Die wichtigsten chemischen Beatandteile des Hopfens, ihre Eigenschaften und ihr IJratiwert. 715 



Unsere Kenntnisse über die stickstoffhaltigen Körper im Hopfen sind noch sehr gering. 

 Wir wissen, dafs Asparagin darin gefunden worden ist; Brown und Morris haben auch Dia- 

 stase darin gefunden, das ist alles. 



Es ist das um so mehr zu bedauern, als die stickstoffhaltigen Bestandteile des Hopfens 

 vielleicht manchmal eine wichtige Rolle bei der Klärung oder Nichtklärung des Bieres spielen. 

 Ein Teil dieser stickstoffhaltigen Körper ist in kaltem Wasser löslich, und eine ziemlich grofse 

 Menge geht beim Sieden in Lösung; noch mehr löst eine Zuckeriösung. Ich will hier an das 

 erinnern, was ich weiter oben (S. 247) gesagt habe, dafs vielleicht oder sehr wahrscheinlich die 

 Köpfchendrüsen auf den Hopfenzapfenblättern mit ihrem protoplasmatischen Zellinhalt die Haupt- 

 lieferanten dieses Hopfenstickstoffes für die Bierwürze sind. Ich denke, es müfste gar nicht 

 schwer halten, eine genügende Anzahl dieser Köpfchendrüsen zu isolieren und gesondert anatytisch 

 zu untersuchen. 



Eine erhebliche Menge der stickstoffhaltigen Bestandteile des Hopfens kann auch dia- 

 lysiert werden, was darauf hindeutet, dafs diese Körper sich zur Hefenahrung eignen. 



Der in Wasser lösliche Teil geht aus folgendem Beispiel hervor: 



Sticlcsto ff haltige Substanz 

 Kent total 21,09% 



> beim Sieden gelöst 3,83 » 



Von manchen wurde beobachtet, dafs, wenn man die Würze eine erhebliche Zeit lang 

 siedet, die stickstoffhaltige Substanz zuerst reduziert wird und dann allmählich wieder zunimmt. 

 Dies wurde der Wiederauflösung bereits koagulierter Albuminoide zugeschrieben, aber es kann 

 auch von der Lösung der stickstoffhaltigen Stoffe des Hopfens selbst herrühren. Wir haben dies 

 bei den früheren Arbeiten nicht beobachtet; wir dachten, es käme daher, dafs wir die Würze in 

 niederen offenen Kesseln kochten, aber wir fanden auch beim Kochen mit gedeckten Kesseln 

 unter Druck und bei Würzen aus verschiedenen Materialien, niemals durch verlängertes Sieden 

 eine Zunahme an löslichen Albuminoiden, ausgenommen einen Fall, wo aber die Differenz sehr 

 gering war; es scheint also doch der Stickstoffprozentgehalt praktisch stationär zu bleiben, nach- 

 dem eine gewisse Reduktion der Albuminoide unter dem Einflüsse der Koagulation und des 

 Tannins Platz gegriffen hat. 



Es ist dabei allerdings der Fall denkbar, dafs ein alter Hopfen, welcher nahezu alle 

 seine Gerbsäure verloren hat, beim Sieden im Kessel, statt eine Verringerung des Totalgehaltes 

 an Stickstoff in der Würze herbeizuführen, eine Vermehrung desselben bewirkt, weil er in seiner 

 eigenen Substanz mehr hineinbringt, als er von den durch das Malz in die Würze gelangten 

 Stickstoffbestandteilen wegschaffen kann. 



Wie früher schon sind die beiden Autoren auch diesmal der Meinung, dafs die prak- 

 tischen Brauer eine übertriebene Vorstellung haben von der Menge der durch den Hopfengerb- 

 stoff beim Würzesieden ausgefällten Stickstoffmenge. Thatsächlich zeige der Prozentgehalt der 

 Kesselwürzen vor und nach dem Sieden an stickstoffhaltiger Substanz nur sehr geringe Unter- 

 schiede. Namentlich ältere Schriftsteller vertraten die Meinung, die Haltbarkeit des Bieres hänge 

 insbesondere davon ab, ob ein erheblicher Teil der Albuminoide durch die Gerbsäure gefällt 

 werde. Im Zusammenhang damit sagte man, dafs der Zusatz von Eichengerbsäure zu einem 

 leicht gehopften fertigen Bier einen schweren Niederschlag hervorrufe. Aber ein solcher Zusatz 

 von Eichengerbsäure zu wenn auch schwer gehopften Bieren rufe immer einen schweren Nieder- 

 schlag hervor, und es sei möglich, dafs fertige Biere oder einige davon Hopfengerbsäure 

 enthalten. 



Der Stickstoffgehalt des Bieres stehe in keiner Beziehung zu seiner Haltbarkeit. Es sei 

 deshalb hochinteressant, festzustellen, wieviel stickstoffhaltige Substanz durch den Hopfen aus 

 dem Bier entfernt werde ^'^^). 



Sie machten also Studien, wieviel stickstoffhaltige Substanz gefällt wurde: 



1. durch das Sieden allein (Würze B), 



2. durcli das Sieden mit Hopfen (Würze C). 



