7U) V. Abschnitt. Die chemische Natur der HopfenV)estandteiIe «nd deren Beziehungen etc. 



Die Würze, wie sie vom Läuterbottich kam (A): 



A. Gesamtlösliehe Albuminoide in der abgeläuterten Würze bei 150° F. = 6,010 <>/o 



B. Gesamtlösliche Albuminoide nach dem Sieden ohne Hopfen := 5,80 » 



C. Gesamtlösliche Albuminoide nach dem Sieden mit Hopfen = 5,672 » 

 Die Würzen hatten ein stark flockiges Aussehen. Es wurden von den Eiweifsbestand- 



teilen der Würze durch das Sieden allein 3,49^0 der vorhandenen Mengen an löslichen Albu- 

 minoiden koaguliert, durch Sieden mit Tannin (Hopfengerbstoff) 5,62 °/o, durch Tannin allein 

 2,13%. Damit wäre also erwiesen, dafs das Tannin keinen stark fällenden Einflufs habe. 



Auch in späteren Arbeiten ^°^) vertreten Briant und Meacham solche Ansichten. Die 

 Gerbsäure des Hopfens sei kein Wertmesser für den Hopfen, auch nicht mit Rücksicht auf 

 Geschmack und Haltbarkeit. Die Ansicht, dafs die Gerbsäure beim Hopfen überflüssige und 

 durch Zersetzung schädlich wirkende Albuminoide ausscheide, sei nicht richtig, der Hopfen 

 führe vielmehr mehr Albuminoide in die Würze ein, als er ausscheide, denn viele Hopfen ent- 

 hielten 4 — 7% stickstoffhaltige Substanz, welche im Kessel in Lösung gehe. Wenn 1 Ban-el 

 (1,64 1) Würze 3,06 Pfd. stickstoffhaltige Substanz enthält, ist der durch Gerbsäure aus- 

 fällbare Teil nur 0,08 Pfd., weniger als die Hälfte der Menge, die durch Sieden allein schon 

 ausgefällt wird. Die Menge der im Hopfenkessel gefällten Albuminoide betrage nicht 2% der 

 vorhandenen Gesamtmenge. 



Wir sehen aus all diesen Ausführungen, dafs eigentlich alle modernen englischen Techno- 

 logen die Wirkung des Hopfengerbstoffes beim Hopfenkochen sehr gering schätzen. Es stehen 

 diese Ansichten den Erfahrungen der meisten, wenn nicht aller Praktiker in Mitteleuropa über 

 diese Sache direkt entgegen. Wäre es nicht möglich, dafs da gerade in England, resp. in eng- 

 lischen oder nach englischen Methoden hergestellten Malzen (und Würzen), sich in Bezug auf das 

 Verhalten der Albuminoide zum Hopfengerbstoff besondere Umstände geltend machen, welche zu 

 verallgemeinern von erheblicher Gefahr für die kontinentalen Brauereien begleitet sein könnten ? 

 Es hat übrigens auch der Münchner Technologe V. Griefsmayer (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, I, 

 Nr. 40) die Ansicht ausgesprochen, dafs der Unterschied in der Menge der Albuminoide in der 

 ungehopften und gehopften Würze ein sehr unbedeutender sei, dafs also die Hopfengerbsäure 

 nicht so viel Albuminoide niederschlage, wie man bis jetzt angenommen, und dafs bei der 

 Klärung und Konservierung des Bieres sehr wahrscheinlich andern Stoffen ein gröfserer Anteil 

 zukomme als der Gerbsäure. Griefsmayer glaubt namentlich in den antiseptischen Wirkungen 

 des ätherischen Öles und des Harzes sowie anderer Hopfenbestandteile die wertvollen Eigenschaften 

 des Hopfens als Braumaterial suchen zu sollen. Auch Dr. E. Prior schliefst sich diesen An- 

 sichten an. 



In der Wochenschrift für Brauerei ^*'^) spricht ein Praktiker über das Hopfenkochen. 

 Meist taucht diese Frage in teuren Hopfenjahren wieder auf, wo es sich interessant erweist, durch 

 rationelles Kochen und bessere Ausnutung Hopfen zu ersparen. 



Zur Erhaltung der flüchtigen Hopfenbestandteile habe man auch geraten, den Hopfen 

 nur kurz zu kochen, bis er genügend extrahiert und Bruch eingetreten sei, was in 1 — l^/g Stunden 

 geschehen könne. 



Davor wolle er seine Kollegen warnen ; manchmal trete selbst nach vierstündigem Kochen 

 noch kein Bruch ein, manchmal aber auch schon nach 1 ^/g Stunden. Die eine Würze breche 

 sich oft sehr rasch und schön im Kessel, die andere gar nicht oder doch nur höchst unvoll- 

 kommen; das Malz spiele da eine erhebliche Rolle.' Er habe nun Biere aus zwei verschiedenen 

 Malzen 1, VJ2, 2, 2% 3, 3^/2 und 4 Stunden gekocht und gefunden, dafs Klärung und Halt- 

 barkeit um so besser waren, je länger das Hopfenkochen dauerte. 



Namentlich fand er, dafs die länger gekochten Biere viel weniger gegen Temperatur- 

 schwankungen empfindlich waren, bei starker Temperaturerniedrigung viel weniger und schwerer 

 die Glutintrübung annahmen als die nur wenig gekochten Biere. Selbst das in kurzer Zeit bis 

 zum Bruch gekochte Bier machte keine Ausnahme. 



