ijj^ V. Abschnitt. Die chemische Natur der Hopfenbestandteile und deren Beziehungen etc. 



ein zweimal ausgekochter Hopfen gar keinen Gerbstoff mehr enthält. Die letzten Auszüge haben, 

 nach angestellten Versuchen, gar keine antiseptische Wirkung mehr, weshalb er sich der Ansicht 

 Hayducks zuneige 



Es ist diese Ansicht schon deshalb beachtenswert, weil es an manchen Orten üblich ist, 

 einen schon einmal gekochten (von der erstmaligen Kochung hinterbliebenen) Hopfen einer 

 minderwertigen Würze noch einmal vor dem Kochen zuzusetzen. 



Briant und Meacham sind der Ansicht, dafs sehr alter Hopfen seinen Gerbstoff nahezu 

 verloren hat, was ja auch durch die schönen Arbeiten John Herons vollkommen bestätigt wird. 



Man wollte in neuerer Zeit mehrfach durch Versuche zeigen, dafs das Eiweifsfällen in 

 der Würze beim Kochen auch ohne Hopfen eintritt. Aber jeder alte, in umfangreicher Praxis 

 herangereifte Brauer weifs, dafs sich der sogenannte Bruch (die flockige Ausscheidung der Eiweifs- 

 stoffe beim Würzekochen mit Hopfenzusatz) mit ganz anderer Energie und Qualität vollzieht 

 als ohne diesen. Nebstdem weifs er auch, dafs ein in gewissem, kleinem Betrage alter Hopfen 

 besser bricht als neuer, was offenbar auf eine allmähliche Umbildung gerbstoffhaltiger Stoffe in 

 den Dolden in Gerbstoff hinweist. Es müssen daher in Bezug auf Hopfengerbsäurewirkung noch 

 andere Vorgänge vorhanden sein als das blofse Eiweifsfällen oder Ausscheiden. 



Von dem Tannin, also der gewöhnlichen Eichengerbsäure, sagt F. W. Richardson 

 (s. Wochenschr. f. Br. 1898, S. 160, nach Journ. of the Inst. Brew.), dafs es einen sehr zer- 

 störenden EinfluCs auf die Lebensthätigkeit der Mikroben ausübe; in 5-, 2^/2- und l°/oigen Tannin- 

 lösungen seien nach 96 stündiger Einwirkung 6 Bakterienarten (Bacillus liquidus, B. fluorescens 

 non liquefaciens, B. coli communis, B. typhosus, B. saHvarius, Micrococcus pyogenes) getötet 

 worden. 



Dennoch haben erst in allerneuester Zeit zwei namhafte englische Technologen, Briant 

 und Meacham, wiederum geltend zu machen gesucht, der praktische Brauer glaube nur irrtüm- 

 lich, dafs durch den Zusatz von Hopfen eine grofse Menge von Albuminaten in der Bierwürze 

 niedergeschlagen werde. 



Diesen Irrtum suchen diese beiden Autoren richtig zu stellen, indem sie durch Analyse 

 nachweisen, dafs die Menge des durch Hopfengerbsäure in der Bierwürze erzeugten Nieder- 

 schlages verhältnismäfsig gering ist gegenüber den Ausscheidungen von Eiweifskörpern, die durch 

 das Kochen der Bierwürze ohne Hopfenzusatz stattfinden. Eine einfache, auf nordamerikanische 

 Verhältnisse gegründete Rechnung ergibt in der That, dafs 1 Barrel Bierwürze vom üblichen 

 Gehalte ungefähr 1^/2 Pfd. Eiweifskörper enthalten würde. Dazu kommt nun im Durchschnitt 

 0,04 Pfd. Hopfengerbsäure, welche wohl wenig Einflufs auf die Ausscheidung der Eiweifskörper 

 haben dürfte. 



Man ist also in Bezug auf die Bedeutung der Hopfengerbsäure für das Ausfällen der 

 Eiweifskörper neuestens wankend geworden und hat mehr und mehr die Ansicht acceptiert, dafs 

 durch das blofse Kochen der Bierwürze bei weitem mehr Eiweifskörper aus dem Bier aus- 

 geschieden werden als durch die Wirkung der Hopfengerbsäure. 



Briant und Meacham haben übrigens damals ^"^) schon Versuche gemacht, welche dies- 

 bezüglich dennoch wieder zu denken geben. Bei der einen Würzekochversuchsreihe wurden per 

 Quarter 8 Pfd. und bei der andern 16 Pfd. Hopfen verwendet. Durch die Anwendung der 

 doppelten Hopfenmenge wurde in der That keine weitere Eiweifsfällung bewirkt; aber nachdem 

 beide Biere bei 80° F. längere Zeit gelagert waren, war das Bier mit 8 Pfd. Hopfen umgestanden 

 (also verdorben), ganz ungeniefsbar, jenes mit 16 Pfd. war aber beinahe ganz gesund geblieben. 

 Auch bei einer zweiten derartigen Versuchsreihe zeigte sich deutlich die präservierende Kraft der 

 Kesselhopfen. 



Nach Briant und Meacham ^°^) ist der Gehalt des Hopfens an Stickstoff oft bedeutend, 

 aber grofsem Wechsel unterworfen; sie fanden ihn ferner, als das Resultat mehrerer Analysen, 

 im englischen Hopfen gröfser als bei fremden. Eine Probe Ostkenter hatte — als Eiweifs aus- 

 gedrückt — einen Totalstickstoffgehalt von 20,09%, ein kalifornischer nur 15,07 °/o- ^^^ Total- 

 gehalt wechselt von 15 — 25%. 



