besten zwei Stunden vor dem 

 Zusätze mit lauwarmem Wasser eingeteigt und 20 — 45 Minuten vor dem Ausschlagen samt Brüh- 

 wasser in die Pfanne gegeben, nachdem die noch nicht gehopfte Würze vorher schon ca. 1 Stunde 

 gekocht wurde. Es sei gut, den Hopfen bei kurzer Kochdauer (20 — 30 Minuten und weniger) 

 in Teilen zu geben, wenn aber, dann sei der alte Hopfen zuletzt zu geben, damit er nicht zu 

 stark extrahiert wird, was den Geschmack des Bieres verschlechtern würde. 



Der Engländer Heron sagt, dafs die Dauer des Hopfenkochens ohne Einflufs auf den 

 Eiweifsgehalt der Würze und des Bieres sei; ebenso hat nach seiner Ansicht eine Vergröfserung 

 der Hopfengabe keine vermehrte Eiweifsausscheidung zur Folge. Bezüglich der Frage, welchem 

 Stoffe der Hopfen seine antiseptische Wirkung verdanke, ständen sich die Ansichten Griefsmayers 

 und Hayducks gegenüber. Letzterer spreche dem Harze die antiseptische Wirkung zu, und 

 dann genüge ein einmaliges Kochen des Hopfens; ersterer sehe im Gerbstoff die Ursache der 

 konservierenden Eigenschaften des Hopfens, und dann empfehle sich ein mehrmaliges Aufkochen 

 desselben, weil dabei immer noch Gerbstoff ausgezogen werde. Freilich ist Heron der Ansicht, 

 dafs schon bei einmaligem Kochen des Hopfens '% seines Gerbstoffes in Lösung geht, und dafs 



